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第一章 食物营养与人体健康（第5页）

◎维生素D。

维生素D的活性形式能够参与调节钙磷代谢，可促进小肠钙的吸收和肾脏对钙的再吸收，从而使血钙浓度增加，有利于骨中钙的沉积。

对于正在生长中的新骨，可促进其钙盐沉积，对于已成熟的骨组织，可使其钙盐溶解入血。这两种相反的作用，有利于钙盐在新老骨组织间的平衡，以满足骨骼生长的需要。当维生素D缺乏时，儿童会患佝偻病，成年人则可发生骨质软化症。

活性维生素D有成骨作用，能促进钙沉积于新骨形成部位，促进骨钙化，促进成骨细胞的功能和骨样组织成熟。

◎维生素E。

动物如缺乏维生素E，其生殖系统会发生退行性变化。雄性大鼠的睾丸退化，精细胞停止发育，雌性大鼠出现死胎、胚胎吸收、流产等现象。

人类缺乏维生素E是否会发生不孕或不育，尚待进一步证实，虽然临床用生育酚进行治疗，效果并未肯定。

维生素E对肌肉细胞的营养、保持细胞的完整性方面起着重要作用。

缺乏维生素E的早产儿，其红细胞脆性增加，容易发生贫血。

维生素能延缓肌体组织老化，因而有抗衰老作用。

◎维生素Bl。

当维生素B1缺乏时，会导致糖代谢不能正常进行。在正常情况下，神经组织主要靠糖氧化来供给能量。维生素B1缺乏，则神经组织的能量供应发生障碍，加之正常的氧化脱羧反应不能进行，致使丙酮酸和乳酸在神经组织中大量蓄积，因此可发生多发性神经炎，即脚气病。

◎烟酸。

烟酸又称尼克酸，主要构成辅酶I和辅酶Ⅱ，这两种辅酶作为不需氧脱氢酶的辅酶在生物氧化过程中起着递氢体的作用。在维持皮肤、神经和消化系统正常功能方面起重要作用。

人体缺乏烟酸可引起癞皮病，严重者会出现皮炎、舌炎、腹泻，甚至痴呆。

◎维生素B2。

维生素B2具有可逆的氧化还原特性，在体内可作为多种黄酶的辅酶参与生物氧化，在能量代谢中起着递氢体的作用，与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢均有密切联系。

人体维生素B2的缺乏，常与其他B族维生素同时出现。维生素B2缺乏时，会导致唇炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、角膜炎等。

◎维生素C。

其作用主要体现在以下6个方面：

促进胶原蛋白的合成，胶原蛋白是细胞间质的重要组成部分。

叶酸在肌体内需要在维生素C和还原型辅酶的参与下，由叶酸还原酶催化还原成为四氢叶酸，方可发挥其生物活性。

有抗氧化作用，有助于解毒、保护疏基酶。

促进铁的吸收和储备，预防贫血。

在体内阻止亚硝胺的合成，具有防癌作用。

促进胆固醇变为胆酸，预防胆结石。

维生素的食物来源

◎维生素A。

维生素A的食物来源主要为动物性食品，动物肝脏、奶类、禽蛋黄及鱼肝油等均含丰富的维生素A。

胡萝卜素主要来自植物性食品，红黄色及绿色的水果与蔬菜中均含丰富的胡萝卜素，如胡萝卜、辣椒、红薯、油菜、杏和柿子等。

长期过量地摄入维生素A，可引起体内蓄积，成人每天摄入2。25万微克以上视黄醇当量，3～6个月后会出现中毒现象。中毒者如停止服用维生素A，其中毒症状可逐渐消失。

◎维生素D。

在正常生活条件下，如能经常接触阳光，体内合成的维生素D即可满足需要，人体一般不会发生维生素D的缺乏。

当维生素D不能满足肌体需要时，应由食物给予补充。少数的动物性食品，如动物肝脏、鱼肝油和禽蛋等，含有维生素D3，可作为维生素D的食物来源。植物性食品不能作为维生素D的食物来源，例如水果和坚果类食物不含有维生素D。

维生素D长期大量摄入，可引起钙盐吸收增加，血钙浓度升高，钙在软组织内沉积，形成多发性的异位钙化灶。

还可以表现为骨化过度、骨骼异位钙化以及骨质疏松等现象，患者食欲减退，体重减轻，皮肤苍白，烦渴多尿，便秘与腹泻交替出现，严重者可出现肾功能衰竭。

◎维生素E。

维生素E广泛分布于动植物组织中，例如谷类、绿叶菜、牲畜肉、禽蛋、鱼类和奶类。另外，莴苣叶及柑橘皮中也含有丰富的维生素E。维生素E含量最丰富的食物是麦胚油、棉籽油、玉米油和芝麻油等植物油。

维生素E是脂溶性维生素，可以在体内蓄积。若每日摄入300毫克以上时，会引起胃肠道不适、恶心、呕吐、腹泻等不良反应。

◎维生素Bl。