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第二百九十七章 正宗盐焗鸡没你想的那么复杂升学宴上的小惊喜（第2页）

做盐焗鸡时之所以不用料酒或者高度白酒去除异味，就是因为吊鸡这一步在起作用。

要是没有这一步，那还是老老实实抹料酒吧。

否则做出来的盐焗鸡绝对有异味。

另外把鸡吊一下再焗，鸡肉更加干香美味，会更好吃。

而且水分渗出时，也会顺带着将多余的料汁冲下来，防止鸡肉的味道过咸过重。

吊鸡的过程不能太短，大概需要两小时左右。

太短了肉中水分渗出不透彻，没有干香的效果，而吊的时间太久，鸡肉就会失去鲜嫩的口感。

一小时后，林旭把大号铁锅放在灶上，将之前用过的大粒海盐用筛子过一下倒进去。

用过的海盐虽然可以反复使用，但最好筛去里面发黑的碎末，只留大颗粒，这样能够避免焗的过程中出现糊味。

把这些食盐放进去后，再加入十来包新的海盐。

做盐焗鸡时，盐的量越多，焗出来的味道越好，而且这些盐可以反复使用，所以不用担心造成浪费。

海盐倒进去后开始翻炒。

要做别的盐焗类菜品，里面可以放点八角花椒等香料。

但做盐焗鸡不用，这道菜要的就是海盐那种咸鲜的味道，如果被香料的香味所取代，那就是舍本逐末了。

炒盐比较耗费时间和体力。

需要把食盐中的水分炒干，炒到大粒海盐在锅里发出噼啪声。

这个时候海盐的温度已经两百多度，而鸡也吊得差不多了，不过现在还不能取下来，因为要先把包鸡的纸准备好。

盐焗鸡要用的纸被称为纱纸或者玉扣纸，这是一种竹制的半透明薄纸。

因为反复揉搓都不会起沫掉渣，加上有着良好的透气性，所以被用在了餐品的烹制中。

用这种纸做盐焗鸡，海盐的鲜味能够渗入到鸡肉中，而鸡肉中多余的水分，也能被海盐吸收。

要是用烘焙纸或者硅油纸，就没有这种效果了。

至于完全不透气的锡纸，做出来的鸡和烤箱中烤出来的一模一样，完全失去了盐焗的意义。

费那么大劲买盐炒盐，最后做了只烤箱版的烤鸡。

还不如直接用烤箱烤呢。

取三张玉扣纸放在工作台上，用刷子薄薄的抹上一层猪油，这样能够避免鸡皮中的胶质把纸黏住。

很多人做盐焗鸡时候明明很小心了，但揭开后鸡皮依然破了相，就是胶质黏住纸造成的。

在纸上稍稍抹点油脂就能避免这种情况发生。

而之所以选择猪油，是因为猪油够香，同时也能让鸡皮更美味。

猪油刷好，取一只吊着的鸡放在案板上，里面塞入几块拍碎的干葱和生姜。

干葱的甜味浓郁，能让鸡肉更鲜美。

而生姜，则能有效去除鸡肉中的异味。

为了防止鸡腿在成熟过程中筋膜抽搐导致鸡身扭曲变形，这一步需要将鸡腿根部的关节折断。

说是折断，其实就是摁着鸡腿向两边用力一撇，听到轻微的咔嚓声，这就妥了。

接着把鸡爪折进鸡的腹腔中，鸡头掖在翅根下面，让鸡形成一个漂亮的整体，然后放在抹了猪油的玉扣纸上，开始包。

包的时候，把鸡放在玉扣纸的一角，鸡背朝下，用纸包着向纸的正中间滚动一下，让鸡的腹腔朝下，同时鸡背和玉扣纸一起折到上方。

接着把两边的纸向中间折起，让两侧的纸叠压在鸡背上。

鸡的背部肉比较薄，所以纸得叠的厚一点，这样鸡皮才不至于被烤糊。

两侧的纸全折上来后，把鸡向前滚动。