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第363章 年猪祭祀腊味飘村（第1页）

进了腊月，村里头的气氛就不一样了。年味这东西看不见摸不着，但你一踏进村口就能闻到。不是哪一种具体的味道，是好多种味道搅在一起的那股子热闹劲儿。炸丸子的油香，蒸年糕的米香，晒被子的阳光味儿，还有从各家各户飘出来的那种忙忙碌碌的烟火气。杀年猪是溪水村腊月里最大的事儿。这个传统从老辈子就传下来了，每年腊月十几号前后，村里几户养了猪的人家就会挑一天集中宰杀，然后全村分肉，家家户户开始做腊味。林霁对杀生这件事一直不太舒服。虽然他尊重乡俗也明白这是千百年来农耕社会的传统，但每次听到猪叫他还是会不自觉地皱一下眉头。所以他不参与宰杀的环节。他负责的是后续的部分——腊肉制作。这才是他真正的主场。年猪杀好了之后铁牛第一个扛着两扇猪肉跑了过来。“林哥！肉来了！你看这膘，足足三指厚！”铁牛把那两扇肉往工作台上一放，拍了拍上面的盐霜，满脸得意。今年村里的猪养得格外好。用的是林霁配的饲料方子，粮食加草药渣加发酵豆粕，猪吃了长肉快不说，肉质还紧实。不是那种松垮垮的注水肉能比的。林霁凑近看了看，用手指按了按瘦肉的部分。弹性很好，按下去一松手就弹回来了。肥肉的部分色泽乳白，切面上没有那种发黄发暗的氧化痕迹，说明猪杀了之后放血干净处理及时。“不错。”他点了点头。“把另外几家的肉也送过来吧，今天统一腌。”腌腊肉这活儿看着简单，就是抹盐嘛。但要做好了学问可不小。首先是配料。林霁的腌料配方跟别人不一样。普通的腌法就是粗盐往肉上一搓，放几天入了味就完事了。他不是这么干的。他的腌料一共用了七八种东西。花椒是最基础的。不是超市里那种碎末末的花椒粉，是后山上野生的大红袍花椒，颗粒饱满色泽暗红，香味浓烈到隔着一尺远都能闻到那股子麻香。八角也是好东西。完整的八角掰开来里面的籽粒金黄油亮，那种甜甜的、带着一点点茴香味的暖香最适合去猪肉的腥气。桂皮用的是那种树皮厚实、卷曲紧密的老桂，一小块就能香半间屋子。陈皮是去年秋天晒的橘子皮，阴干了一整年，颜色变成了深褐色，闻着有一种陈年的果香。这几样东西按照比例放进石臼里捣碎。不能用粉碎机。机器打得太碎了，那些香料的精油成分会在高速旋转产生的热量中挥发掉一大半。得用石臼慢慢捣。一下一下的。让那些香料在缓慢的挤压和摩擦中释放出最完整的风味。林霁蹲在院子里捣了将近一个时辰。石臼里的香料从颗粒状变成了粗粉状，颜色是一种混合了红棕和深褐的暖色。那股子复合香气浓郁到了极致。花椒的麻、八角的甜、桂皮的暖、陈皮的酸，四种味道在鼻腔里交织着，闻一下就觉得浑身热乎乎的。捣好了香料粉之后加入粗海盐。盐的用量有讲究。太多了腊肉齁咸，吃一口就想喝三碗水。太少了腌不透，里面的肉容易发臭变质。林霁按照每斤肉二两盐的比例来配。最后加了一个关键的东西——灵泉水。不多，就小半碗。把盐和香料粉搅拌成半湿润的糊状。灵泉水的作用不是单纯地调湿度。它里面含有的特殊矿物质成分能让盐分的渗透速度变得更均匀更缓慢。普通的腌法盐是从外面往里面硬渗的，靠近表面的部分盐分高，越往里面越淡。加了灵泉水之后盐分会顺着肉的纤维纹路慢慢地、均匀地往里面走。腌出来的肉从里到外咸度一致，不会出现“外面咸死里面没味”的毛病。林霁戴上手套开始往肉上抹腌料。每一块肉都得仔仔细细地抹到位。肉的正面反面侧面，骨头缝里头，筋膜底下，每一个角落都不能漏。抹的时候力道也有讲究。不能太轻了抹不进去。也不能太猛了把肉的纤维搓烂。得用那种不紧不慢的、把腌料“推”进去的力道。林霁的手稳得很，在肉块表面按压搓揉的动作流畅自然。十几块猪肉全部抹好腌料之后，整整齐齐地码在了一个大陶缸里。一层肉一层盐，层层叠压。最上面用一块干净的大石头压住，不让肉浮起来。盖上盖子，放在阴凉通风的角落里。腌够七天。七天之后就是烟熏的环节了。林霁早就把烟熏房准备好了。那间屋子不大，大概就七八个平方。四面墙是砖砌的，顶上留了一个排烟口。小主，这个章节后面还有哦，，后面更精彩！屋子里面从横梁上挂了好几排铁钩子，专门用来挂腌好的肉。底下是一个半封闭的火膛，用来烧柏树枝和橘皮。这套设施是他去年冬天就搭好的，今年直接就能用。烟熏用的柴火也不是随便什么木头都行的。林霁用的是柏树枝和橘皮的混合。柏树枝燃烧时产生的烟雾含有一种特殊的芳香醇类物质，能给腊肉赋予一种深沉的木质香气。橘皮烧出来的烟则带着一股子果香和微微的苦味，跟柏木香混在一起形成了一种独特的复合烟香。这两样东西不能用大火烧。得用小火慢慢地焖着，让它们在半燃不燃的状态下持续冒烟。烟越慢越均匀越好。急火出来的烟太冲，熏出来的肉表面会发黑发苦。慢火出来的烟是那种淡蓝色的、若有若无的薄烟，飘在空气里带着一股子好闻的焦香。腊肉在这种薄烟里面慢慢地被熏染。一天两天三天。颜色从粉红变成了浅棕，又从浅棕变成了深红。表面慢慢地收紧变硬，形成了一层薄薄的烟色外壳。这层外壳不仅好看，还能起到天然防腐的作用。等到烟熏够了把腊肉从烟房里取出来挂在通风的地方风干。风干个把月之后就是成品了。林霁切了一块熏好了三天的腊肉试味。菜刀往下一切，刀口处渗出了一层微微泛黄的油脂。切面上的纹路清晰得很，瘦肉是暗红色的，肥肉是晶莹透亮的白色，两种颜色之间的分界线干干净净。肥而不腻。瘦而不柴。入口化渣。那种咸鲜中带着柏木香和橘皮果味的复合口感，一口下去整个人都暖了。直播间馋疯了。“这也太香了吧！隔着屏幕都能闻到！”“求上架求上架求上架！”“霁神的腊肉我愿意用一个月工资来换！”苏晚晴早就料到了这个局面。她提前就跟林霁商量好了。“半亩云·古法腊味礼盒”，限量一千份。每份礼盒里面包含腊肉半斤、腊肠半斤、腊排骨一条。全是林霁亲手腌制亲手熏的。包装用的是竹编的小礼篮，外面贴着手写的“半亩云”标签。上架的时间定在了直播间在线人数最高的晚上八点。五分钟。一千份全部售罄。苏晚晴看着后台的销售数据，嘴角弯得快咧到耳朵根了。林霁在旁边又切了一盘腊肉端到了院子里。给自己留了几片尝尝。他刚把盘子放在石桌上，还没来得及动筷子。一个大脑袋就凑了过来。白帝。这大猫平时对熟食不怎么感兴趣，它更：（）辞职归山，我的手艺震惊了全世界