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第十二章 中国人如何补充营养（第5页）

果糖在肝脏中很容易合成脂肪，使人发胖，还会使人血液中的甘油三酯和胆固醇升高，引起高脂血症和高胆固醇血症。它们还是动脉硬化、冠心病的根源，对小孩和老人的身体健康更为不利。

再者，水果和蔬菜虽然都含有维生素C和矿物质，但在含量上还是有差别的，除了含维生素C多的鲜枣、山楂、柑橘等外，一般水果如苹果、鸭梨、香蕉、杏等所含的维生素和矿物质都比不上蔬菜，特别是绿叶蔬菜。

当然，水果也有它独特的作用，比如大多数水果含有各种有机酸，其中柠檬含有大量的柠檬酸，苹果含有大量的苹果酸，葡萄含有大量的酒石酸，等等。这些有机酸能促进消化液分泌，饭后适量吃点水果对消化大有益处。另外，有些水果还含有一些蔬菜所没有的药用成分。

所以水果和蔬菜各有其长处和优点，二者不能互相代替。生活中，二者皆不可抛。

蔬菜汁也不能代替蔬菜

一些讨厌吃蔬菜却又希望获得蔬菜养分的人，想当然的认为蔬菜汁和蔬菜营养应该差不多，因此常以蔬菜汁来代替蔬菜。其实，蔬菜汁是不能代替蔬菜的。

蔬菜中所含的营养成分主要是纤维，维生素C、β-胡萝卜素等。纤维可以促进肠子蠕动、消除便秘现象，使对身体有害及不需要的物质排出体外。但蔬菜汁则几乎不含任何纤维质。

这是因为蔬菜汁在榨汁这一部分，纤维无法煮熟、溶化，因此无法和蔬菜一样将纤维质吃进肚内。再者，既然是蔬菜“汁”，要是含有纤维质，也不容易“饮”用。

此外，维生素C经蔬菜榨汁后也会减少大约20%；还有β-胡萝卜素，由于同样不易溶解于水中，若经过榨汁过程会损失30%～50%。

可以得知，蔬菜在成为蔬菜汁之后会丧失许多成分，想要以蔬菜汁来代替蔬菜的做法是不可取的。

新鲜蔬菜未必营养高

在生活中，很多人都喜欢购买那些鲜嫩油绿的新鲜蔬菜，回家后趁着新鲜劲儿立即烹调食用。

人们往往认为，这样做蔬菜的营养损失少，对人体健康有益。然而，科学家最近的研究却表明，新鲜并不一定意味着更有营养。因为大多数蔬菜存放一周后的营养成分含量与刚采摘时相差无几，甚至是完全相同的，而刚刚采摘的蔬菜常常还带有多种对人体有害的物质。

据美国一位食品学教授发现：西红柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后，它们所含有的维生素C都有所下降，而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素C的含量基本没有变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更加丰富的维生素C。

此外，现在农作物的种植生产中，均大量使用化肥和其他有机肥料，特别是为了防治病虫害，经常施用各种农药，有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药，这些肥料和农药往往是对人体有害的。食用时最好是略作存放，使残留的有害物质逐渐分解减弱后再吃也不迟，而对于那些容易衰败的蔬菜，也应多次清洗之后再作食用。

总之，生活中我们切不可为了单纯追求蔬菜的新鲜，而忽视了其中可能存在的有害物质，对于新鲜蔬菜我们应适当存放一段时间后再食用。

补铁不宜用菠菜

日常生活中，很多人认为菠菜含铁量很高，是补铁佳品，于是便专门炒菠菜给儿童和贫血病人吃。其实，这种做法是错误的。

人体对铁的吸收及利用率，并不取决于食物中铁的含量，而是取决于铁的存在形式及其理化性能。只有那些能在肠道中溶解的铁，才能供人体吸收利用。从这一点看，菠菜中的铁，并不是人体吸收铁的好来源，而是降低铁吸收的不利因子。

研究表明，菠菜中能被吸收的铁仅占1％，其余99％的铁与草酸等物质形成不能溶解的复合物，失去了营养价值。

因此，人体对菠菜中铁的吸收率，比铁吸收率低的谷物还要低得多。如小麦的铁吸收率为5％，大豆为2。6％。而牛肉、肝和鱼肉中，铁的吸收率比菠菜分别高22倍、18。5倍和11倍。其他蔬菜如芹菜、小青菜的铁吸收率都比菠菜高。这些蔬菜中蛋白质、维生素C的含量也比菠菜高。

菠菜除了铁难以吸收外，它还干扰锌的吸收，也影响钙的吸收。可见菠菜并不宜用来补铁补血，不宜作治疗缺铁的辅助菜，尤其是不宜给小孩多吃。

并非人人都适合用木耳进补

木耳（白木耳、黑木耳）是传统的滋补品，历来受到人们的喜爱。但近年来临**发现，木耳对于患有咯血、呕血、便血、鼻出血的病人，有促进出血的副作用。

据报道，有人通过察颜观色发现，将木耳的汁液与含血小板的血浆混合在一起，结果血小板受木耳汁影响而不易凝集。经分析，木耳中含有一种叫腺嘌呤核苷的物质，具有抗血小板凝集作用，抗凝则易造成出血倾向。因此，近期内有出血倾向的病人，不宜采用木耳进补。

果汁不能代替水和水果

许多人认为果汁可以代替水果，喝果汁可以补充水果中的营养成分（例如维生素C），特别是应该给不爱吃水果的孩子多喝一些，甚至完全取代饮用水。

其实，果汁的营养和水果有相当大的差距，千万不要把两者混为一谈，果汁不能完全代替水果。

首先，果汁里基本不含水果中的纤维素。

第二，捣碎和压榨的过程使水果中的某些易氧化的维生素被破坏掉了。

第三，水果中某种营养成分（例如纤维素）的缺失会对整体营养作用产生不利的影响。

第四，在果汁生产的过程中有一些添加物是必然要影响到果汁的营养质量的，像甜味剂、防腐剂、使果汁清亮的凝固剂、防止果汁变色的添加剂等。

第五，加热的灭菌方法也会使水果的营养成分受损。因此，对于能够食用新鲜水果的人来说，整个的水果永远是营养学上最好的选择。

健康人不用喝功能牛奶

在市场上出售的各种各样的牛奶和奶粉中，有一些功能牛奶，比如“低脂低乳糖”牛奶、富硒牛奶、添加了各种维生素的多营养牛奶、促进睡眠的舒睡奶、有瘦身作用的纤体奶等。虽然这些功能牛奶确有一定的健康作用，但健康人并不需要喝功能牛奶，普通牛奶的营养就足够了。

专家指出，对患有乳糖不耐受、糖尿病以及高血压、高血脂的人来说，平时可以选择功能牛奶，但不能认为喝了就一定能起到控制血压、血脂等治病的作用。功能牛奶虽然含有一定保健成分，但含量是很少的，一般不会影响牛奶的整体营养比例，所以只能起到一定的保健作用，可以当作保健食品来食用，但与药物的效果相比，差距会很大。

另外，由于功能牛奶不像药物那样直接起作用，因此也没有服药时的一些禁忌，像平时喝牛奶一样饮用正常量就可以。

肉骨头汤并不补钙

很多骨折的病人喜欢用肉骨头汤补钙，其实肉骨头汤中含钙量并不高。