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第890章 大丸子的技术含量（第1页）

“什么？”“你不在，那能行吗？”送走陈乐平和老周，李春把明天的安排说出来，老李顿时瞪起了眼睛。李春给他点根烟：“有什么不行的？咱家这一大摊子买卖总不能全靠我一个人吧？我要是有事儿不在家，买卖还不干了？”“明天席面儿的菜品都没有难度，十八桌而已，正好给小磊练手了。”老李撇嘴道：“可是人家都是奔着你来的，你不在家本家能答应吗？”李春笑了笑说道：“爸，人家的确是奔着我来的，但是他们更看重咱家的场地氛围以及菜品的样式。明天只要把大拱门和大囍字安排好，席面儿不出错就没有问题。”“菜单我整出来了，那几道小磊都能搞定。再说了，家里不是还有您这个定海神针呢嘛。放宽心，啥事儿都没有。”老李犹豫了一下，最终还是点了点头：“也对！那你自己看着办吧！”爷俩回到厨房，大家纷纷跟李春打招呼。“二哥回来了！”“二哥，新杖子好玩不？”“二春，听婶子说老陈他们村里人把你当老太爷似的供着，昨晚没给你塞俩娘们儿暖被窝啊？”“滚犊子！别特么瞎说嗷！要是被我媳妇儿听到了误会我，老子扣你们工资。”李春瞪眼道。“噗~哈哈哈”“二哥，听大娘说，你们在老陈他们家那边的辈分老高了，真的假的？”杨士满好奇的问道。李春抿嘴笑道：“这还真没瞎说，老陈在他们村里辈分相当高。他们村的村长都快五十岁了竟然跟我叫叔，还有一帮三四十岁的管我叫爷爷，整的我都有点儿不好意思了。”“卧槽！”“这么邪乎吗？”“二哥，啥时候带我去他们村溜达溜达呗。咱俩平辈，让我也跟你沾沾光。长这么大还没人管我叫过爷爷呢！”“滚蛋吧！你以为爷爷那么好当呢？人家管小慧儿叫小姑姑，小慧儿还要给人家零食吃呢。人家要是管你叫一声爷爷，不掏个三块五块的你好意思吗？”李春笑骂道。“二哥，你也给钱了？”“那没有！他们一个村的活鸡都卖给我了，我带着人家赚钱呢。你要是去了纯属是占便宜，人家不揍你就算烧高香了？”“我靠！那我可不去了，叫一声好听的就要给钱，村子那么多人，就算把我家祖坟搭进去也不够啊！”“哈哈哈”李春摆摆手：“行了，都别闹了，赶紧干活儿吧！”“二哥，你多留出来的那些下货收拾吗？”赵鹏月问道。“不用，那些是给别人捎的，下午原封不动拉走。”“知道了！”李春溜达到操作台前，见张磊正在细分割五花肉方，微微点了点头，把自己拟定的菜单拿了出来。“这是明天席面儿的菜单，你看一下。”“是，师父！”张磊擦擦手，把菜单接过来认真看了一下。明天的婚宴是二十五块钱一桌的包席，席面儿一共是四凉八热十二道菜。四道凉菜是：炸虾片，双色焖子，凉拌熏豆丝，山楂罐头拌银耳。八道热菜分别是：胡椒烧冬瓜条，芹菜炒猪头肉，糖醋土豆，鸡肉炖土豆，高汤海带丝，四喜丸子，粉蒸肉，酱炖大鲤鱼。“这些菜你都做了好多次了，要是让你自己做，你有把握吗？”李春问道。张磊挠了挠头，有些尴尬的说道：“师父，其他菜都没有问题，就是四喜丸子我心里没底。”李春点了点头，对张磊谦虚不托大的态度表示很满意。他们家做的可不是平常吃的小丸子，也不是南方常见的纯肉掺马蹄的狮子头。北方不产马蹄，这个年代在热河市场也买不到，为了调和口感和控制成本，他们家大丸子的用料是肉馅和豆腐。这种大丸子还是正经有一些技术含量的，如果豆腐和肉馅的比例掌握不好，搅打的不够充分的话，炸制的时候必然会松散开来。如果掺入淀粉太多的话，又会严重影响口感。大石庙谢东成给人家做席的时候尝试过好多次都没有成功，没办法只能临时改做小丸子，但是因为浪费肉馅还是被东家抱怨了好几次。李春还听说车子沟村的村厨王文戈也曾经模仿过，由于心里没底，所以王文戈做的丸子个体要小了好几圈，炸制的时候破碎了两个，其余的勉强保持住了形状。可是当开席上菜的时候王文戈傻眼了，二十几份的四喜丸子仅仅只有三个完好无损的，其余的丸子全部松散破碎开来。四喜丸子代表着团圆和圆满，结果他把人家的圆满给整碎了，就连破镜重圆的机会都没有了，东家知道之后顿时急眼了，一家子把王文戈摁在地上好一通收拾，都给打完犊子了。仅仅是这一次的失误就让王文戈口碑尽毁，现在他们本村人办席都不敢请他，都要去邻村江家沟请村厨去做席。“除了四喜丸子，其他菜都有把握？”李春再次问道。“有！”张磊郑重其事的说道。“那好，你剔肉绞肉馅，现在咱们就做四喜丸子。今天炸出来，明天再上锅蒸也没有影响。”李春说道。“现在做？”张磊微微一愣：“师父，咱们今天没做豆腐呀！”李春摆手道：“一共十八桌席面儿，用不了几块儿豆腐。我现在去市场买，你先绞肉馅，回来就开始做。”“好的！”二十分钟后，李春把豆腐买回来的时候，张磊已经按照两肥八瘦的比例开始绞肉馅了，李春只是在一旁看着，没有说话也没有上手帮忙。肉馅绞完，李春手把手教他下调料。“现在还没有掺豆腐，尝一下味道，稍微有一些偏咸，盐度就刚刚好。”“鸡蛋清的比例差不多是两斤肉馅一个鸡蛋清，稍微少一些没关系，但是一定不能超出太多。要是没有把握的话，绞完肉馅可以称一下重量再加鸡蛋清。谨慎一些没毛病，千万不要盲目托大。”“是，师父！”：（）重生八七：我在农村做大席