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第五章 别在烹调上出差错（第6页）

另外，不宜用冷水冷却刚煮熟的鸡蛋。因为当煮熟的蛋放入冷水中，蛋发生猛烈收缩，蛋白与蛋壳之间就形成一真空空隙，水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到鸡蛋的保护膜与蛋壳之间的空隙中。另外，冷水中的细菌也会通过气孔进入蛋内。

炒鸡蛋时忌放味精

并不是所有的菜都要靠味精来提鲜。炒鸡蛋时加味精，就是画蛇添足之举。

鸡蛋加温后，会生成谷氨酸钠，这种物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如在炒鸡蛋里放味精，吃起来，口感不良，口味不爽，同时过量食用谷氨酸钠对身体也没有好处，鲜味的重复也是一种浪费。

因此，炒鸡蛋时不宜再放味精。

不宜焖煮绿叶蔬菜

有些家庭在食用绿叶蔬菜时，长时间把它焖在菜锅里烹煮，这种做法是很不正确的。

绿叶蔬菜里都含有不同量的硝酸盐，焖煮时间过长，硝酸盐会还原为亚硝酸盐，人食用后可引起中毒——亚硝酸盐进入血液后，会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携氧和运送氧气的能力。

中毒轻者，会使人感到周身不适、乏力气短；严重者会出现皮肤、黏膜青紫。

因此，绿叶蔬菜应急火爆炒，而不宜长时间焖煮。

烧鱼不宜早放姜

烧鱼时，放一些生姜可去腥增鲜，但放生姜不宜过早。因为生姜会受到鱼体浸出液中的蛋白质的影响，使其不能发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏酸性（pH值为5。5左右）时，放入生姜，其去腥的效果最佳。

所以，烧鱼时应等到鱼的蛋白质凝固后，再加入生姜，以发挥其去腥增香的功能。

炒蔬菜忌不炒熟

许多蔬菜在烧至七八成熟时，能保持鲜嫩的色彩和外观，而且味道也最好。但是这些蔬菜在没有完全煮熟煮透或加热不彻底时，一不能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害酶类，原有的农药、添加剂等有害物质得不到清除；二是有些食物在半熟时会产生过量毒素，对人体有致命性的危害。

研究发现，煮至80℃而未全熟的豆类其毒素含量最高，因此必须煮熟煮透后再吃。类似的蔬菜还有竹笋、鲜金针菇等，大家食用时要彻底煮熟。

鲜笋忌切后立炒

鲜笋在炒食前应在开水中焯一下，不宜切后立即下锅炒煮。烹调时须注意以下几点。

◎重视炒食前的预处理。

鲜笋富含草酸，对人体钙的吸收有影响，故在烧炒前先应把笋用开水烫3～5分钟，使笋中大部分草酸分解，除去涩味。在烧炒时要烧熟煮透，进一步消除草酸。

由于鲜笋含有草酸，草酸容易与钙结合成草酸钙，体内草酸钙多了易形成尿路结石，故肾结石患者不宜多吃鲜笋。

炒青菜不宜加醋

青菜中的叶绿素在酸性条件下加热时极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代，而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，使其营养价值大大降低。

因此，炒青菜时，不但要大火快炒，而且不宜放醋，以使其在中性条件下，既保持鲜绿的色彩，又不使营养遭受较大损失。

菠菜忌直接烹调

菠菜富含维生素C和矿物质类营养成分，但又因内含有较多的草酸，口感苦涩。菠菜中所含的草酸为有机酸，它能够与人体中的钙直接作用，形成草酸钙沉淀，影响人体对钙的吸收。如果生吃，会引发急性肾衰竭。

另外，草酸会阻碍钙质吸收，引发低血钙症，严重时会危及肾肝功能。因此不能在做汤时将菠菜洗净切后直接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。

烹调的方法是将菠菜洗净切后，放入沸水锅内烫少许时间，立即捞入凉水中降温，此焯水过程可去掉菠菜中80％以上的草酸。只有进行如此操作后才可再进行烹调食用，表现在口感上是不再有涩味。

炒芥蓝放碱致维生素C失效

有人在炒芥蓝时喜欢放点碱，这样炒出来的芥蓝，颜色鲜艳，但这种经验是不可取的。

芥蓝中含有丰富的维生素，其中以维生素C为主，而维生素C在碱性溶液中易氧化失效。因此在炒芥蓝时不应放碱，并要采取急炒的方法，这样才能减少维生素C的损失，保持其本身应有的营养成分。

剩菜回锅毒更毒

新鲜蔬菜烹调后最好一餐吃完，不要反复加热接着食用，这种吃法是不科学的。

因为，蔬菜中除含丰富的矿物质和维生素外，还有相当多的硝酸盐和亚硝酸盐，特别是韭菜、芹菜、萝卜、莴苣等，这些蔬菜在新鲜时及刚炒热时，硝酸盐以本身形式存在。

但当蔬菜过夜或重新加热时，硝酸盐可以被细菌作用还原成亚硝酸盐。当大量亚硝酸盐摄入体内，进入血液中，可与血液中血红蛋白形成高铁血红蛋白或亚硝基血红蛋白，使血红蛋白失去携氧功能，造成人体呈缺氧状态。

另外，蔬菜经过反复加热，维生素损失殆尽，失去蔬菜的营养价值。因此，蔬菜最好现炒现吃，不要吃隔夜的剩菜。

制作泡菜有三忌