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◎ 肉蛋类 ◎（第5页）

乌鸡中含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，有相当高的滋补药用价值，特别是富含极高滋补药用价值的黑色素，有滋阴、补肾、养血、填精、益肝、退热、补虚作用，能调节人体免疫功能和抗衰老。因此，乌鸡自古享有“药鸡”之称。

《本草纲目》认为，乌鸡有补虚劳羸弱，益产妇，治妇人崩中带下及一些虚损诸病的功用。

乌鸡可制成乌鸡白凤丸，能够滋养肝肾，养血益精，健脾固冲。

◎饮食宜与忌

每餐150克。适合一切体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人食用。

乌鸡虽是补益佳品，但多食能生痰助火，生热动风，故感冒发热或湿热内蕴而见食少、腹胀者不宜食用。

12。鸭肉

鸭，又名家凫，别称“扁嘴娘”，是我国农村普遍饲养的主要家禽之一。

◎营养及功效

鸭肉中的蛋白质含量约为16％～25％，比畜肉中的蛋白质含量高得多。此外，鸭肉还含有约0。8％～1。5％的无机物和较高的铁、铜、锌等微量元素。

鸭肉中的脂肪含量适中，并分布较均匀，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，所以溶点低，易于消化。

有报道称，居住在法国西南部的加斯科尼人，祖祖辈辈习惯于用鸭的脂肪代替牛油烹饪菜肴，当地人很少患有心脏病。究其原因，可能是鸭脂肪是类似于橄榄油的食用油，几乎不增加身体的胆固醇含量。

鸭血味咸，有补血、解毒的功效，主要可治疗劳伤吐血、痢疾。

鸭肉含B族维生素和维生素E比较多，B族维生素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。

鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗塞等心脏病患者有保护作用。

◎饮食宜与忌

每餐80克。适用于体热、上火的人食用，特别适于虚弱、食少、便秘和有水肿的人食用。心脏病患者、癌症患者和放疗、化疗后的病人也适宜食用。

鸭肉多食滞气，滑肠，凡为阳虚脾弱、外感未清、脚气、便泻肠风者皆忌之。鸭屁股不能食。

鸭肉不宜与鳖肉同食，同食会令人阴盛阳虚、水肿泄泻。鸭肉忌与核桃、木耳和荞麦同食。

平素身体虚寒，或因着凉引起的食欲减退、胃腹疼痛、腹泻、腹痛及痛经等症，以暂不食用鸭肉为宜。

13。鸡蛋

鸡蛋几乎含有人体需要的所有营养要素，所以被人们誉为“理想的营养库”、“完全蛋白质模式”。

◎营养及功效

鸡蛋含蛋白质10%～15％。蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也就相对较高，约高4%。鸡蛋中所含的蛋白质是天然食品中最优秀的蛋白质，可供给多种必需氨基酸，而且与人体组织蛋白质最为接近，易被人体吸收。

蛋类脂肪含量为11%～15%，主要集中在蛋黄内，蛋黄中含脂肪30%，蛋清中几乎没有脂肪。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，容易为人体吸收。

蛋类含有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄中胆固醇含量极高，在每100克中含量高达1705毫克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。因此，鸡蛋常被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险因素。

蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和大脑发育有很大的作用。

鸡蛋中的蛋白质可促进肝细胞的再生，对肝脏组织损伤有修复作用。

鸡蛋中含有15%的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中含有的微量元素，如硒、锌等，也都具有防癌作用。

鸡蛋加工成咸蛋后，其含钼量会增加至鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。

被烫伤时，可拿鸡蛋内膜敷于烫伤面，三五日即可愈合。工作劳顿导致肌肉疼痛，擦一点蛋青，症状也会有所缓解。

◎饮食宜与忌

每天2个。婴幼儿、孕妇、产妇、老人、病人特别适合食用。

鸡蛋在吃法上也应注意科学。对婴幼儿、病人、老人来说，吃鸡蛋应以煮、蒸为好，煎、炒、炸虽然好吃，但较难消化。

生鸡蛋千万不能食用，因生蛋中含有沙门氏菌，抵抗力差的人，如婴儿、老人及肠胃较弱的人，进食半生半熟或生鸡蛋后，容易令肠胃产生不适。

长时间煮烧的鸡蛋也不能吃。鸡蛋里的铁主要存在于蛋黄中（呈亚铁离子状态），而蛋清中则含有硫离子。煮的时间一长，亚铁离子就会与硫离子发生化学反应，形成硫化亚铁褐色沉淀，从而妨碍人体对铁的吸收。

肾脏疾病患者不宜食用鸡蛋，皮肤生疮化脓的人，也不宜多吃鸡蛋。

鸡蛋富含蛋白质，发热时不要食用。冠心病人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜。

打蛋时必须提防沾染到蛋壳上的细菌。毛蛋、臭蛋不能吃。

14。鸭蛋