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第839章 酱骨头酱牛肉（第1页）

敲猪排的任务交给张磊，李春把鲜猪肝分割成拳头大小的四方块儿，用淡盐水浸泡起来。这一步的目的就是把猪肝里面的血水浸泡出来，无论什么肉，血都是腥味儿的重要来源，血水处理的越干净，做出来的菜品味道就会越纯正。这些都是决定成败的细节，马虎不得。“二哥，血沫打干净了。”“来了！”酱骨头制作简单，倒入酱油和提前炒好的糖色，加入调料包和炒好的黄豆酱，最后再兑入平时酱骨头预留的老汤让味道更加厚重一些。但是今天的酱骨头与平时稍有不同。平时酱的是猪棒骨，但是今天又添加了大量的猪脊骨，本地人又称之为“刺骨”。刺骨比棒骨肉多，但都是瘦肉口感会很柴，所以李春又往锅里面添加了五斤肥肉膘一同炖煮。随着炖煮，肥膘肉化开的油脂可以滋润刺骨携带的精肉，如此就可以大幅度提升刺骨的口感。那么有人会问了，同样是为了增加油脂，为什么不直接加熬制好的猪油，反而要多此一举用肥膘肉呢？原因很简单，油脂比重轻，加入猪油会直接浮在汤的表面，对于锅里的精肉根本起不到滋润的作用。肥膘肉压在锅底，化开的油脂慢慢上浮的过程可以让精肉吸收一些，这就足够了。要不说相同的菜品，每个厨师做出来的味道和口感都不一样，其中的差别就是这些看似微不足道的小细节。酱牛肉也不复杂，焯好的牛腱子用钢针扎几个窟窿眼方便入味儿，锅中兑入糖色和酱油，调料包里面香叶的比例要稍微多一些，香叶的味道可以最大限度中和牛肉的腥膻味，效果比生姜还要好很多。所以说，香叶是牛肉的绝佳搭配。另外还要来上两大把山楂干，山楂的作用可以让肉质加速软烂，对厚实的牛腱子肉效果尤其明显。加入调料包之后，还要兑入一些大骨老汤和炖鸡老汤，可以让酱牛肉的味道更加厚重。别说大骨汤和炖鸡老汤跟牛肉不搭，李春服务的不是清真群体，他所追求的就是浓郁突出的味道。大骨汤香味儿浓郁，鸡汤提升鲜度，跟牛肉汤混合在一起会产生奇妙的反应，成品的味道厚重无比，浓郁至极。李春要的就是这个结果。就比如北方人最：（）重生八七：我在农村做大席