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第四章 别这样贮存和保鲜食物（第1页）

第四章别这样贮存和保鲜食物

蔬果类食品

别用冰箱长时间存放鲜蔬菜

不宜把剩余的新鲜蔬菜放入冰箱冷藏，因为蔬菜中含有一种鲜为人知的细菌——小肠菌，会给人的健康带来危害。

大多数病菌都是嗜温菌，喜欢在20℃～30℃的温度条件下生长。但是小肠菌却能在4℃以下繁殖。这样，冰箱的冷藏室就为小肠菌的繁殖提供了一个理想的场所。

据研究证实，小肠菌在蔬菜中的含量是很高的，特别是芹菜、小红萝卜、鲜菇、番茄等蔬菜。此外，像萝卜、番茄，若加工成块或切成丝、片，还会大大增加小肠菌的含量。所以，当上述这些蔬菜取出生食时，就带有很大的危险性。

小肠菌所引起的消化道症状与其他细菌，尤其是沙门氏菌极其相似，常伴有类似阑尾炎、败血症、肝病、结节性红斑和关节炎等病所造成的疼痛感，因此，一些要生吃的蔬菜不要长时间放入冰箱里。

菜肴不宜凉透后入冰箱

有的人喜欢将吃不完的菜凉透后才放进冰箱，他们认为菜冒着热气，一定会损伤冰箱，而把菜凉透了再放进去，既省电又保持了菜的风味，岂不两全其美。其实这样做大错特错。

因为，常温下病原菌最容易繁殖，只要几小时，就足以致病。35℃左右是病原菌最易滋生的温度，较高、较低的温度均会影响其繁殖。在10℃以下的环境中，绝大多数病原菌的生长速度会放慢。

冰箱保存食物的常用冷藏温度是4℃～8℃，但部分病原菌，如能导致小肠结肠炎的耶尔森菌、李斯特氏菌等细菌有嗜冷的特性，在冰箱冷藏的温度下它们如鱼得水，能迅速增长繁殖。

有些病原菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等虽不嗜冷，但生存能力极强，在一般的低温条件下它们仍能繁殖。温热的饭菜立即放入冰箱中冷藏，按一般冰箱内的温度4℃来看，虽然无法杀死病原菌，但可抑制病原菌继续繁殖。

炎炎夏日，饭菜在常温下放置几个小时后放入冰箱，以毒性较强的痢疾杆菌为例，只需几千个这种细菌便足以让食用者拉肚子。剩饭菜容易吃出毛病，就是这个原因。

烹调后的蔬菜不能再长时间放置

随着烹调中的加热与调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。且放置时间愈长，则析出物质愈多，表现为菜肴失去了新鲜蔬菜的鲜美滋味和鲜嫩色泽，还失去了大量的营养素。

尤其因调味品的作用，再加上长时间放置已烹调的菜肴，将使菜中的水分及营养物质的析出速度更快，且析出量更大。

所以，对于烹调后的蔬菜最好立即食用，不要撂食，即蔬菜应现吃现烹。

勿在水中长时间浸泡蔬菜

蔬菜中组织细胞所需的各种养分和代谢产物，只有靠水为载体才能在组织中运转。这样在蔬菜细胞的内外均有大量的水，当蔬菜在水中长时间浸泡时，因蔬菜内水溶液中溶有蛋白质、维生素和矿物质盐离子，根据渗透作用的原理，外界大量清水将渗入到蔬菜细胞内，来达到新溶液状态下溶解度的平衡。

当细胞壁被渗进的大量水分胀破后，细胞质溶液将与外界的水分发生融合，那么溶解在细胞质中的营养物质也将随着如此的融合而溜出细胞外。

所以，无论加工与否的蔬菜，若在水中被长时间浸泡，表面上看会使蔬菜吸收充足水分而胀大，实质上在烹调过程中随加热处理而被榨去部分水分，此过程中也使营养素损失很多。

茄子不能洗后存放

茄子的表皮外有一层很薄的蜡质层，这个蜡质层具有阻断空气中的微生物侵蚀茄子细嫩致密的肉质、保护茄子的特殊作用。

由于洗后的茄子其表皮的蜡质保护膜被破坏，在破坏的地方很快就会“生锈”，局部发褐、黄、黑色，变软。用不了多久，整个茄子就变成“茄泥”了。这就是空气中的大量微生物通过破损的“缺口”，在茄子肉质内不断侵蚀的结果。

贮青菜不能先用水洗

青菜吸收水分主要靠根部而不在茎叶。青菜浸水之后，茎叶细胞外的渗透压和细胞呼吸均发生改变，会造成茎叶细胞很快死亡溃烂，从而缩短保存时间。若水不清洁，又增加了青菜污染的机会。因此，贮存青菜不宜先用水洗。

大葱冬贮别搬动

冬贮的大葱只是细胞间的水分结冰，而细胞壁并无任何损伤，只要不搬动它，气温上升后大葱仍然会复苏。如果搬动，就会因外力挤压而使细胞间的硬冰挤坏细胞壁，气温升高后，大葱就会变得黏糊腐烂，不能食用。

新鲜毛豆、豌豆忌直接冷冻贮存

有的家庭利用低温保存蔬菜，如在毛豆、豌豆、蚕豆上市高峰季节多买一些，剥去壳用塑料袋包好后放在冷冻室里，随吃随取，经济实惠。殊不知这种做法会使这些豆中的营养素大量丧失。

毛豆、豌豆、蚕豆等刚摘下来时都是还有生命的，一些氧化酶还有活力，可使豆类的蛋白质、维生素等营养素被分解破坏。在冷冻条件下，这些酶活力只是比常温下低一些，分解营养素的速度慢一些，但不会停止，放的时间越久，损失越多。同时，用这种方法贮存的豆类，不但营养破坏多，而且口味差，会失去原有的味道。

正确的做法是：将水烧开，放少许食盐，倒入剥好的毛豆、豌豆、蚕豆，约烫1分钟后迅速捞起，马上用自来水冲冷，沥干水分，用保鲜膜包装好再放入冷冻室。加少许盐的目的不是盐腌，只是为了防止可溶性营养素的流失，加热的目的是破坏豆中的氧化酶，经过这样处理的豆子，在冷冻室放半年，其营养素及色、香、味基本与新剥的一样。

红薯贮存有四忌

红薯含有丰富的营养，人人喜吃。但是，如果红薯保存不当，就会使营养成分大量损失，还会产生毒素，危害人体健康。因此一定要注意。

◎红薯不可放置在阳光下存放。

这样会使鲜红薯晒干、风干，使大量营养素损失，如果晒得过干就难以食用。