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第三章 需要慎重对待的食物（第17页）

嚼食槟榔易致癌

我国南方部分地区一些人，有嚼食槟榔的习俗。现代医学研究表明，嚼食槟榔是导致口腔癌的一个重要因素。

因为，槟榔果中含有各种不同的化学物质，大量研究表明，这些物质具有致癌、致突变作用。我国某市，对市售224个槟榔点进行了卫生学调查，发现市售槟榔的氟含量最高可达78ppm，细菌数多不可数，部分样品还有白霉、黄霉和大肠杆菌。

因此，嚼食槟榔的习俗应该戒除。

锅巴、油渣易致癌

猪油渣是由猪肥肉、猪板油等，在油锅内加热炼出油后所剩下的渣渣，吃起来脆、香、松而可口。而锅巴是在做饭过程中，由于火力过旺或在饭做熟时继续加热，使锅底烧焦所形成的东西，使人吃起来焦香可口。

总是有不少人舍不得把猪油渣和锅巴扔掉，并且是当作一种美味食品来吃。其实，经常食用这样焦化过的食物，会影响健康。因为炼油时油温过高，分解出大量的多环芳烃类物质，这类物质致癌性很强，是自然界中最容易产生、分布最广、数量甚多的致癌物。

现代医学研究表明，在自然界1000多种致癌物质中，仅多环芳烃类物质就占118种以上。由此看来，油渣、锅巴不宜食用。

桂皮过量食用会致癌

桂皮香气浓郁，但用量太多，香味过重，反而会影响菜肴本身的味道。桂皮含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。

饮复烧开水易致癌

开水中含有一定量的亚硝酸盐，如反复烧开，水中的亚硝酸盐就会增高。亚硝酸盐是一种强烈的血液毒，它大量地进入人体后，能将血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，使血液失去携氧功能，导致人体缺氧窒息。

硝酸盐还可与胃内的胺类物质化合成亚硝胺，对人体有较强的致癌作用。

嚼食茶叶易致癌

饮茶对人体健康有益，但有些人在饮茶后嚼食茶叶却是有害的。这是因为，空气和土壤受化肥和农药的污染日益严重，同时，茶叶在加工制作过程中碳化物的热解作用，使茶叶受到污染而含多环芳香烃物质——苯并芘，这是难溶于水的致癌物质。

不宜食用的其他食物

吃汤泡饭，小心患胃病

人体在消化固体状食物时，咀嚼的时间越长，唾液分泌量就越多，越有利于润滑和吞咽食物，也越有利于减轻胃肠的负担。

把饭和汤混在一起吃，食物在口腔里稍加咀嚼就咽进胃里去了。这不仅使人“食不知味”，而且舌头上的味觉神经没有受到充分刺激，唾液分泌得很少，使胃和胰脏产生的消化液也不多，并且还被汤冲淡了，吃进肚子里的食物不能充分地得到消化和吸收。日子长了，就会引起胃病。

捞饭虽香但营养损失大

我国西南地区的人爱吃捞米饭，就是先在锅里放水后再放米，将米煮半熟时再捞出来蒸熟，而捞饭后剩下的米汤全部扔掉，其实，这会损失很多营养。

因为米汤里溶有很多维生素、矿物质、蛋白质和一些碳水化合物。在做捞饭时，大米中的许多营养物质都会随米汤流失，常吃捞饭会给人体造成营养不良。

变红元宵，千万别吃

元宵煮熟后，会出现杏黄、棕黄以至红褐色的现象，这种变色元宵皮发硬，略有酸味，其营养价值大打折扣，不能食用。

元宵变色是因为糯米粉中含有较丰富的酵母菌。红酵母菌不仅能引起元宵变色，还能使玉米面、大米、面粉、牛奶、水果、肉、泡菜等出现红变。食物若被红酵母菌严重污染，绝对不可食用。

蓝紫色的紫菜不宜食用

紫菜是海藻类植物，通常生长在近海浅水区的岩礁上。商品紫菜系红藻的干制品，呈黑紫色而发亮光，其蛋白质含量达35。6％，含有丰富的甘露醇、维生素等营养成分。

紫菜如果保管贮存不善，极易发生霉变。另外，某些与紫菜为邻的藻类，如蓝色藻、双鞭甲藻等，可分泌出环状多肽、岩藻毒素等有毒物质污染紫菜，使紫菜的色泽褪为蓝紫色。这些毒素对热稳定，即使烧煮也不能解毒。因此，紫菜一旦变成蓝紫色后，就不宜食用了。

隔夜熟白菜忌食

白菜富含维生素，硝酸盐的含量也较高，煮熟后放置过久，由于细菌的作用，会使硝酸盐还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐对人体有害，它进入胃肠道后迅速入血，能使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而丧失带氧能力，使肌体缺氧，引起皮肤、黏膜发绀、青紫等症状，严重危害人体健康。

另外，亚硝酸盐是亚硝胺的合成物之一。亚硝胺有致癌作用，所以要现炒现吃大白菜，忌吃隔夜熟白菜。

西瓜久冻伤脾胃

夏季，人们喜欢将西瓜放在冰箱中冷藏一段时间后再吃，因为这样会感觉更冰爽，但冷藏时间不宜太长。

西瓜放入冰箱降温时，应控制在15℃，约2小时为宜。这样既可使西瓜降温，而又不伤脾胃。

苦味柑橘不宜吃

柑橘中最主要的苦味物质是柚皮甙和新橙皮甙，这两种苦味物质在未成熟的柑橘中含量较高，大量食用，对身体会产生一定的不良影响。

柑橘成熟后，在各种酶的作用下，上述两种苦味物质逐渐转化，水果的苦涩味也就逐渐消失。但柑橘在0℃左右贮藏时，柑橘内的酶活力受到影响，各种糖甙的水解反应也受到影响，苦味便不会减弱。

同时，柑橘如果受冻结冰，其原生质会脱水，蛋白质及胶体产生不可逆的凝固作用，失去抗菌能力，此时，细菌极易侵入果体繁殖，加重柑橘的苦味。因此，发苦的柑橘最好弃之不食。

有些果皮不能吃