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第一章药膳基本知识（第3页）

先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使之渗透卤汁至酥烂。

◎炸

将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。本法所制药膳特点是香酥肥嫩，如淮山肉麻元的制法。

◎药膳的应用原则

药膳具有丰富饮食、保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用中应遵循一定的原则，不应滥用。应正确对待药膳与药物的关系。药物是去病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养生防病，见效慢，重在养与防。

药膳不能代替药物疗法，但是药膳在保健、养生、康复中却有很重要的地位，尤其是针对慢性病、老年病，还有部分妇、儿疾病能使人们在享受美味的同时，得到保养调理与治疗。

药膳的食用有以下四大原则：

◎辨证用膳

中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物，如大枣、花生等，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有辨证用料，才能发挥药膳的保健作用。

◎因时而异

中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。

◎因人用膳

药膳的食用除因时而异外还应因人而异，即应根据人的体质、年龄、性别等方面的具体情况选择适宜的药膳。

人的年龄不同，其生理状况有明显的差别。人体的结构、机能和代谢随着年龄增长而改变，选择药膳养生当然应有所区别。小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。

◎因地而异

药膳顺乎自然，除了顺应四时气候外，还应顺应四方地理。不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同。有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡。在应用药膳选料时也是同样的道理。

◎药膳的配伍禁忌

药膳要注意以下一些配伍禁忌。

◎药物与药物配伍禁忌

药膳的主要原料之一是中药。目前临床应用的5000多种常用中药中，有500余种可作为药膳原料。如冬虫夏草、人参、当归、天麻、杜仲、枸杞子等。这些药物在与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充、协调，否则就会出现差错或影响效果。因此，中国传统医学对药膳应用有严格的禁忌。

药膳的药物配伍禁忌遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。

?茺“十八反”的具体内容：

甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。

?茺“十九畏”的具体内容：

硫黄畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，肉桂畏石脂，人参畏五灵脂。

以上配伍禁忌，可作为用药参考，但非绝对如此。在古今配方应用中也有一些“反畏”同用的，如党参与五灵脂同用可以补脾胃、止疼痛，这些必须要在有经验的临床医师的指导下应用。

◎药物与食物配伍禁忌

药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结，后人多遵从于此。其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参照传统说法，以慎用为宜。一般用发汗药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻，消肿理气药禁豆类，止咳平喘药禁鱼腥，止泻药禁瓜果。这些禁忌主要包括：

猪肉反乌梅、桔梗、黄连、百合、苍术。

羊肉反半夏、菖蒲。

狗肉反商陆，忌杏仁。

鲫鱼反厚朴，忌麦冬。

猪血忌地黄、何首乌。

猪心忌吴茱萸。

鲤鱼忌朱砂。

雀肉忌白术、李子。

葱忌地黄、何首乌、蜜。

蒜忌地黄、何首乌。

萝卜忌地黄、何首乌。