9。加碱可使菜腌得脆嫩
在腌菜时，只要按菜的重量加入0。1％左右的碱，就可以保护叶绿素不受损坏，而且腌出来的咸菜颜色鲜绿。
要是按菜的重量添入0。5％的石灰，就可以使蔬菜中的果胶不被分解，并且腌出来的菜又脆又嫩。
但要注意放石灰不能过量，否则吃起来会坚韧不脆。
