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天津小吃香百年（第2页）

天津的老豆腐一要汤卤好吃，二要豆腐细嫩，三要小料齐全。天津老豆腐的小料包括辣椒油、花椒油、麻酱汁、蒜汁、腌韭菜花等。汤卤之上，雪白的嫩豆腐漂在上面，几种小料在表面一撒，徐徐热气从碗中向上升起，吃一口烧饼喝一口老豆腐，虽然简单，但滋味之美妙不可言。

耳朵眼炸糕

始创于晚清光绪庚子年间（1900）。第一代掌柜刘万春（1874——1962），做好炸糕，推着独轮小车在鼓楼北大关一带走街串巷叫卖，后来在估衣街西口的北门外大街上设点摆摊，现做现卖。

红小豆10斤，加10斤水在锅内，先用旺火，再用慢火煮，直到豆子用手一捻即烂为止。然后用刀将煮好的豆搅碎，加15斤红砂糖，熬至起小泡时，把搅好的豆馅放入翻炒1小时。皮面，把江米15斤、黄米15斤、大米10斤放入盆中用凉水泡5个小时，用水磨成浆糊状，倒入布袋里，用石头压成干面为止。和面时100斤面要用30斤水，加些肥和碱。取一块和好的米面，按成圆状，用尺打入豆馅，两手收口即成。皮的薄厚均匀，2两重的炸糕，皮是1。3两，馅是0。7两，芝麻油，20分钟。

狗不理

投料标准：净肉（7成瘦3成肥）1斤、生姜1钱、酱油2。5两、水8。5两、净葱1。25两、香油1。2两、味精6钱。

1869年，武清县杨村镇一名叫高贵友的13岁男孩来到天津，在侯家后一家卖馒头、蒸饼的刘库蒸食铺里学徒。乳名叫狗不理，那时饮食业有规矩，新徒弟不喊姓名只叫乳名。4年满期出师后，在侯家后租了一间门脸，搭上两个伙计，开了个包子铺，字号“德聚号”。“狗子不理人”，这话被天后宫的一位道士听见，就说：“你不如把‘德聚号’改成狗不理，又新又奇，准能揽客。可远近食客都知道这家掌柜的叫”狗不理。

十八街麻花

创始人范贵才、范贵林兄弟。河北大城人，十几岁来天津，先在郭庄子一个绰号“郭黑子”的麻花店里学徒，后来兄弟俩在大沽南路十八街各开了一间门脸的麻花店：“桂发祥”和“桂发成”。

麻花中夹有一棵酥条，以桃仁、青梅、桂花、青红丝、闽姜、麻仁及香精水多种小料配制而成，以此和麻条及白条拧成5个花而成。

津菜在清代中、末期受鲁菜影响，特别是鲁菜吊汤的影响很大，旧时天津有句话：“马连良的腔，山东馆的汤”，形成擅烹河、海两鲜的特色，注重炒、扒、溜、烧、炸、焖等技法。

海河藏珍纳宝。天津卫的鱼——口口香，南运河特产银鱼，眼睛金色，游过三岔河口，金眼就变成银眼或黑眼。天津卫的豆腐干——压了个透，说明天津豆腐干压得透，小而薄，天津人叫“香干”。“小刘庄的青萝卜——嘎崩脆”，尤其是萝卜心，鲜嫩翠绿，摔地破碎有声。“卫青萝卜——辣了不要钱”，天津的绿皮萝卜与卫韭、黄芽菜、鸭梨、银鱼、紫蟹、铁雀、晃虾合称天津“八珍”。

老八大成——聚庆成、聚和成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成

新八大成——义和成、聚庆成、聚和成、聚乐成与新出现的庆乐成、铭利成、裕华成、德和成

贴饽饽熬鱼，是天津从民间到市肆的著名小吃。歇后语“贴饽饽熬鱼——一锅熟”：锅底熬小鱼，锅边贴一圈玉米面饽饽，柴灶一烧，鱼饽皆熟。这种技术没有难度可言，但因为鱼和饽饽同在一锅制作，热气混合，饽饽底面成黄痂，嚼之香脆。上面入口暄软，小鱼又透出玉米清香。

他们看重的是做的过程而非吃的结果，为的是将亲情牢牢围在家的挡板之内，热腾腾的年饭，这时也就成了铺垫亲情、聚拢亲情、传递亲情的最好载体。

于是，有了初一饺子初二面，初三合子往家转的说法。真可谓“馅里乾坤大，皮中日月长”。

单是作为提味配菜的韭菜就有不少的讲头。韭菜一年四季均能生长，“一畦春雨足，翠发剪还生”，天津人爱吃韭菜，称为“卫韭”，包肉馅饺子时，讲求至少要三鲜、四鲜，包素馅饺子时，韭菜都是必不可少的“俏菜”。大概是为了一年之计在于春，一年之计在于鲜，以鲜开始，一年都会有活力。从前有“探头青”、“露头青”（黄叶绿梢）、“酒金黄”、“野鸭脖”（形状弯曲如鸭脖，绿叶紫裤），立秋时称“马莲韭”等，还有一种纤细如毛的毛韭菜，天津人叫它“毛菜”或“毛一品”。

直到清同治年间才有韭黄。据《沽水旧闻》记载：清同治年间，津西芥园有一朱姓农民，种花兼养花，暖窖中放一捆韭菜根，窖暖湿润，长出黄嫩的叶芽，色鲜味美。朱氏得到启发，每到冬天培植韭黄，高价出售。《津门竹枝词》中有“芽韭交春色丰黄，锦衣桥畔价偏昂”之说。至光绪中叶，窖农竞相效仿，韭黄日见其多。冬季则以时菜上市。

但擀面杖就并非千篇一律了，而是按外形明显地分为津京两派，京派的都是枣核形，中间粗、两头尖，材料一般是枣木，长约七八寸，这样的擀面杖擀出的饺子皮成碗状，包起来很应手，但是有一个缺点，生手开始不容易掌握技巧，一会儿就能把掌心磨出水泡来；而津派的擀面杖是直杖，是粗细一致的圆柱体，有的擀皮高手能够同时使用两根。

吃是讲程序的，坐也是有讲究的。座位重点突出的是一家之主的地位。旧时富有家族，家长夫妇都是单独进餐，子、媳、孙辈按“房”（各自小家庭，一家即为一房）进餐。座位以对门为上，上座的左位次之，右位又次之。