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第五章 别在烹调上出差错（第11页）

因此，不宜经常使用铜制炊具。

镀锌容器不宜盛放酸性饮料

锌不溶于水，但易溶于酸性溶液中，即使在弱酸性溶液中亦易溶解，一般如柠檬汁、酸梅汤、醋酸对锌的溶解度相当大。

锌被溶解后以有机酸盐的形式进入食品，食用后就会中毒。

铝锅不宜加热醋及酸性饮食

铝是典型的两性元素，遇酸遇碱都起反应，生成相应的铝盐或铝酸盐。可溶性铝化物（如醋酸铝、氯化铝等）有毒。

另外，如将酸性饮料在铝器内加热或储存，铝锅炒菜时加醋都能释出更多的铝离子，污染食品，长期食用有害健康。

铝锅不宜加热碱性溶液

铝能跟碱性溶液起反应，生成铝酸盐。铝酸盐溶解后，释放出的铝离子可随食物进入人体，但数量不大，对正常人一般不引起中毒。

但若肾功能衰竭，或肠壁功能异常，通透性增加时，则铝的吸收量可能增多，久而久之会造成危害。

因此，人们用豆类煮粥使用铝锅时，最好不用或少用碱。

不宜用铝锅烹制菜肴

在烹制菜肴时不宜用铝锅。用铝锅、铝铲炒菜会增加铝的摄入量，如果它在人体内聚积过多，对人体将造成危害。如铝在人体内的大脑组织中积累，则使大脑的神经系统功能退化，智力减退。

此外，铝可抑制胃蛋白酶活性，使消化功能紊乱，又可影响人体对钙和磷的吸收。若炒锅为铁制，铲为铝制，仍造成铝铲的磨损，使铝随食物进入人体，造成过量的铝在人体内的残留。总之，不宜用铝制锅、铲炒菜。

炒菜锅最好选用铁制或不锈钢制品，因铁在人体中的需求量很大，人类膳食中摄入的铁远远不能满足人体需要，为了防止缺铁性贫血，最好用铁锅炒菜。

当前市售不锈钢炊具主要有两种：一种是铬不锈钢，一种是铬镍不锈钢。

用不锈钢炊具进行高热烹炒时，如使用酒料，酒中的乙醇可将铬、镍游离溶解。铬进入人体后，形成的葡萄耐量因子具有生物活性，在胰岛素存在时，可刺激人体内的脂肪垫大量吸收葡萄糖，使CO2产量增高，造成机体代谢紊乱。大量铬盐也会对肝肾功能造成损害。

镍离子能抑制或激活一系列的酶，如精氨酸酶、羧化酶、酸性磷酸酶等，从而影响体内代谢。镍盐对神经系统先兴奋后抑制和麻痹。所以长期不合理地使用不锈钢炊具，会使人体产生慢性中毒。

铁铝炊具不宜搭配使用

用铁锅炒菜做饭时，应用铁铲、铁勺，不宜用铁锅配铝铲、铝勺，否则会对人体造成危害。

因为铁制炊具和铝制炊具容易发生摩擦，且铝和铁属于两种化学活性不同的金属，当它们以食物为电解液时，铝和铁能形成一个化学电池，电池作用的结果，使铝离子进入食物，并随食物进入人体，使人体含铝量增加。

人体如果摄入铝过多，可造成骨质软化或出现痴呆症。因此，铝铲、铝勺不宜搭配铁锅使用。

炒菜时最好不要盖锅盖

经常在电视上看到一些厨师做菜时，翻几下炒瓢，很快就炒出了一道菜，却从来没见过他们炒菜时加锅盖，这是什么原因呢？

这是因为烹制蔬菜时要求炒出的菜脆嫩。敞开锅烹制，便于观察色泽变化，以使菜肴质感好，即保留住蔬菜固有的新鲜状态。如果加盖，则火候不易掌握，加热时间过短则生，过长则软烂，很难达到其脆嫩又断生的质量要求。

此外，蔬菜大多含有有机酸类物质，这些有机酸有些是对人体有害的，烹调时就必须将对人体有害的有机酸去掉。而有机酸加热分解后具有挥发性，随着敞开锅盖并常常翻锅，能将有机酸即时挥发出去，这样既除去了对人体不利的合成物质，又避免了有机酸夺去叶绿素中的镁元素。

因此，建议大家炒菜时最好不要盖锅盖。

切忌连续炒菜不刷锅

炒完一道菜后，锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的黏滞物。如果接着炒第二道菜，锅底里的黏滞物就会粘在锅底，从而出现“焦味”，而且对人体的健康会带来隐患。

菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物，烧焦极易产生3，4-苯并芘，这是一种强致癌物质。当锅底上的黏滞物连续加热，其苯并芘的含量就会增高，尤其烹调鱼、肉之类的菜肴更为严重。这样，连续炒菜不刷锅，锅底的苯并芘就会比刷锅后高得多。

如果鱼、肉中构成蛋白质的氨基酸被烧焦，会产生氨基甲基衍生物的物质，其致癌性要超过黄曲霉产生的毒素。

莫用微波炉烹调蔬菜

用微波炉烹煮蔬菜，对其中的维生素C破坏较多。

有人做过这样的试验，以市场上销售的大白菜、黄瓜、绿豆芽、洋葱为原料，分别采用急火快炒1分钟、蒸煮7分钟和微波炉（高功率）烹调2分钟三种不同方法烹调。结果发现，使用微波炉烹调蔬菜时，维生素C的损失较大。特别是黄瓜、绿豆芽、洋葱等维生素C的损失在50%以上。

因此，在烹制菜肴时，最好莫用微波炉。