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第四百八十八章 一道与时间赛跑的菜肴醋熘鳜鱼墩墩的礼物（第4页）

醋熘鳜鱼这道菜，卤汁要足够烫，所以不能从灶上端下来，需要一直热着。

这会儿油锅已经升到了八成热。

林旭开始第三遍炸制。

邱振华拆完鱼骨，凑过来看了一眼锅里的醋熘汁：

“醋酸味不够。”

“等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋，今天鱼多，一次性把醋放够，容易挥发出去。”

林旭解释一句，随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。

炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨：

“把热盘子摆好。”

这种菜，盘子一定要热，这样上菜后，食客吃起来才酸香味美，要盘子是凉的，从这里到宴会厅，鱼的温度会下降，肉中的腥味容易返出来。

饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制？就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。

而醋熘鳜鱼这道菜之所以难，也是因为不能腌制，就原汁原味吃鱼肉，稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来，所以一般的淮扬菜馆，根本不做这道菜。

就算做，也在做的过程中加上腌鱼的步骤。

这次就不能一窝蜂的炸了，得一条一条的来，因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒，两条一块儿炸容易过头。

鱼下进锅里，很快又被捞了出来。

林旭摆到盘子里，随即用炒勺舀一大勺米醋顺着锅边淋到醋熘汁中，接着左手抓着熬醋熘汁的锅转动，让米醋和醋熘汁混合在一起。

右手则拿着勺子，从旁边的油锅里舀一大勺热油，泼到醋熘汁中。

热油下锅，醋的酸香，卤汤的味道，蒜黄的香味全都一窝蜂涌了上来。

林旭端起锅转过身，这会儿邱振华正在给鳜鱼进行第三次松皮，他拿着一条没用过的厨用毛巾蒙在鱼身上，在鱼身上挤压几下，尽可能让鱼肉裂开。

做完这些迅速去掉毛巾，而林旭也端着锅正好放在旁边，没做任何停留，就舀起一勺锅里还在滋滋作响的醋熘汁，淋在了鱼身上。

“滋啦……”

一阵酸香味儿升腾而起，这道醋熘鳜鱼总算是彻底完成。

邱振华盖上盘盖，冲旁边的帮厨说道：

“快，上菜！”

帮厨端着跑出去交给了传菜员，传菜员则第一时间去楼上送菜。

林旭把炒锅重新放在依然开着小火的灶上，继续炸下一条。

邱振华拿着毛巾站在一边等着给鱼松皮。

做这道菜就得争分夺秒，一愣神的功夫都不能有，否则做出来的菜品就会打折扣。

邱振华边忙活边说道：

“过去的大酒楼中，做这道菜需要两个腿脚麻利的跑堂一块儿上菜，一个人端着鱼在前面跑，一个人端着醋熘汁在后面跟着，菜刚放在桌上，后面的伙计就端着汁浇上去，鱼肉滋滋作响，酸香弥漫……这种上菜方式被称为跑汁。”

这点林旭很清楚。

跑汁跑汁，跑着浇汁，对跑堂的要求很高。

不光要跑得快，跑得稳，而且浇汁的时候，还要用一碗浇汁，正好把鱼头鱼身鱼尾全都浇一遍，汁不撒不漏，全淋在鱼身上。

这样的技术要求，可不是随便一个跑堂就能做到的。