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第319章 多块的食材就这（第1页）

“嚯！这味儿正！”一直背着手在旁边监工的夏国文忍不住抽了抽鼻子，脸上露出陶醉的神色：“这陈年花雕的味道是真的够纯！”“这种品相的陈年花雕，要是放在现代这边怕是有价无市。”“还好明朝那边能买到价格便宜的陈年花雕，否则光是这小半瓶酒，就要不少钱了”夏沐嘿嘿一笑：“舍不得孩子套不着狼嘛。”酒精在高温下迅速挥发，酒精挥发的同时带走了大部分的海腥味。在酒液和加热下，螺壳内也开始渗出一些浑浊的粘液和泡沫。夏沐不敢怠慢，连忙将螺壳里的脏水倒掉，又用温水快速冲洗了两遍，直到流出来的液体变得清澈。接下来，才是重头戏。夏沐拿起汤勺，舀起一勺滚烫的高汤，缓缓注入螺壳之中，直到汤汁没过螺肉。炭火持续加热，螺壳内的汤汁很快沸腾起来，“咕嘟咕嘟”地冒着泡。这一步极考验耐心。随着加热，螺肉会收缩，吐出内部深层的杂质，高汤表面很快又浮起一层灰白色的泡沫。倒掉，再加汤。煮沸，再倒掉。如此反复了三次，直到螺壳里的汤汁始终保持清亮，不再有丝毫浑浊，第一阶段的“洗螺”才算完成。“这活儿可真够磨人的。”夏沐擦了擦额头沁出的细汗。“嫌麻烦？好东西都麻烦。”夏国文在旁边指点道，“火小一点，别把壳烧裂了。现在应该得开始‘喂汤’，得让汤汁渗进去。”夏沐依言调整了风口，让炭火变得更小。她再次注满高汤，这次加入了几片切好的姜片和紫苏叶。漫长的烘烤开始了。红泥小火炉的优势在这一刻体现得淋漓尽致。这种用黄泥烧制的土炉子，保温性能极好，热量散发也非常温和，火力也不会时大时小。时间一分一秒过去，后厨里除了炭火轻微的噼啪声，就只剩下汤汁沸腾的咕噜声。每隔十分钟，夏沐就会往螺壳里面倒入一小勺的高汤。这就像是在给响螺进行一场漫长的透析，用鲜美的高汤置换出螺肉里原本的水分。足足折腾了快一个小时，两大碗高汤几乎见底。直到最后一次加汤，汤汁在螺壳里收浓，散发出一种复合了肉香、酒香和海鲜鲜甜的霸道香气。“成了！”夏沐眼睛一亮，用钳子夹住螺壳，将其从炭炉上取下。那一瞬间，连夏国文都忍不住咽了口唾沫。这味道，确实勾人。稍微晾凉后，夏沐用刀背轻轻的敲击尖尖的螺尾。随着不断的敲击，蜷缩在螺壳内的螺肉缓缓地滑了出来。直到啪嗒一声，一整块完整的响螺肉就落在了不锈钢盘里。夏沐带上手套，小心的将螺肉切成薄片。雪白的螺片在吸满了浓郁高汤后，已经变成了诱人的橘黄色。“爸，快尝尝！”夏沐递给父亲一双筷子，自己也迫不及待地夹起一片放入口中。牙齿咬合的瞬间，先是感受到了螺肉惊人的脆度。“咔嚓”一声，牙感爽脆弹牙，紧接着是滚烫的汤汁在口腔中迸溅。然而……咀嚼了几下后，夏沐原本期待的表情慢慢凝固了，眉头也不自觉地皱了起来。口感是对的，脆、嫩、弹，完全没有老。但是味道……怎么说呢，好吃，确实算是好吃，鲜度也确实很高，舌尖有很明显的清甜和回甘。但·····夏沐却总觉得少了点什么。就像一条画工精致的工笔龙，连鳞片都清晰可见，却唯独没有了眼睛。“这……”夏沐咽下嘴里的肉，脸上露出迟疑的神色：“好像也就那样？？”如果眼前只是一道，只需要简单烹饪的平价海鲜，那么味道已然说得上一句尚可甚至是还不错。然而，然而眼前的碳烤响螺，用的可是1000多块的响螺，30年份的陈年花雕，加上足足两个小时的精心烹饪。那么金贵的食材，加上这么复杂的烹饪过程，最终却只得到了平平无奇的成品，这就有些差强人意了。夏国文嚼得倒是挺认真，甚至还闭着眼回味了一会儿，才睁开眼，一脸“果然如此”的表情。“口感没问题，火候你也掌握得不错。”老夏同志给出了专业的点评，“如果光是口感方面，我最少能给到85分。”“但如果加上味道，那么这道菜也就是在及格线水平。”夏沐又夹起一片螺肉丢进嘴里，仔细咀嚼后脸上的神情越发疑惑：“没道理啊，我看了好几个视频，整体的烹饪过程都差不多。”“我这是完全按照网上的教程做的啊，步骤一步都没差。”夏国文放下筷子，指了指那碗剩下的高汤，“他们教的步骤可能没问题，但我觉得问题就出在这汤上。”“教程是死的，人是活的。网上那些大师傅教做菜，步骤肯定是对的，不然会被人骂。但在配方上，人家肯定留了一手。”老夏同志一副看透江湖险恶的模样，冷哼一声：“你自己刚才也做了一遍，应该清楚这道菜最重要的地方是什么。这道菜叫炭烤响螺，其实吃的不是螺，是汤！响螺本身吃的就是那种又脆又糯的口感，本身肉质的味道是非常淡的，只有很淡的鲜味和甜味。想要它好吃就必须不断的往螺肉里面喂高汤。而这高汤的配比，就是各家酒楼的不传之秘。你光用五花肉、火腿，鸡架这只是个基础底子。真正的汤底配方肯定不会这么简单，比例哪怕差一钱，味道也是天差地别。”夏沐若有所思的点点头。她的厨艺虽然不算顶尖，但也绝对不是什么厨房菜鸟。夏国文只是简单的提醒，她就立刻反应过来问题出在哪里。她就说怎么吃起来只有咸鲜味，缺乏那种浑厚绵长的层次感。原来是被网上的开源教给坑了，核心代码根本没开源！“那怎么办？”夏沐看着盘子里剩下的大半盘螺肉，有些肉疼，“这就浪费了？”“也不算浪费，当个教训呗。”：（）饭馆通大明：我靠预制菜发家致富