02小说网

第41章 实操考试（第1页）

第41章实操考试

一个时辰的理论考试很快过去。

何雨柱交了卷子，跟着那个戴眼镜的中年人出了考务处的小院。穿过一条走廊，绕过几道弯，就到了后厨。

丰泽园的后厨比轧钢厂食堂大得多。青砖地面扫得干干净净，一排七八个灶台，灶膛里火苗蹿得老高。案板是整块榆木的，磨得发白，上面摆着大大小小的菜墩。墙上挂着一排排铁锅，大小不一，最小的能炒一份菜，最大的能炖一整只羊。墙角堆着成筐的蔬菜，白菜、萝卜、大葱、大蒜，码得整整齐齐。水缸里养着活鱼，鲤鱼、草鱼、鲫鱼，在水里游来游去。

后厨里七八个师傅正在忙活。切菜的笃笃声，炒菜的刺啦声，勺碰锅沿的叮当声，混成一片。空气里飘着各种香味，葱姜蒜爆锅的香气，酱油醋的酸香，肉下锅的焦香，混在一起，闻着就让人食欲大开。

何雨柱一进门，就有几道目光扫过来。那些师傅们手上不停，眼睛却往他身上瞟，打量着他这身洗得发白的中山装，打量着他脖子上的灰色围巾。

戴眼镜的中年人把他领到靠里的一张案板前，说：“你在这儿准备。要什么料自己去拿，用完了跟师傅们说一声。”

何雨柱点点头。

中年人又说：“孙师傅是今天的主考，他一会儿过来。你做你的，他看他的。”

何雨柱说：“好。”

中年人走了。何雨柱站在案板前，把围巾解下来，小心地叠好，放在旁边的凳子上。然后他挽起袖子，洗了洗手，开始准备。

他要做的是葱烧海参。

这道菜是鲁菜的代表，丰泽园的招牌。海参要用发好的，葱要用大葱的白，烧出来要葱香浓郁，海参软糯，汤汁红亮，咸鲜适口。说起来简单，做起来难。火候差一点，海参就老了；汤汁差一点，味道就不对。

何雨柱先去挑海参。墙角的水盆里泡着发好的海参，一个个有巴掌长，乌黑发亮，摸上去软硬适中。他挑了六根大小均匀的，放在盘子里。然后又去挑葱。大葱堆在墙角，他挑了几根粗壮的，剥去老皮，只留葱白，切成寸段。

料备齐了，他开始处理海参。海参要先焯水，去掉腥味。锅里加水烧开，他把海参放进去，烫了一分多钟，捞出来沥干。然后用刀在海参肚子上划一道，方便入味。

这时候后厨里的师傅们已经有人停下手里的活，往他这边看。一个胖师傅端着茶缸子，靠在灶台边，一边喝水一边看他。一个瘦一些的师傅蹲在墙角择菜，择几下就抬头瞄一眼。还有两个年轻学徒站在远处，交头接耳，不知道在嘀咕什么。

何雨柱没理他们，专心做自己的。

锅烧热了，倒油。油是花生油，金黄透亮。油温上来，他把葱段下锅。刺啦一声，葱香立刻爆出来，飘得满厨房都是。他用小火慢慢炸，把葱炸到金黄，葱香完全融进油里。然后把葱段捞出来，留葱油在锅里。

下一步是炒糖色。这是鲁菜的关键，糖色炒好了，汤汁才红亮。他在葱油里加了一勺白糖，小火慢慢炒。糖化了，变成黄色，又变成浅褐色，最后变成枣红色。火候刚好，他立刻倒入高汤。

高汤是后厨吊好的，鸡架子猪骨头熬了一夜，汤色奶白，鲜味十足。汤一入锅，刺啦一声，热气蒸腾。他把海参放进去，加酱油、料酒、盐，小火慢炖。

炖的时候他也没闲着，时不时撇去浮沫，尝尝汤汁的味道，调整火候。炖了差不多一刻钟，汤汁收浓了，他把炸好的葱段放回去，再炖几分钟，让葱香和海参的鲜味充分融合。

最后勾芡。芡汁要薄，要匀，裹在海参上，亮晶晶的。他手腕一抖，芡汁入锅，快速翻炒几下，海参立刻裹上一层红亮的汤汁。

出锅。

他把海参盛在盘子里，一根根摆好，葱段码在旁边，汤汁浇上去。盘子是白瓷的，衬得海参乌黑发亮，葱段金黄，汤汁红亮，看着就让人想吃。

他放下炒勺，退后一步，看着自己的作品。

这时候，身后传来一个声音。

“做好了？”

何雨柱回头，是那个山羊胡子孙师傅。他不知道什么时候进来的，站在何雨柱身后一米远的地方，手里还端着那个紫砂壶。

何雨柱点点头：“做好了。”

孙师傅走过来，站在案板前，低头看着那盘葱烧海参。他没说话，就那么看着。看了一会儿，他拿起筷子，夹了一根海参，放进嘴里。

后厨里安静下来。那些师傅们都停下手里的活，往这边看。择菜的瘦师傅不择了，端着茶缸子的胖师傅也不喝了，两个学徒伸长了脖子，眼睛瞪得溜圆。

孙师傅慢慢嚼着，嚼了很久。嚼完了，他咽下去，又夹了一根葱段，放进嘴里。嚼完了葱，他又端起盘子，看了看盘底的汤汁。

何雨柱站在一边，等着。

孙师傅放下盘子，抬起头，看着何雨柱。他的脸上没什么表情，但眼神跟上午不一样了。上午是轻视，是不屑。现在那点轻视没了，换成了别的什么。

“你在轧钢厂食堂干了多少年？”他问。

何雨柱说：“七八年。”