02小说网

第一章 食物营养与人体健康（第2页）

◎坚果类。

如花生、核桃、葵花子、莲子等含有15％～25％的蛋白质。

◎肉类。

肉类含蛋白质10％～20％，所含的必需氨基酸种类齐全，数量充分，属优质蛋白质。

◎禽类。

禽类蛋白质含量为15％～20％，其氨基酸构成近似人体肌肉组织，利用率较高。

◎鱼类。

鱼类蛋白质含量为15％～20％，因鱼类肌肉组织的肌纤维较短，加之含水量较丰富，所以容易被消化吸收。

◎蛋类。

蛋类含蛋白质10％～15％，主要为卵白蛋白，其次是卵磷蛋白。

◎奶类。

牛奶中蛋白质平均含量为3。3％，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。

中性脂肪对人体的作用

由一个分子甘油和三个分子脂肪酸结合而成的甘油酯，是日常膳食中主要的脂肪来源，如动物油和植物油，也是人体内脂肪的主要成分。在体内，绝大部分存在于脂肪组织中如皮下脂肪、大网膜和肠系膜等部位。

人体中性脂肪含量与营养状况及活动量有关，所以也称可变脂。正常人体内含脂肪量平均约为13％～14％，如65千克体重的人体内含脂肪约9千克。

中性脂肪对人体有如下的生理作用：

◎供给肌体热能。

1克脂肪可以产生37。6千焦（9千卡）热能，人体饥饿时先氧化脂肪供热，以此节省蛋白质。

◎促进脂溶性维生素的吸收。

脂肪可提供脂溶性维生素，是脂溶性维生素的携带者。脂肪还刺激胆汁分泌，帮助脂溶性维生素吸收。动物性油脂富含维生素A、维生素D，植物性油脂富含维生素E。

◎提供人体必需的脂肪酸。

亚油酸是人体必需脂肪酸。

◎在人体内脂肪起到保温、防震作用。

中性脂肪对人体有保温、防震作用，并且对重要脏器起到固定、衬垫作用。

◎构成身体组织和生物活性物质。

如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。

◎能改善食物的感官性状，具有饱腹感的作用。

烹调时适当放油，可以让食物颜色外观漂亮，引起食欲，同时油脂多的食物在胃内消化慢，停留时间长。

类脂对人体的作用

类脂是构成人体组织细胞的重要成分，是组成细胞膜和原生质的成分，尤其是在神经组织细胞内含量丰富，对生长发育非常必要。

类脂可以在体内合成，它受膳食、活动量等影响小，故称基本脂或固定脂。类脂占人体重量的5％，主要包括磷脂、糖脂、固醇。

◎磷脂。

除体脂外，磷脂属于含量最多的脂类。主要在细胞膜和血液中，包括脑磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂。磷脂来源于牛奶、大豆、蛋黄等食品。

磷脂作为细胞膜结构最基本的原料，是多种组织和细胞膜的组成成分，尤其在大脑和周围神经细胞都含有大量鞘磷脂，对人体生长发育和神经活动有良好作用。

卵磷脂有强乳化作用，促进脂肪和胆固醇颗粒变小，被肌体利用。其与蛋氨酸、胆碱均有抗脂肪肝作用。

磷脂中的不饱和脂肪酸与胆固醇结合形成胆固醇酯，使胆固醇不易沉积于血管壁，可使血管壁上胆固醇进入血液，然后排出体外，有降胆固醇作用。

◎糖脂。

糖脂含有碳水化合物、脂肪酸、氨基醇的化合物，也是细胞膜的组成成分，不含磷酸。糖脂包括脑苷脂、神经节苷脂等，是大脑白质和神经细胞的重要成分。

◎固醇。

固醇包括来源于动物性组织的胆固醇，和来源于植物性食物的植物固醇，它们的生理作用不同。