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第五章 别在烹调上出差错（第10页）

炖骨头汤忌加醋

人们一直认为，炖骨头汤时加点醋，有利于骨头中无机元素的逸出。其实这种说法是错误的。

科学研究表明，炖骨头汤不加醋，骨头中所逸出的矿物质和微量元素都是以有机结合物的形式存在的，既营养丰富，又有利于人体的吸收；如果炖骨头汤加醋，逸出的矿物质和微量元素虽然有所增加，但在酸性环境中，这些矿物质和微量元素大部分会变成无机离子，而无机离子是不易被人体吸收的。

二者比较，加醋虽然比不加醋炖出的矿物质和微量元素多，却不易被人体吸收，是没用处的。所以，在炖骨头汤时还是不加醋为好。

煲汤时最好别加淡奶

“饭前喝汤，苗条健康”。饭店里很多汤看上去香浓乳白，让人垂涎欲滴，不过，内行人却指出，一般情况下，汤要煲两个小时以上才会有这种颜色，有些饭店为了节省时间，向汤里添加一种叫“淡奶”的调味品，这样做出来的汤虽然也呈诱人的乳白色，但营养和原汁原味的汤就不能比了。

淡奶也叫奶水、蒸发奶、蒸发奶水等，是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品，有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。虽然淡奶并不是没有营养的东西，但煲汤时还是最好别用，因为汤里的营养不是用淡奶可以代替的。

因为我们在煲汤时往往选择富含蛋白质的牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等，制作时用文火煮、慢慢熬才可使食物的营养有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。这样的汤呈乳白色，是食材中脂肪颗粒卤化的结果。如果用淡奶，煲汤的时间必定要减少，用火的强度也不同，这样就会影响脂肪颗粒卤化，使食物里的营养在释放到汤里时大打折扣。

要想让煲出的汤呈乳白色，做时可先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解。此外，以陈年的瓦罐煨汤，效果最佳。因为瓦罐能均衡而持久地传递外界热能，有利于水分子与食物相互渗透。

制作鲜汤的忌讳

制作鲜汤的骨头忌在热水时下锅，应在冷水时下锅，烧炖中途不宜加冷水。

因为骨头或多或少有点肉，若一开始就放在热水中，其表面的肉骤然受热，从而使肉中的蛋白质不能充分地溶解于汤水中，汤的味道就不如放冷水烧出的味道鲜美。

肉类、骨头中含有大量蛋白质和脂肪，若在烧炖中途加冷水，汤的温度发生变化，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉骨表面的空隙骤然收缩，不易烧酥，汤鲜味也会减退。

制作鲜汤也忌姜、葱、酒等佐料过多。这些佐料会影响汤汁本来的鲜味。

此外，制作鲜汤还忌让汤汁大滚大沸。汤汁大沸，会使汤中的蛋白质分子运动激烈，凝成许多白色颗粒，使汤变得浑浊。

铁锅不宜烹煮酸性食物与饮料

酸性食物与饮料、醋类等，不适宜在铁锅中加热烹煮，因为铁在酸性环境中加热，易生成亚铁盐类，有的亚铁盐具有一定毒性，有的则使蛋白质迅速凝固，从而影响食物的吸收，降低食物的营养价值。

铁锅不宜煮富含鞣质的食物

富含鞣质的食物不可用铁锅烹煮，如水果汁、红糖制品、茶、咖啡、可可等。因这些食物中的鞣质能与铁元素化合为不溶解物质，不仅难以消化，而且对人体有害。

用铁锅不宜煮山楂海棠

山楂、海棠等酸性水果，不宜用铁锅煮。

因为山楂、海棠等水果中含有果酸，遇铁后会引起化学变化，将铁溶解，并产生一种低铁化合物，人吃后可引起中毒，低铁化合物中毒的潜伏期很短，一般在吃后1小时发作。其主要症状是恶心、呕吐，舌头和牙龈变为紫黑色。

因此，煮山楂、海棠等酸性水果，不宜用铁锅煮，最好用砂锅煮。

不宜用铁锅煮绿豆

煮绿豆不宜使用铁锅。

因为绿豆皮含有单宁质，遇铁后发生化学反应，生成黑色的单宁铁，使绿豆的汤汁变黑，不仅颜色和味道俱差，而且影响人体的消化吸收，

所以，煮绿豆不宜用铁锅。

搪瓷食具不宜盛酸菜煮食物

搪瓷食具在制造过程中，使用了铅盐着色剂或含铅助剂。用搪瓷食具烧煮或盛酸菜，大量铅离子会溶解在食品中，形成毒性物质醋酸铅，易使人体血管**，患铅中毒性脑病及铅绞痛等症。为了保证安全，最好不要用搪瓷制品煮食物。

《本草纲目》中记载：“羊肉以铜器煮之，男子损阳，女子暴下物，性之异如此，不可不知。”

铜遇酸碱高热，皆可起化学变化而生成铜盐，而羊肉为高蛋白食物，其生化成分极为复杂，在与铜共煮时，可能产生某种有毒物质，有害人体健康，古人虽不明其机理，但经验可信。

不宜用铜器煮酸性饮料

铜与酸性饮料中的二氧化碳作用产生碱式碳酸铜，与柠檬酸作用产生柠檬酸铜，这都是有毒物质，污染饮料后，味觉苦涩。人中毒后出现舌苔变黑、恶心、呕吐等消化道症状。

不宜经常使用铜制炊具

铜制炊具虽然光亮美观，但经常使用对人体也是不利的。。

铜本身虽不会使人中毒，但它会破坏食物中的维生素，加速维生素C的氧化，使维生素的损失率比铁锅高2倍，比铝锅高6倍。

另外，铜在潮湿的空气中极易与空气中的二氧化碳和水发生化学反应，在炊具表面生一层绿色的铜锈。这种物质对人体有害，人食了铜的化合物，会引起急性中毒。