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第四章 别这样贮存和保鲜食物（第2页）

◎不得将红薯贮存在过于潮湿的地方。

潮湿会使红薯表皮呈现褐色、黑色斑点或腐烂或薯心变硬发苦，说明红薯受到了黑斑病的侵袭，不但营养损失殆尽，而且食后对人的肝脏有毒害作用。

◎贮存时间不可过长。

贮存时间过长的红薯，稍有不当，就会变质，造成营养成分的损失。

◎受镐伤或在运送中碰破皮的红薯不宜长时间存放。

这类红薯极易使营养成分丢失和腐烂。被水淹过的红薯也不宜长时间贮存。

正确的贮存方法是，将红薯放在地窖内贮存。地窖应选择地势高、通风好、不渗水，并保持地窖凉爽湿润，不潮湿。保存时间一般以一冬为宜，到了春季气候变化大，就不要再保存了。

南瓜不能久存

南瓜的瓜瓤含糖量较高，保存时间久了，瓜瓤内会产生一种不易发现的化学变化，人吃后就会引起中毒，出现头晕、疲倦及呕吐、腹泻等中毒症状。

吃久存的南瓜，一定要先检查。如果表皮无裂纹、烂迹，切开后没有酒糟味等，说明没有变质。否则，切勿再吃。

海带不能长时间浸泡

干海带食用前都要浸泡清洗，但若用水浸泡时间过长，或过分地敲打、抖打，会使海带失去应有的营养价值。

因为海带不仅含碘很高，而且在表层还附有贵重的营养物质——甘露醇。碘和甘露醇都附在海带的表面，极易溶于水而造成损失。

因此，海带除不宜长时间浸泡外，还应注意浸泡水量也不宜过多，一般每500克海带用水量不宜超过2500毫升，每500克盐海带不宜超过用水量1500克。

银耳贮存禁忌

银耳营养丰富，含蛋白质、矿物质、糖类和维生素，还含有多种氨基酸和胶质，可解消化道中的毛发中毒。这里将它存在的禁忌概括如下：

首先要注意发霉的银耳有毒，禁止食用。其次是干银耳用水浸泡后，捞出用水洗净，即为水发后的银耳，若此涨发的银耳一次性未用完，需放置时，忌在冰箱内冷冻。但可用冷水泡上后，再放在冷藏室内冷藏，也可放在凉爽的地方，注意常换水。还可滤去水分，使之风干再放置。

水果放进冰箱前先不要洗

水果买回家后一时不吃或吃不完，放进冰箱是最好的保存方式。然而，在放入冰箱之前注意不要清洗，否则容易变质腐烂，并应尽量在一个星期内吃完。

每种水果都有其最适合的贮藏温度、保存期限。放得愈久，水果的营养及风味也就愈差。有些水果像香蕉、凤梨、芒果、木瓜、柠檬等，其实只要摆在室内阴凉角落即可，不宜长时间冷藏。

切开的西瓜不要在冰箱中久放

夏季，人们喜欢将西瓜放在冰箱中冷藏一段时间后再吃，因为这样会感觉更冰爽，但冷藏时间不宜太长。

因为，西瓜切开后冷藏时间太长，瓜瓤表面会形成一层薄膜，冷气被瓜瓤吸收。如果食用这种冰冻西瓜，口腔内的唾液腺、舌部味觉神经和牙周神经，都会因冷刺激几乎处于麻痹状态。不但难以品出西瓜的甜味，而且还会伤害脾胃从而引起咽喉炎等病症。

西瓜放入冰箱降温时，应控制在15℃，约2小时为宜。这样既可使西瓜降温，而又不伤脾胃。

别把热带水果放在冰箱里

通常来讲，水果放在冰箱里，既可保鲜，又可保持水果的正常水分，拿来吃时，可以说是又凉、又鲜、又脆，但对热带水果来说就不适宜了。

因为热带水果生长在气温和湿度较高的环境里，不适合在冰箱中冷藏。最好放在避光、阴凉的地方保存，温度在10℃左右较为合适。

原产于广东、广西、福建南部、海南等地区的水果，如香蕉、芒果、菠萝、杨桃、荔枝、龙眼、火龙果等，都属于热带水果，这类水果如果放在低于5℃的冰箱里冷藏，其营养成分很容易遭到破坏，甚至会被冻伤而发生变质。

水果罐头启封后不宜存放

水果罐头中的水果含糖、酸较多，启封后，容易被空气中的乳酸菌、酵母菌污染。这类微生物繁殖很快，并能迅速把糖和有机酸分解为乳酸、醋酸、乙醇和其他物质。人若食用变质水果罐头，就会引起胃肠炎。因此，水果罐头启封后不宜存放。

肉蛋水产类食品

鱼肉冷冻时间别过长

用低温冷冻食品能抑制微生物生长，保存食品的风味、营养成分以及食品原有的性状和新鲜度。只是鱼、肉一类食品的冷冻有一定的期限，不能长期地冷冻下去。

鱼、肉经反复冷冻会变质，这是因为鱼、肉从低温冷冻状态到冰点以上的解冻状态，细胞膜因细胞质增大，而使细胞膜破裂。

解冻之后，细胞内的营养成分就会流失，这时，如果再进行冷冻，鱼、肉就起不到保鲜作用。同时，低温细菌还可进行繁殖，使鱼、肉的蛋白质、脂肪逐渐分解，时间长了可腐败变质。另外，鱼、肉冷冻时间过长，自身还可产生许多有害物质，并能影响人体健康。

猪肉糜不宜散装

集市中供应的肉糜大多是散装的，这样省却了消费者自行加工的繁琐过程，受到广大市民的欢迎，但也存在着诸多卫生问题。