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第四章 别这样贮存和保鲜食物（第4页）

鸡蛋壳外面有一层“白霜”，起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发，保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，使鸡蛋变质。

所以，需要保存的鸡蛋不要冲洗，在准备使用时，当然要将蛋壳清洗干净再下锅煮熟。

不要把鲜鸡蛋放入冰箱存放

很多人习惯将买回的鸡蛋放入冰箱蛋架上存放，认为这样可以防止鸡蛋变质。事实上这样做只能适得其反，将鲜鸡蛋放入冰箱架上很不卫生，对鸡蛋和对冰箱内的其他食物均有损害。

这是因为，鸡蛋壳上有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌，这些细菌在低温下可生长繁殖，而冰箱贮藏室温度常为4℃左右，不能抑制微生物的生长繁殖。这不仅不利于鸡蛋的贮存，易使鸡蛋败坏，也会对冰箱中的其他食物造成污染。

正确的方法是把鲜鸡蛋装入干燥洁净的食品袋内，然后放入冰箱蛋架上存放就比较安全了。

存牛奶不要冷冻

有的人喜欢多买牛奶放入冰箱内进行冰冻，随用随化，用着方便，也不会变质。其实这是一种错误的做法。

牛奶中含有三种不同性质的水分，其中游离水含量最多，平时呈游离状态，不与其他物质结合，只起溶剂的作用。结晶水是与乳糖结晶体一起存在的水，结合水是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的水分，不溶解其他物质，不发生冻结。

牛奶冷冻时，游离水先结冰，而里面包着的蛋白质、脂肪等物质不冻结。牛奶冷冻时间越长，解冻后蛋白质便易沉淀，凝固，出现变质。

因此，牛奶不宜冷冻，而保存牛奶最适宜的温度为2℃～3℃。

别将牛奶放入保温瓶中

牛奶营养丰富，在保温瓶内存放过久，瓶内温度逐渐下降，降到适当温度时，细菌会大量繁殖，3～4小时后牛奶就会酸败变质，喝了容易腹泻、消化不良或食物中毒。

豆浆也不能装在保温瓶内

如果将豆浆装在保温瓶内，豆浆中的皂甙能使保温瓶里的水垢脱落，放置时间一长，瓶内的细菌将豆浆作为养料而大量繁殖，从而使豆浆酸败变质，如食用则有害无益。

贮存牛奶时不能受强光照射

日常生活中，有些人存放牛奶时不注意，随便将牛奶放在受强光照射的地方，这对保护牛奶的营养成分极为不利。

牛奶在强烈光照下一分钟，其所含的维生素B全部消失，维生素C也损失大半，从而降低了牛奶的营养价值。

贮存啤酒不宜太久

啤酒的保存期一般为2个月，优质的可保存4个月，散装的为3天左右。啤酒存贮太久，酒中容易产生一种酸性物质，极易与蛋白质化合或氧化聚合而浑浊，饮后极易引起腹泻、中毒。

啤酒开瓶后不宜久放

啤酒中含有较多的二氧化碳，它使啤酒具有爽口风味。二氧化碳溶于酒液中，并在瓶中形成一定的压力，当开瓶注入杯中时，二氧化碳就会从酒中升起，形成啤酒特有的泡沫。

开瓶时间过久，二氧化碳就会逐渐消失，泡沫减少，酒的风味和滋味就相应地起变化，最后就会变得没有一点泡沫，味道也就十分平淡了。

冷冻室忌存啤酒

啤酒是一种含有高糖、高蛋白的营养饮料，存放温度太低时，其中的蛋白质就会发生分解、游离，使酒液变浑，出现颗粒状或絮状蛋白沉积物。这不仅影响了啤酒的色、味，而且使其中的营养受到损害。

同时，啤酒是经过气体加压制成的饮料。在冷冻中，由于体积膨胀造成进一步加压，极易发生爆炸，给人们带来不必要的伤害和损失。

因此，在夏季，冰镇啤酒的温度最好是在8℃左右，最低也不能低于—1。5℃，即啤酒的冰点。

啤酒不宜光照

啤酒中含有多种含硫化合物，如胱氨酸、胱甘肽等，这些物质在光照下会产生“光化作用”，生成奇臭的硫醇，严重破坏啤酒的品质。日光还能破坏啤酒中的某些营养素，尤其是B族维生素。

存放葡萄酒忌太久

葡萄酒在装瓶后，酒中的原料微粒以及酵母还会发生变化，使酒逐渐成熟、老化，继而变质。

因此，葡萄酒装瓶后即可饮用，而且愈新鲜味愈美，忌久存。短期存放葡萄酒要放在通风阴凉、清洁的地方，避免阳光直射。

不宜在低温下存放罐头

一些人喜欢把罐头放入冰箱里保存，以为这样可以保证食品卫生，其实不然。这样做虽然可以低温保存食品，减少细菌的污染和繁殖，但是却不能有效地防止另一有害物质——铅的摄入。

铅是一种十分有害的化学元素，如果使用它超过了一定数量就会中毒。铅中毒对人的血液、神经、泌尿、生殖等系统危害极大，能引起贫血、头昏、乏力、恶心、呕吐、腹绞痛等症状。

因此，罐头不宜低温保存，特别是开罐后更不能低温保存。

橘子汁不宜久存