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第五章 别在烹调上出差错（第3页）

鱼腹黑膜应除净

不论是河鱼还是海鱼，鱼腹内都有一层薄薄的黑膜，紧贴在腹腔内壁上。这层黑膜具有保护腹腔内壁不受内脏器官的磨损，同时又起到防止内脏器官内的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中的作用，实际上这层黑膜成了各种有害物质聚集的地方。

鱼腹黑膜含有大量的组胺、类脂质及溶菌酶等物质，人若食用，则会抑制食欲，还会引起恶心、呕吐、腹痛等症状。

因此，洗鱼时一定要刮掉这层黑膜，并反复用水冲洗或用醋洗净内壁。

洗带鱼忌去银脂

带鱼为我国四大海洋经济鱼类（其他还有大黄鱼、小黄鱼、乌贼）之一，其身上的鳞已退化成一层银色的鳞膜。有人洗带鱼时将其体表的银膜刮掉，以为这样可除去腥味，其实这样做是十分可惜的。

带鱼是高脂肪鱼类，脂肪主要存在于其皮下和已退化的鳞膜中，特别是体表的这层银白色物质含脂量占整条带鱼所含脂肪的20%～25%，可见带鱼的鳞膜中所含脂肪之多。

带鱼的鳞膜中还含有蛋白质和无机盐，其经酸化后可生成一种抗癌物质，对急性白血病和其他癌症有一定疗效。

因此，在洗带鱼时还是不要去掉银脂的好。

绞肉机绞肉馅损失众多营养

虽然用绞肉机绞肉馅省时又省力，但味道却比不上用刀剁碎的好，其营养价值也比刀剁碎的肉馅低。

这是因为做馅的肉是由肌肉纤维素和结缔组织所构成的，肌纤维之间充满肌间脂肪，肌细胞内含蛋白质、矿物质和维生素等，肉类的鲜美香味决定于肉中的含氮物质的种类。

如果用绞肉机绞馅，由于机械外力较大，会把肌细胞撕碎绞破，再加入水打制，使一些营养成分溶在水中，表面上被蛋白质所包裹，但当加热至熟后，蛋白质凝聚，馅心的多汁使营养物质随水分流失，含氮浸出物也随之减少。

如果不用绞肉机绞碎，而是用刀先切后剁制成馅，机械外力较小，刀只将其斩成茸，而一个个肌纤维细胞并未受到破坏，营养物质损失得也较少，所以含氮浸出物也不会太多流失，馅心滋味会更鲜美。

因此，建议家庭中人口较少时，制馅别图省时而用并不太省力的绞肉机绞馅，最好是自己用刀剁馅。

饺子馅忌放生油

目前许多榨油厂都采用轻汽油清抽法提取豆油，虽然出油率高，但在豆油中残留极少量的苯、多环芳烃等有害物质。

一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅，这对神经和造血系统有害处，食者可能会出现头痛、眩晕、眼球震颤、睡眠不安、食欲不振及贫血等慢性中毒症状。

因此，在食用时必须要把豆油烧开，因为轻汽油沸点较低（70℃～90℃），而豆油烧开时温度可达200℃以上，油中所含的有害物质便自然挥发掉了。所以在包饺子时，一定要把豆油烧开再拌入馅中。

做饺子馅不要挤菜水

日常生活中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多，为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉，这种做法是不科学的。

因为菜水中含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所需的无机盐等。而且挤掉菜汁后，包出来的饺子吃起来也比较干。

可首先把肉和葱剁碎，加上调料拌匀，然后再把白菜剁碎，剁白菜时不要加盐，将剁好的白菜一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅即可均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子也味美适口。

不要将馒头泡软后吃

有些人（特别是牙齿不好者）喜欢把馒头、烧饼等食物放在汤里泡软后再吃，认为这样好嚼、好消化，其实，这是一种不科学的吃法。

因为人体在消化固体状食物时，咀嚼的时间越长，唾液分泌量就越多，越有利于润滑和吞咽食物，也越有利于减轻胃肠的负担。

把馒头等放在汤里泡软后吃，食物在口腔里稍加咀嚼就咽进胃里去了。长此下去，会使胃肠消化功能减退，引起胃病。

别用塑料绳扎粽子

一般来说，用纱绳来扎粽子是没有什么问题的。但是，有的家庭在包粽子时随手用身边的塑料绳捆扎，有的粽子生产商为了节约成本也使用五颜六色的塑料绳，这样就有中毒的可能。

塑料绳经水煮后会产生二甲烷等毒性物质，并溶于水中。因而用它捆扎粽子，在同煮时，二甲烷会渗入粽子里，人吃了这种含毒的粽子就可能中毒。用塑料绳捆扎粽子是被禁止的，千万不要购买用塑料绳捆扎的粽子。

不宜用旺火煮挂面

挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。

同时，由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发黏，会出现硬心。

相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。

不宜常做“炒锅饭”

有人喜欢在做菜后不洗锅，直接将饭倒进锅炒，这样做出的饭比较香。

殊不知炒菜后，锅内的剩余物质，不但有油，而且还有味精、食盐、酱油等，由于锅热而发生焦化，产生亚硝胺。亚硝胺是致癌的潜在因子。因此，“炒锅饭”虽然味香，但不宜常吃。