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第五章 别在烹调上出差错（第7页）

泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，经初步加工，用清水洗净沥干水分，直接放入泡卤汁中泡制的一种方法，在其制作过程中有三忌，分别为：

◎忌用生料。

泡菜经泡制后可直接食用，在泡制前必须对原料进行充分加热处理，实质是在杀菌消毒防腐。用生料则达不到杀菌消毒的功效。

卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成，水一定要选用凉开水来溶化细盐，也可以用锅将盐、干辣椒、花椒等加冷水一同煮开，晾凉后再倒入泡坛内。其目的是为了消毒，这样即使泡制菜的时间较长，卤汁也不易被细菌污染。

◎忌将坛口敞开或密封不严。

因泡菜选用的是翻口坛，将原料和卤水一并放入坛内后，在翻口处加入适量水用盖盖好，起密封和隔绝空气的作用，可防止氧化，防尘埃落入，还有利于使坛内原料进行充分的泡制。卤汁还可多次使用。泡制时间一般为夏季2～3天，冬季5～6天即可开坛食用。若敞口或盖不严，卤水将发生变质，不能形成泡菜特有的风味，况且敞开口的泡菜不可久置，卤水又只能利用一次必须换掉，不可多次泡制蔬菜。

天然调味品不宜滥用

一些天然调味品，如八角、茴香、桂皮、花椒等，或由它们制成的五香粉，是人们烧菜的传统作料。但近代研究发现，这些调味品有一定的诱变性和毒性，有害于人体健康。

如桂皮内含有移码突变型及碱基对置模型诱变物，花椒、八角、茴香含有移码突变型诱变物。诱变物能改变正常组织细胞的遗传功能，使细胞发生突变，诱发恶性肿瘤，损害人体健康。

因此，人们要尽量少用天然香料，肝功能不好的人更要避免使用。

不宜放味精的菜肴

在炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜味。但是，有的人不论煲什么汤、炒什么菜都要放味精，这就没必要了。下列一些菜肴就不宜放味精：

◎用高汤煮制的菜不宜放味精。

因为高汤本来就具有一种鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹制的菜加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类，还不如不放味精好吃。

◎酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等味菜烹制时不宜放味精。

因为，味精在酸性溶液中不宜溶解，而且酸性越强，溶解度越低，酸味菜放入味精不会获得应有的效果。

◎有鸡或海鲜炖的菜中也不宜放味精。

因为鸡或海鲜有较强的鲜味，再加味精是浪费，并不能起到什么作用。

烹调时不宜用白酒代替料酒

烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

料酒含有一定量的乙醇（酒精），能起到去腥臭、除异味的作用。在烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生脂化作用，可增鲜提味。在烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素。

鸡精不能当味精使

鸡精和味精在原料、用量、使用环节上都是不同的，不能将鸡精当味精，更不能将味精当作鸡精。

首先，在原料上，鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为原料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。

鸡精可以用于味精应用的所有场合，适量加入菜肴、汤食、面食中均能产生较好的效果，其味道比较综合、协调。

其次，鸡精和味精的用量不同。多数厂家不作鸡精用量的建议，至多不过给你一份清汤的配方，如“将20克鸡精溶于1升沸水中”。所以，鸡精的用量是个体化而随意的。

而味精则是一种潜在的食品污染物质，孕妇若摄取过量会引起胎儿畸形及其他疾病，甚至死亡。此外，过量食用味精还会引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌病变。更会引起骨骼及骨髓发育变异，并导致神经异常、情绪焦躁、兴奋过度。凡需经过高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。

第三，它们的使用环节不同。味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。鸡精的用法则宽松得多，好像没有厂家制定过应该在哪个环节添加鸡精的规定。

可见，“鸡精”和“味精”虽一字之差，却是相去甚远的。

夏秋季不宜用热性调料

夏秋季天气炎热，气温较高，烹饪时使用热性调料（如八角、茴香、小茴香、桂皮、花椒、白胡椒等），会使人燥热难耐，还会引起消化道和泌尿道一些病症。

因为热性调料可以引起便秘、痔疮、肠胀气、尿少、尿痛、血尿、肾痛等，同时还会引起全身性疾病，如口角炎、唇燥裂、咽炎、鼻衄、结膜炎、头晕、心悸、痱子、中暑等。患慢性病者，如肝病、心脏病、肺结核、糖尿病、重度高血压、动脉硬化、甲亢等，使用热性调料，会导致病情加重。

所以，夏秋季不宜用热性调料。必要时可微量应用，或用葱、蒜、姜等平性调料代替。

焖饭炖菜时忌将煤气拧到最小

煲汤、焖米饭等不需要将火开得太大、太旺，只需要小火慢煲或长时间炖焖。人们往往采取把煤气拧到最小的办法限制火苗，这种做法并不正确，甚至会造成其他方面的危害。

而焖米饭、煲汤、炖菜都需要较长的时间，如果再不注意通风排气的话，越积越多的一氧化碳气体就容易引起中毒，使人出现头痛、头晕、乏力、失眠等症状。

另外，我们做饭时大多有这样的习惯：在大火炒菜时油烟较大，比较注意开排气扇排气；而用小火慢炖时油烟较小，就忽视了排气通风，这就容易使室内一氧化碳含量增多。所以，在做饭时无论用大火煎炒，还是用小火慢炖，一定要注意开排气扇通风换气。