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第五章 别在烹调上出差错（第9页）

因此，泡茶的水温一般应掌握在70℃～80℃，以茶叶刚能泡开的温度为宜。

别把茶叶煮着喝

饮茶在中国有着悠久的历史。明代以前是将茶叶放在釜中烹煮，茶汁很浓。目前，有的地方仍有煮茶的习惯。实践证明，煮茶不如冲茶。

因为茶叶中含有一种涩味的鞣酸，在高温作用下，鞣酸会过多地溶解出来，增加了茶水的苦涩味，而且还会破坏维生素。因此，茶叶不宜煮着喝。

煮咖啡时间不宜太久

咖啡豆磨碎后需加水煎煮后饮用。煮咖啡时，芳香类物质就聚集在表面，形成泡沫。咖啡的香味在很大程度上取决于泡沫的密度。烧开后咖啡继续沸腾，会导致泡沫被破坏，芳香类物质随蒸汽挥发掉。

因此咖啡烧开后不宜再煮，应马上饮用。也不要放凉了再饮用，因为咖啡凉了泡沫也会遭到破坏，影响咖啡的芳香味。

咖啡放糖忌过多

饮咖啡时，适当放点糖可增强咖啡的味道。但是，若放糖过多，则会使人没精打采，甚至使人感到十分疲倦。

此外，在饮咖啡时，忌过多地吃蛋糕、糖果等高糖食物，否则也会产生上述现象。

豆浆不能不煮熟

豆浆中的蛋白质和脂肪以及钙、磷、铁、维生素B1等含量均较丰富，而且价廉物美，深受人们的喜爱。将豆浆调配为甜浆、咸浆、豆腐花等，色香味齐全，令人久食不厌。但是，却经常有食用豆浆后中毒的情况发生，这往往与豆浆没有煮沸有关。

食物进入消化道后，消化道内有两种十分重要的消化液——胰液和小肠液。前者含有胰蛋白酶，是一种消化食物蛋白质的重要酶类。未煮熟的豆浆中含有皂素、抗胰蛋白酶等有害物质。皂素对黏膜有刺激性，它还含有能破坏红细胞的皂毒素，使人发生中毒，产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。抗胰蛋白酶可使蛋白质不被消化吸收，从而刺激胃肠，引起呕吐、腹泻。

未煮熟豆浆中还含有一种叫做脲酶的物质，它同样可导致人体中毒。煮沸的豆浆中每千克含脲酶量为32毫克，温度只在80℃时可高达581。37毫克，60℃时更高至1041。67毫克。由此可见，煮熟豆浆对破坏脲酶等有害物质极其重要。

现在有的人自己在家磨豆浆，年轻人性急不等全开沸腾就喝，这是很危险的，一定要纠正。

矿泉水不宜煮沸喝

在饮用矿泉水时应以不加热、冷饮或者稍加温为宜，最好不要煮沸，因为矿泉水一般含钙、镁较多，有一定的硬度，常温下钙、镁呈离子状态，极易被人体所吸收，起到很好的补钙作用。

而煮沸时钙、镁易与碳酸根生成水垢析出，这样既丢失了钙、镁，还造成了感官上的不适，所以矿泉水最佳饮用方法是在常温下直接饮用。

沸水冲滋补品有损营养

营养品中不少营养物质，易在高温作用下发生分解变质或被破坏，于是不能从中获得应有的营养素。有些营养物质加温到60～80℃时，其营养成分就会被破坏。

比如蜂蜜是润肠、健胃、促进创面愈合的滋补强壮剂，对老年人肠燥便秘、动脉硬化、肝功能异常有康复效果。如果选用高于60℃的开水冲蜂蜜，其中的营养成分就会被分解，减弱或是失去蜂蜜特有的营养保健作用。

另外，在冲茶、咖啡、奶粉、果汁等饮品时，也不要水温过高。

不宜用带有水垢的容器喝啤酒

水垢中含多种有毒金属成分，如汞、镉、砷、铅等，它们可以被酸性溶液所溶解。而啤酒呈酸性，如用带有水垢的容器盛啤酒，这些水垢中的有毒金属物质就会溶入酒中，饮后对人体有很大的危害。

熬绿豆汤忌放白矾

绿豆汤是夏令清热解毒的佳品。但是有些人为了节省时间，往绿豆汤里加白矾，使绿豆快速膨胀、煮熟，这种做法对人体是有害无益的。

白矾在水溶液中，加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。加白矾后的绿豆汤不但带有涩味，而且使绿豆汤中的部分营养物质遭到破坏。因此，熬绿豆汤时不要为使绿豆膨松而加白矾。

煮粥放碱则营养全丢

煮粥时放点碱烂得很快，但这样做会使粥里的维生素损失过多。如经常在煮粥时放碱，人就会缺乏维生素B1、维生素B2和维生素C。这些维生素都是喜酸怕碱的。

缺乏维生素B1会得消化不良、心悸、乏力和脚气病；缺乏维生素B2会舌头发麻、烂嘴角、长口疮以及发生阴囊炎等，缺乏维生素C会出现牙龈肿胀、出血等症。

做鸡汤早放盐影响滋味

鸡的本味是鲜美，制出的鸡汤营养丰富。但如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序，会使制出的鸡汤比较逊色。

如果在做鸡汤时，把食盐投入汤中过早，因盐有渗透作用，可使鸡肉中蛋白质发生凝固，这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内，又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用，不能使营养物质更好地溶于汤中，可以说影响了汤的营养程度和鲜味。

炖骨头汤忌时间过久

动物骨骼含有丰富的磷、蛋白质等营养物质，常喝骨头汤可起到滋补作用。但在炖骨头汤时一定要掌握好时间、火候等。只有方法正确，炖出的汤营养才能更丰富。

钙是动物骨骼的主要成分，但并不容易溶解，不论是炖的时间多长、温度多高，都很难将骨骼中的钙质溶化。如果炖的时间过长，不但炖不出过多的钙，反而会破坏骨头中的蛋白质。所以，炖骨头汤并不是炖的时间越长越好。

再者，骨头上附带的肉中含有丰富的脂肪，炖的时间越长，炖出的脂肪也会越多，汤也就越油腻，人们就越不喜欢喝。最好的办法是用压力锅炖至骨头酥软，所用时间也不长，汤中的营养成分不容易损失，骨髓中所含的磷等微量元素也容易被人体吸收利用。