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第一章 食物营养与人体健康（第3页）

胆固醇是细胞膜的重要组成部分，在体内可以合成类固醇激素，是合成维生素D3、胆汁酸的原料，在血液内是维持吞噬变形细胞、白细胞生存所不可缺少的物质，因此有一定抗癌作用。蛋黄、动物脑肝肾中含量较高。

植物固醇是植物细胞的重要组成成分，主要是麦芽中p—谷固醇、大豆中豆固醇和蕈类及酵母中的酵母固醇。它们不能被人体吸引，反而阻碍胆固醇的吸收，临**用谷固醇作为降血脂剂。

脂肪的功能远超乎想象

食物中脂肪的主要来源为各种植物油和炼过的动物脂肪。除此之外，各种常用食物中都含有不同数量的脂肪或类脂。

植物中以油料作物如大豆、花生等含油量最为丰富，动物性食品中如肥肉、瘦肉、鱼、禽等，视其部位不同各异，谷物、蔬菜、水果中脂肪量小。

食物中的脂肪对细胞拥有相当大的影响力。细胞的生物活动——也就是细胞倾向于健康或败坏的活动过程——常常是靠着细胞内的脂肪酸的平衡来进行的。也就是说，你吃进去的脂肪种类，对你的整体健康有着莫大的关联。

新的研究显示，吃下任何一种脂肪，便能点燃细胞内一连串复杂的化学变化，而其结果就像是派遣许多荷尔蒙出去传递信息一样，刺激人体产生发炎、头痛、血管收缩，和出现恶性肿瘤等症状。相反地，某些脂肪则会鼓舞细胞产生一些抵抗血管阻塞、关节痛和抑制癌细胞的化学物质。虽然这整个过程极为复杂，牵涉到了各种酶、新陈代谢和细胞内各种脂肪的平衡等因素，然而它的确能够延缓和改善疾病。

近来的两项新发现，解开了脂肪如何控制细胞活动的谜团。首先发现的是，人体许多生理现象，例如血液凝结和发炎，大多是受到许多类似荷尔蒙的物质——如白三烯素、前列腺素、凝血激素酶等的控制。这些物质统称为二十酸。更惊人的发现是，制造二十酸的原料竟是来自食物中的脂肪。由此可见，你吃进去的脂肪种类和数量，就决定了制造出来的二十酸的种类和数量。换言之，你可以藉着选择吃下那一种脂肪来操纵体内的二十酸。

碳水化合物的作用

碳水化合物即糖类物质，因其含有碳、氢、氧3种元素，而氢、氧比例又和水相同，故名之为碳水化合物。碳水化合物分为单糖、双糖、多糖等3类。

单糖是最常见、最简单的碳水化合物，有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖，易溶于水，不经过消化液的作用可以直接被肌体吸收利用。人体中的血糖就是单糖中的葡萄糖。

双糖常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖，由两分子单糖组合而成，易溶于水，需经分解为单糖后，才能被肌体吸收利用。

多糖主要有淀粉、糊精和糖原，其中淀粉是膳食中的主要成分。由于多糖是由成百上千个葡萄糖分子组合而成，不易溶于水，因此须经过消化酶的作用，才能分解成单糖而被肌体吸收。

碳水化合物在人体内主要以糖原的形式储存，量较少，仅占人体体重的2％左右。在人体中，碳水化合物的主要生理作用表现在5个方面：

◎提供热能。

人体中所需要的热能60％～70％来自于碳水化合物，特别是人体的大脑，不能利用其他物质供能，血中的葡萄糖是其唯一的热能来源，当血糖过低时，可出现休克、昏迷甚至死亡。

◎构成肌体和参与细胞多种代谢活动。

在所有的神经组织和细胞核中，都含有糖类物质，糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，核糖和脱氧核糖参与遗传物质的构成。糖类物质还是抗体、某些酶和激素的组成成分，参加肌体代谢，维持正常的生命活动。

◎保肝解毒。

当肝脏贮备了足够的糖原时，可以免受一些有害物质的损害，对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力。

此外，对各种细菌感染引起的毒血症，碳水化合物也有较强的解毒作用。

◎帮助脂肪代谢。

脂肪氧化供能时必须依靠碳水化合物供给热能，才能氧化完全。糖不足时，脂肪氧化不完全，就会产生酮体，甚至引起酸中毒。

◎节约蛋白质。

在某些情况下，当膳食中热能供给不足时，肌体首先要消耗食物和体内的蛋白质来产生热能，使蛋白质不能发挥其更重要的功能，影响肌体健康。

膳食中碳水化合物供给充足时，膳食中热能也相应增加，这样就可以使蛋白质得到节省。

食物中，碳水化合物的主要来源是粮谷类和薯类食物，粮谷类一般含有碳水化合物为60％～80％，薯类为15％～29％，豆类一般含碳水化合物为40％～60％，大豆含碳水化合物较少，为25％～30％。

饮食中的单糖、双糖主要来自蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。一般认为，纯糖的摄入不宜过多，成人以每日25克为宜。

矿物质对人体的生理作用

矿物质是指构成人体的除氨、氮、氢、碳以外的其他各种化学元素，已发现的大约有60余种，其中含量较多的元素称宏量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯7种。

其中多数含量甚微，含量小于体重的0。01％的铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、氟、镍、锡、硅、钒等14种，称为人体必需的微量元素。

矿物质在体内尽管量很小，但对于人体的营养和功能却有很大影响。矿物质摄入量不够，会引起缺乏症。但摄入量绝不是越多越好，摄入过多会引起中毒，特别是一些微量元素，需要量与中毒量之间的范围很小，补充这类矿物质时应谨慎。

在人体中，矿物质的主要生理作用表现在7个方面：

◎构成人体组织。

如骨骼、牙齿的主要成分是钙和磷，肌肉中含有硫，神经组织中含有磷，血红蛋白中含有铁等。

另外，无机盐也是某些具有重要生理功能的酶和激素的成分，如细胞色素、过氧化氢酶及过氧化物酶都含有铁，碳酸酐酶和胰岛素含有锌等。

◎维持水、电解质平衡。

钠和钾是维持肌体电解质和体液平衡的重要阳离子。体内钠正常含量的维持，对于渗透平衡、酸碱平衡以及水、盐平衡有非常重要的作用。

◎维持组织细胞渗透压。

矿物质中钾、钠、氯等正负离子，在细胞内外和血浆中分布不同，其与蛋白质、重碳酸盐一起，共同维持各种细胞组织的渗透压，使得组织保留一定水分，维持肌体水的平衡。