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第五章 别在烹调上出差错（第2页）

百姓购买或吃鸭子的时候最不愿看到的是毛未拔净。“聪明的”畜禽加工者为了能达到“快速褪毛”、“干净褪毛”的目的，以满足广大顾客吃没有鸭毛鸭的要求，想出了用松香沥青混合剂黏脱鸭毛的方法。

该方法的脱毛效果极佳，只要把有毛的地方浸在熔融的松香沥青中，或在局部涂上松香沥青，利用其较高的温度使局部毛孔扩张，再依靠松香沥青的黏性，将鸭子身上的小毛、绒毛黏住，待稍冷后再把鸭子与松香沥青分离，就可将包括鸭头颈在内的鸭子全身小毛一黏而光。

有的人买了鸭子也会主动到集市上找“代客加工”者帮助黏去鸭子身上的小毛，感到只出几个小钱就可省事省力地达到鸭子身上无毛的目的。其实这种做法是极其有害的。

松香是由松木树脂加工制得的多种树脂酸的熔合物，它是肥皂、油漆、油墨、塑料、电气等工业原料，不能用于食品加工。因此，反复加热熔融松香也可产生对人体有害的芳烃类化合物。

大家知道，沥青分石油沥青、煤焦油沥青、天然沥青等多种，它们是一类有机胶凝材料，常用于铺筑路面，作为防水和防腐材料。但是，不论是哪一种沥青，其中都含有大量的苯并芘、苯并蒽等多环芳烃类化合物。沥青中的许多成分都可能使人的黏膜和皮肤发生病变，而其中的很多种多环芳烃类化合物都能使人的正常细胞发生恶变，并可导致胃癌、肺癌、皮肤癌的发生。

别用盐水去农药

对于有虫及虫卵的蔬菜，我们可以选用2％的食盐水来洗涤，可利用盐的渗透作用使虫及卵被杀死，漂浮于水面上，再冲洗干净即可食用，将不会妨碍烹制出的菜肴质量。只要合理加工，就能使烹制的蔬菜类菜肴令人吃得放心。

但一些人从自己的经验出发，认为用盐水可以洗去菜上的残留农药，专家指出，这是一种不科学的做法。使用盐水反而会把大多数的农药“锁”在蔬菜表面，而且盐水浓度越高，残留的农药越难以清洗出来，建议大家还是用清水直接冲洗。

专家通过实验发现，没有清洗的蔬菜农药原始残留值是65ppm，如果只用清水冲洗，剩下17。5ppm，用0。5％浓度的盐水冲洗农药残留达33ppm，如果再用5％的盐水试验，则有37ppm。

这个结论证实：浓度越高的盐水，会降低农药分子在水中的溶解度，反而会把大多数农药“锁”在蔬菜表面。

蔬菜清洗次数不宜过多

有的人认为，蔬菜洗的次数越多就越干净、越好。但事事都要讲究适度，古人常说“过犹不及”，说的就是这个道理。

实际上，过度洗涤会造成蔬菜中营养成分流失的。因此，过度洗涤不但不会取得预期的效果，反而减少了蔬菜的养分，可谓得不偿失。

因此，对于蔬菜的洗涤最好用凉水或稍温的水，洗净为止，不用反复多次地洗涤。尽量不要用太热的水洗涤，防止水温过高无形中损失蔬菜中的营养素。

热水烫菜不科学

有的人将一些鲜嫩的蔬菜放在开水中烫一下再捞出来烹制，有时还要挤出一些菜汁，这样做必然会破坏蔬菜中的营养素。蔬菜挤出菜汁后，所含维生素损失达70％以上，如果再加上长时间的浸泡营养素损失就会更多。

蔬菜中的维生素，多是极易溶于水的。因此，在烹制鲜嫩的蔬菜时，不要用热水烫，更不要挤出菜汁。

吃白菜忌多去外帮

白菜营养丰富、价廉物美。白菜外帮虽质粗、口感差，但白菜中含有的粗纤维大部分都集中于大白菜的外帮中。

人们如果仅仅为追求口感脆嫩而过多剥掉外帮，实质是将大白菜中含有的粗纤维和维生素C等有益成分给大打了折扣，因此白菜的外帮不宜多去。

吃芹菜勿要弃掉菜叶

不少人在吃芹菜时，总要把芹菜叶扔掉，其实这种做法并不正确。

因为芹菜叶子里的营养反而比茎要好。据测定，芹菜叶含钙、铁比茎要少些，但含其他营养素比茎要多。如芹菜叶中含尼克酸比芹菜茎高3倍，维生素B1、维生素B2高4倍，维生素C高5倍，胡萝卜素高50倍，类似情况还有萝卜缨、莴笋叶等。

因此，吃芹菜时勿要只吃茎不吃叶。

菜心忌不洗就吃

有不少人认为，大白菜菜心是很干净的，故不需要洗。其实，大白菜从生长至包心至少需要2～3个月时间，期间需要多次施肥、杀虫，加之空气污染，细菌早就在菜心里扎下了根。因此，大白菜不但不能一剥就吃，而且要用食盐水浸泡30分钟以上，再反复清洗。

绿豆芽别发得太长

绿豆芽是一种味美可口，而且富含维生素等营养物质的蔬菜，但是，在发制绿豆芽时让其长得太长，这种做法却是不可取的。

绿豆芽本是绿豆经萌发出芽的一种蔬菜，它不仅保持了绿豆原有的营养成分，而且兼有甘平无毒、解酒毒热毒等功效。

在萌发过程中，绿豆中的蛋白质会转化成天门冬素、维生素C等成分。据化验，每100克绿豆芽中维生素C可达30毫克，但当豆芽达到10～15厘米时，绿豆中的营养物质将损失20％左右。

因此，发绿豆芽一般不要超过6厘米长，而且应以粗壮为宜。

水果忌用菜刀削

有些人喜欢顺手拿把菜刀去切削水果，其实这样对身体有害，因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，会把寄生虫或寄生卵带给生果，使人感染寄生虫病。

尤其是削苹果时，菜刀上的锈和苹果所含的鞣酸会起化学反应，产生黑色的鞣酸铁盐，既不清洁，又使苹果的色泽和香味大为减色。故最好用不锈钢的果刀来削水果。

春蒜腌制营养低

腌蒜有咸口和甜口之别，甜口又称“糖醋蒜”，别具风味，常配制涮菜食用。那么，腌蒜对蒜的品种是否有选择性呢？当然有，大蒜根据种植的季节不同，常见有春蒜和秋蒜两种，腌蒜时必须选择秋蒜来腌制，不可选用春蒜。

因为春蒜外皮呈紫色，又称紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味浓，蒜薹肥大产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以称其为春蒜，最适于生食或作调味用。若选用春蒜腌制，那么腌制出的蒜则会是另外一番滋味，降低了使用价值。所以春蒜一般不用于腌制。