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38 虾类烹饪常识（第1页）

38。虾类烹饪常识

1．炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

2．做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。

3．煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。

4．龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。

5．干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。

6．将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1～1．5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。