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第五章 别在烹调上出差错（第5页）

烧肉时忌过早放盐和酱油

有的人在炖肉时习惯一开始就放入盐和酱油，其目的是使肉入味，味道更香。其实这种做法，一是会使肉味过咸，二是破坏了肉的营养成分。

盐和酱油主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉块缩小，肉质变硬，不易烧酥，影响了人体对蛋白质的消化吸收。因此，烧肉时忌过早加入盐和酱油。

正确的放盐和酱油的时间是，肉烧至七成熟时放入酱油，肉烧至九成熟时放入盐，酱油早些放入，是为了使肉色内外均匀，并可去掉生酱油味，使酱油的醇鲜味道充分溶于肉汤中。

烧羊肉忌加茶

有的地区在烧羊肉时爱加些茶叶，其目的是想以此减少羊肉的膻味，使烧出的羊肉味道更鲜美。这种做法是不科学的，会破坏羊肉的营养成分。

因为羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有比较多的鞣酸，烧羊肉时如加茶，会使茶叶中的鞣酸与羊肉中的蛋白质结合成一种叫鞣酸蛋白的物质。

这种物质具有一定的收敛作用，在人体内可使肠的蠕动减弱，大便里的水分减少，容易发生便秘。吃完羊肉也不要立即喝茶水，有饭后饮茶习惯的人，吃羊肉1小时后再饮茶为宜。

炖肉忌一直用旺火

有的人炖肉，常常从肉下锅开始至肉炖熟出锅一直用大火、旺火，猛煮猛炖。他们认为用旺火炖肉才能尽快把肉炖熟、煮烂。其实，这样炖肉，不仅味不香，而且营养损失大。

其原因有三：一是炖肉自始至终用大火烧滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然随着肉锅的大开大滚，而蒸发掉香味物质；二是肉锅始终大开大滚，会促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使所煮的肉发硬难吃；三是炖肉一直用大火猛煮使肉中的维生素、矿物质损失较大，降低营养成分。

炖肉的正确火候是：刚开始，热水下入肉块，尽快用大火把水烧开，使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止香味物质跑掉，一旦肉块挺实，撇去浮沫后，就要改用微火，保持肉锅水微开，直到把肉煮熟。这样可保留肉香，减少营养成分的损失。

煮肉时忌中途加冷水

肉和肉骨头中均含有大量的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质及鲜味物质等，肉外表往往是蛋白质及脂肪，其他营养物质存在于肉和骨头当中。

如果使水温慢慢升高，脂肪逐渐溶化，蛋白质逐渐变热，发生热变性的程度对于肉的内外是一致的，这样可使肉及骨头中的营养物质同时因蛋白质收缩而溶解于水，使肉汤中溶有较多的营养物质。

如果开始时加水不足，当锅开后再次加入冷水，使锅中温度骤然下降，那么蛋白质和脂肪会迅速凝固而不再溶解，煮出的肉会不酥软，汤的鲜美滋味也会有所减弱，且骨或肉中的营养物质将不能再析出，使肉和汤的质量均受到影响，所以煮肉切忌中途加冷水。

咸肉忌煎炸

咸鱼、咸肉用油煎炸后食用，对人体非常有害。

咸鱼、咸肉、香肠、火腿等，含有微量的亚硝胺，这种物质经油炸、油煎会产生致癌物质亚硝基吡咯烷，食用对人体有害。

因此，咸肉忌煎炸食用。另外，在烹烧咸熏食品时，最好加点米醋，因米醋能分解亚硝酸盐。

熬猪油忌大火

猪油是中性脂肪，易被酸、碱、空气、阳光和人体内有关酶水解而产生甘油和脂肪酸。熬猪油用大火，油温可达230℃，使其发生化学变化而产生丙烯醛。

丙烯醛不但有特殊臭味，而且食用后影响消化，引起胃肠疾病；刺激口腔、食道、气管及鼻黏膜，导致咳嗽、眩晕、呼吸困难和双目灼热、结膜炎、喉炎、支气管炎等。

鳝鱼不宜爆炒吃

人们爱吃脆嫩的鳝鱼片，在烹调时，不烧煮熟透，只是在锅中爆炒几下就出锅。这样烹调的鳝鱼，味道虽美，但对人体的健康不利。

鳝鱼体内有一种叫颌口线虫的囊蚴寄生虫，鳝鱼片炒得半生不熟，寄生虫未死，进入人体半月后人会出现突然高烧、厌食等中毒症状。同时，在颈颌部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。这就是发生了颌口线虫感染。

所以，鳝鱼忌爆炒吃，最好是煮熟烧透了吃，以防引起感染。

螃蟹宜蒸不宜煮

螃蟹味道鲜美，肉质细嫩。但螃蟹不宜用水煮熟，水煮可使蟹中腥味物质和可溶性营养成分大量扩散到水中，失去蟹的鲜嫩风味和营养价值。

尤其是海蟹，生活在海底，以小虾和其他海洋微生物等为食，鳃中存有不少污泥、杂质、寄生虫等，如用水煮，这些污染物会随水进入腹腔，影响风味和卫生。

螃蟹以采用汽蒸为佳。因为汽蒸比水煮温度高，因而熟得快，可缩短烹制时间，最大限度地保持鲜蟹本味，食之口感鲜美，营养成分丰富。

同时，采用汽蒸还可杀死蟹体内的寄生虫，减少蟹体内肠胃等对肌肉污染的机会，确保肉质洁净，含水分少，色泽红润明亮，蟹体形态完整。

烹制海参忌加醋

海参大多是胶原蛋白质，它们呈纤维状分布，形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸时，就会影响蛋白质的两性分子，破坏其空间结构，从而改变蛋白质的性质。

如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而接近胶原蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发硬，味道比不加醋时差多了。

煮鸡蛋时间不宜过长

鸡蛋煮的时间过长，蛋黄表面会出现一层灰绿色。这是蛋黄中亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁所致。这种硫化亚铁很难被人体吸收利用。煮鸡蛋的常规时间，以鸡蛋冷水下锅后，水沸再煮3分钟为宜。