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◎ 调料类 ◎（第2页）

4。姜

姜，又称生姜、鲜姜、黄姜，有独特的辛辣芳香，是一种极为重要的调料，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。

◎营养及功效

姜中含有姜酮、姜醇、姜酚、姜油萜、姜烯、构橼醛、水芹烯、柠檬醛、芳香油等油性的挥发物，还有姜辣素、维生素、姜油酚、树脂、淀粉、膳食纤维及少量的矿物质。

传统医学认为，姜性温、味辣，能增强血液循环，有刺激胃液分泌、兴奋肠管、促进消化、健胃增进食欲的作用。

在炎热季节，姜有排汗降温、提神的作用，可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状。热服红糖姜汤，祛寒发汗，可治着凉导致的感冒。

姜还有杀灭口腔致病菌和肠道致病菌的作用，用姜汤含漱能治疗口臭和牙周炎，疗效显著。用干姜泡茶，能防治食物污染引起的急性肠胃炎。日常我们吃松花蛋和鱼、蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。

姜有“呕家圣药”之称，可用于缓解妊娠期恶心、呕吐、胃不适等反应，既安全又有效。姜可治晕车晕船，将一片姜贴于肚脐，外贴一张伤湿止痛膏即可。

姜有护心脏、预防胆结石等多种奇效。姜能够抗衰老。姜中的姜辣素进入人体内，能产生一种抗氧化酶，它能够对付氧自由基，比维生素E要强得多。老年人常吃姜还可除老年斑。

◎饮食宜与忌

红糖姜汤只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者，不能用于暑热感冒或风热感冒患者，也不能用于治疗中暑。

吃姜一次不宜过多，每餐10克。食用过多，大量的姜辣素在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状。有内热者忌食姜。

不要吃烂姜、冻姜。因为姜变质后，会使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌、食道癌等。

吃姜并非多多益善。夏季天气炎热，人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜性辛温，属热性食物，所以在夏季不宜多吃生姜。

5。蒜

蒜，又称大蒜、葫蒜，原产于中亚，有强烈刺激性气味，是烹饪中不可缺少的调料，南北风味的菜肴都离不开蒜。

蒜能开胃提神，又能防病健身，它与洋葱、生姜、辣椒共称“四辣”。

◎营养及功效

蒜中含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、维生素C等营养成分，还含有硫、硒有机化合物（大蒜素）以及多种活性酶。此外，大蒜中钙、磷、铁等元素的含量也很丰富。

蒜的辣味主要由蒜氨酸分解后所产生，具有开胃、消腻清口的功效。

蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的110，对病原菌和寄生虫都有很好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。

大蒜精油植物杀菌素可以治疗急慢性胃肠道炎症及溃疡性疾病、呼吸道感染性疾病、结核性疾病、真菌（霉菌）感染性疾病等，并可提高机体免疫力，改善病人体质，增强机体抗病能力。

蒜广泛应用于调节血脂、降血压、抗肿瘤、脑溢血等疾病，可以说是家居、出差、旅游必备的良药。

食蒜可预防冠心病和动脉硬化，并可防治血栓的形成。常吃蒜能平衡、稀释血液，抽烟喝酒的人血液黏稠，应常吃蒜。

蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。

蒜中含硒较多，对人体中胰岛素的合成起到一定的作用，所以糖尿病患者多食蒜有助减轻病情。

蒜还含有抗氧化活性物质，它的抗氧化活性优于人参，常食蒜能延缓衰老。

经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用蒜，能有效地防治铅中毒。

◎饮食宜与忌

蒜在烹调中主要用于调味。每餐1～4瓣。无消化道疾病者都可以食用。

蒜有较强的刺激性，会使胃酸分泌过盛。所以胃肠道疾病特别是胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡患者忌食，否则会引起腹痛。

一般人不能过量食用蒜，过量食用会使口、舌、胃受灼，导致贫血。

肝病患者若过量食用，可造成肝功能障碍，使肝病加重。

大量食用蒜对眼睛有刺激作用，容易引起眼睑炎、眼结膜炎。我国民间有“大蒜百利，只害一目”的说法。

6。辣椒

辣椒，又称尖椒，有强烈刺激的辣味，食后舌头有灼热感。

辣椒主要有红椒和青椒之分，红椒主要作调料用；青椒主要作蔬菜食用，故又名菜椒。

◎营养及功效

辣椒含有维生素B族、维生素C、维生素P、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙、辣椒素、二氢辣椒素等成分，尤其是维生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅，每100克辣椒中就含维生素C105毫克。用于调味的干辣椒中还含有丰富的维生素A。

红椒远比青椒的营养价值高，与青椒相比，红椒中的维生素C多0。8倍，胡萝卜素多3倍。