02小说网

第四章 别这样贮存和保鲜食物（第3页）

首先，加工好的散装肉糜中可能混有有害腺体。按规定，屠宰后的猪胴体应摘除肾上腺、甲状腺及病变淋巴结，但一些利欲熏心的违法分子却将其用于加工肉糜。由于这些腺体在轧碎后，外观与普通猪肉制成的肉糜难以分辨，人食用了这种肉糜就可能会发生中毒。

其次，加工好的散装肉糜已经不能看到加工前的过程，猪肉可能未经清洗即直接加工，或是使用病猪肉、死猪肉或变质肉，还有一些不法商贩为使肉糜看上去色泽鲜艳，在其中加入色素，以次充好。

因此，猪肉糜不宜散装，并且尽量不要购买集市上供应的散装肉糜。

肉糜贮存时间别太长

健康家畜屠宰后的整块肉体中间部分大多是无菌的，而肉糜在加工过程中，肉体轧碎时受到了微生物的普遍污染，所以在相同条件下，相对整块肉而言，肉糜更易腐败变质。因此，肉糜不能长时间贮存。

存鲜肉不要过半年

鲜肉营养丰富，其微生物生长繁殖也快，因此需要放在冰箱中冷冻保存，贮存温度一般以-10℃～-18℃最佳。

但是，即使冷冻在冰箱中，这些肉品也会发生一些缓慢的变化，使品质变劣，故生鲜肉的贮藏时间不宜太长，最好不要超过半年。

腌制肉类忌冷冻

腌制品，如腌肉、腌鱼等是不宜放在冰箱冷冻室里冷冻的。

这是因为腌制品是用较多的食盐经过长时间的腌制而成的，食物内含有大量的氯化钠。倘若将其放在冰箱冷冻室里，因为腌制品细胞组织液浓度比较大，水分就容易析出，并结成小晶体冰块，反而加速了脂肪氧化作用，从而使腌制品的质量下降，贮存期缩短。

鲜肉不可反复冷冻

有的家庭图方便，一次买很多鲜肉，放入冰箱冷冻起来，吃一次解冻一次，吃不了再冻起来，形成一次又一次的反复冷冻，这样做会使鲜肉损失大量营养成分，失去鲜肉的原有营养价值。

冻过的鲜肉一经升温化解，细胞膜便不能保存水分，细胞腔和品格组织变软，鲜肉的原来水分大量外溢失散，若再次冷冻，仅有少量水分渗入，只有细胞中原生质起到固体支撑，只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻作用，造成肉中许多营养成分丧失，食之口感也会降低，甚至发生严重质变，产生不利健康的致癌物质。

因此，不要将新鲜的鸡、鸭、鱼、肉进行反复融解和冷冻。

速冻肉不能迅速解冻

肉类冷冻储藏时要速冻，因为肉类在速冻过程中，其组织细胞内液与细胞外液迅速冷冻成冰，成为肉纤维及细胞间的结晶体，不至于流出来，所以速冻肉比非速冻肉味道鲜美。

然而，速冻肉烹制前必须缓缓解冻，才可保存鲜美，否则就等于非速冻肉。因为在热水中或高温中迅速解冻时，肉细胞间及肉纤维间结成冰的美味肉汁溶化成为**，迅速流失到肉组织外。所以，将其烹调好后，就如同烫老的肉差不多，既乏味，又老而不嫩滑。

如果将速冻肉放在6℃～8℃的温度下慢慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解，有时间让它逐渐渗回细胞内，肉就能恢复鲜肉时的状态。

保存腌腊食品忌受日光照射

日光中有红外线和紫外线，如果腌腊制品火腿、香肠、腊肉受到日光照射，日光中的红外线就会使腌腊制品脱水、干燥、质地变硬，同时，还会引起变色、变味，降低食物的质量和食用价值。

此外，阳光中的紫外线还会使腌腊制品氧化酸败，产生哈喇味，严重时不能食用。

所以，腌腊制品要保存在阴凉干燥的地方。

香肠不能久存

久贮的香肠容易发霉，而发霉的香肠容易被毒力较强的肉毒杆菌污染。肉毒杆菌可以产生毒力很强的肉毒毒素，人若食用则引起中毒，重者危及生命。

火腿不能存放在冰箱内

有些家庭为使火腿保存的时间长些，将其放入冰箱内储存。其实这种做法是错误的。

因为火腿是经过腌制的，因而氯化钠含量较高。冰箱内温度较低，火腿中的水分极易冻结成冰，从而加速了火腿内脂肪的氧化作用，而这种氧化作用又有催化作用，使氧化反应的速度大大加快，火腿质量明显下降，储存期反而缩短。

正确的储存方法，是将火腿挂在避光通风的地方，可防止火腿脂肪的氧化酸败，延长储存时间。

冷冻鱼忌不除鳃和内脏

有些人用冰箱冷冻鲜鱼时，往往不除掉鳃和内脏，将完整的鱼放入冰箱中，这是一种不明智的做法。

大家知道，鱼离不开水，水域中生存着的微生物中有许多属于耐寒冷的微生物。当鱼体离开水域后，虽已死亡，但它的体内含有大量水分，必然也容纳着耐低温的微生物，这些微生物借助于鱼体的营养，必然要寻找繁殖的机会，一旦时机成熟，比如停电等，温度升高，鱼体渐溶，使冷冻鱼逐渐腐败。

还有，鱼鳃是鱼的呼吸器官，是进行气体交换的地方，也是藏污纳垢的地方，是鱼体腐败之地。

再者，鱼的内脏，主要是它的消化器官，肝、胰脏和消化管更是腐败之地。肝、胰脏有一些有毒的物质，消化管容纳着食物残渣，含有大量细菌。所有这一些都容易造成鱼体的腐败。

既然要冷冻鲜鱼使其不腐败，就应去掉鱼体上的“隐患”，即将鱼的鳃、内脏毫不保留地去掉，再进行速冻冷藏。

保存鸡蛋不能用水冲洗

有的人嫌买回的鸡蛋太脏，就先用清水把鸡蛋冲洗干净，再放置保存。这是不正确的，会损害鸡蛋的营养价值，甚至使鸡蛋液变质。