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天津小吃香百年（第1页）

天津小吃香百年

为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯酒去；

谋衣苦，谋食苦，苦中作乐，拿碗茶来。

这是旧时茶酒楼门前常挂的一副对子，说的是芸芸众生，忙忙碌碌，停下脚步，何其难也！天地之间，惟有那酒杯茶壶还能够稍稍逗留一下人的眼光，让人们在微醺中体味生活多美好，让人们在茶香里感慨世事真奇妙。

中国的吃一直不仅仅是为了填饱肚子，其内容、其程序、其名堂均繁复而多变。天津自然也不例外，虽然这个大商埠始终没能形成公认的菜系，但是，她的种种烙着鲜明地域钤记的小吃，不单能连缀出一串串故事，更能引下一串串口水。

煎饼馃子锅巴菜，大红糖堆儿蘸起来。光是看这些个字眼，似乎就能看出些香气。如果你才到天津，那么，头一件事，就该在太阳升起没多一会儿的时候，循着这香气，找一处早点摊坐下来，叫上一碗淋着麻酱和辣椒油的老豆腐或者锅巴菜，再摊上一套抹着面酱、撒满葱花的煎饼馃子，肩膀上搭一条白手巾的伙计的吆喝和那清早的微风就是这座城市对来访者的第一声问候。

早年间的天津风味小吃是一口气说不完的。南市、河北大胡同（今红桥大胡同）及鸟市等地的小吃最为著名，种类不下百种。有的小吃成于明代、风行清朝流传至今，个中滋味，无论是谁都难免好奇地想，这600年吃不腻的东西到底何处独到呢？

煎饼馃子和锅巴菜是天津独有的，两样一起吃，别有风味。据说，它们都是百年前从山东传来的，有蒲松龄康熙初年写就的《煎饼赋》为证：“煎饼之制”先“溲合米豆，磨如胶炀”（即把米、豆一类谷物用水浸泡，然后用磨磨成较稠的浆汁），然后将米和豆浆倒进盆中，舀上一勺，放在烧热的铁铛上，用扒子急急摊平，便“黄白忽变，斯须而成”。

但是天津人把这个舶来的吃食改装了，首先是主料，改玉米面或白面为绿豆、小米、虾米（皮米），加进香料和水磨成浆。这样的好处是松而不散，爽而不粘，不像白面和水摊成的煎饼，入口后，在舌尖纠缠，难以下咽。

其次是作料，天津煎饼要用平锅现摊现卖，每张煎好后（可加摊一个甚至多个鸡蛋）裹进一根油条滚成卷。摊制的过程煞是好看：一般是位年过三十的少妇，白帽、白裙、蓝套袖，站在一块两尺见方的木板上（主要是冬天防冻，平日能减轻些直接站在地上的疲劳），左手拿面勺，右手持刮子，稀软的面糊撒上煎锅后，歘拉一声向四面散去，只见她马上用刮子顺时针地一转，随着那美妙的弧形，一个满月般的圆饼就出现在锅面上，这时，她要根据食客的要求，或拆散一根油条，或折叠一只锅篦，平放在煎饼上，卷过来，抹面酱，撒葱花，口味重的，还要点几许辣酱，淋上些孜然粉和芝麻，厚厚的一层，这就算‘一套’煎饼果子。“当年的煎饼卷的馃子是”套环儿“馃子，俗称”劈儿，是将面剂切成四股，有的还从切口中套一下，使其炸得更透，看着好看。

锅巴菜里都有嘛

天津锅巴菜同煎饼馃子一样，这方水土的百姓百吃不厌。有意思的是，锅巴菜可不是菜，天津的俗称叫“嘎巴菜”，锅巴菜一定要加香菜、辣子，而且是辣糊才有味儿。锅巴菜都用纯素的卤子（用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁），加入煎饼（豆浆摊成的薄片，切棋子块），经卤汁浸过，盛入碗中，再添加麻酱、腐乳汁、香菜（喜辣者加辣糊）即可食用。锅巴菜一要煎饼摊得薄，二要打卤用洗面筋洗出来的浆粉。煎饼馃子和锅巴菜都是热吃的，夏天也如此，他们都是以绿豆为主料，佐以小米，所以能解毒清热，开胃健脾，化淤滞，疗便秘，有益健康，百吃不厌，而且酒后可解酒。

王宝山的药糖能治病

旧时天津有专门卖药糖的小贩，一边吆喝一边讲解药糖治病种类，腔调合辙押韵：“卖药糖，哪位吃药糖，香桃蜜桃，沙果葡萄；金橘那个苹果，清痰去火。橘子还有蜜柑，痧药仁丹；苹果还有香蕉，杏仁茶膏……”

所谓药糖，就是把砂糖熬到一定火候时，加进各种中药材，如砂仁、豆蔻、玫瑰、红花、鲜姜、薄荷等；糖熬好后倒在一块大石板上，并拉成条状，再用刀切成小块。他的门前放着糖锅，青石板的案子上摆着各种中药材，当场制作，做好就卖，店前常常围着许多人。谈及药糖，就不能不提到天津第一个卖药糖的人——王宝山。

据知情人讲，王宝山年轻时为居住在天津的一名法国人做佣人，后来法国人回国了，将自己的一些不用的物品送给了王宝山，这里面有一些是法国的食用香精。王宝山得到后，经过自己的研究，将这些香精融合到药糖里面，制作出了许多新奇口味的药糖，比如橘子味、苹果味、蜜桃味等等，特别受欢迎。由于王宝山为法国人当了几年差，衣着服饰打扮非常“时髦”：头戴一顶旧礼帽，身穿破旧的西装，内衣已泛黄黑色，套一双不合脚的破皮鞋，还戴着一副缺一条镜腿的旧金丝边眼镜，用绳子拴好后套在耳朵上。与其他小贩在一起，显得格外扎眼，也因此给买药糖的人留下了很深的印象。

王宝山还自创一套吆喝的方法和唱腔，将自己的药糖品种一一唱出，他的嗓音洪亮，唱腔婉转上口，离老远就能听到他的吆喝。孩子们除了买药糖，还要多停一会儿听他唱几句。后来，许多卖药糖的人都按他的唱腔，将卖药糖的歌谣偷学过去，从此，“卖药糖……”的吆喝声在天津城此起彼伏。不过，许多人的嗓音实在难听，挺好的唱词经他们唱出来就变了味。所以有时天津人形容一个人的嗓子不好，唱歌难听，就说这个人像个卖药糖的。

回味鸡汤老豆腐

豆浆、豆腐脑是天津最常见的小吃，早晨起来，坐在路边的小吃店要一碗豆浆或豆腐脑，再来一个烧饼夹馃子，吃完了一抹嘴，走人，上班去了。不过，旧时天津有卖豆腐脑和老豆腐的，人们很容易将它们混为一谈，豆腐脑和老豆腐是两回事：豆腐脑，以嫩豆腐为主料，盛入碗中，浇上卤，再放少许辣椒油、蒜汁即可食用；老豆腐，以硬豆腐为主料，盛到碗里，浇洒上酱油、蒜汁、韭菜花、豆瓣酱、辣椒油、花椒油、稀麻酱等佐料，味道鲜咸，清香爽口。

天津人虽然对于吃很在行，但有时对于食物的名称却不太在意。很多天津人已经把“老豆腐”和“豆腐脑”当作了一回事。但是，对于好吃、会吃、懂吃的天津人来说，虽然不至于到“割不正不食”的地步，但饮食大事也不能马虎。旧时天津卖豆腐脑的小店都打出“鸡汤老豆腐”的招牌，其味道鲜美与今日只有颜色没有味道的老豆腐不可相提并论。

上个世纪四十年代，东门外有个卖老豆腐的豆腐房，这家的鸡汤老豆腐可谓一绝，虽然门脸不大，但每天早上都人满为患。来此时间长了，这家做老豆腐的诀窍多少被了解了一些。实际上，从这家卖“鸡汤老豆腐”的招牌就可以猜到应该是鸡汤吊制的汤卤。现在的老豆腐汤卤多数只是用油先炸几个大料瓣，然后用葱姜爆香，加入水和酱油、盐煮开，其间多少放入一些花菜、木耳、香干，有的也放些肉末，等到汤开后勾芡，飞一些鸡蛋。而过去这家店主人做汤卤不用水，而是用整只老母鸡炖一大锅鸡汤，完全用鸡汤打卤。再加上汤卤内的口蘑、黄花菜、木耳、鸡蛋和漂在汤卤中的鸡丝构成一道美妙绝伦的小吃。相比之下，鸡汤老豆腐和现在老豆腐的味道之分不言自明。