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第十二章 中国人如何补充营养（第4页）

人若长期或大量服用维生素A，可引起中毒反应。成人一次用药超过50万U（单位），可引起急性中毒。表现为头痛、烦躁、多汗、食欲缺乏等。若连续用药超过6个月（正常剂量每日25000U），也可引起慢性中毒。

连续大量服用维生素D的危害也很严重，可出现头痛、恶心、厌食、嗜睡、多尿、脱水、高热或昏迷，尿检出现蛋白和红细胞，如不及时停药，可出现高钙血症或肾功能衰竭而危及生命。

大量服用维生素C，也可诱发泌尿系统和肝胆系统结石的形成。

一般而言，B族维生素的毒性比较小，但是长期或大剂量的服用也会产生一些不良反应。例如，维生素B1过量可引起过敏，特别是肌肉注射时更容易发生；大剂量使用维生素B2，可造成急性肾功能损害，出现管型尿或少尿；维生素B12过量或长期服用也可出现哮喘、药疹、面部水肿或心慌、心前区痛等。

此外，长期大量使用维生素E可导致血管内血栓的形成，或眼内晶状体受到损害。

因此，使用维生素（虽是非处方药）最好在医生指导下进行，原则是：能通过食物补充的，不要服药；能口服的，不要注射；症状消失或减轻后，应减量或停药，不要长期或大剂量使用。

胡萝卜素：适量抑癌，过量促癌

前些年，流行病学的资料反映：补充胡萝卜素不仅可以减少心血管疾病及白内障的发生，而且有防癌作用。

但近年来，许多国家进行了大规模的人群测试，其结果却让人大吃一惊。芬兰对2。9万名50岁以上的嗜烟者进行分组对照试验，一组定时定量服用胡萝卜素，另一组为正常对照组。结果发现：服用胡萝卜素的一组与正常对照组相比，肺癌发病率非但没有减少，反而高出28％。美国的两项研究也有类似的结果。

后来营养学家对上述这些报道进行了科学客观的分析发现：凡称胡萝卜素有抑癌作用的研究其应用剂量均较小；而称有促癌作用的研究，其试验者摄入胡萝卜素的量均较大。

可见，补充适量的胡萝卜素确有抑癌作用；而摄入过量胡萝卜素却会阻止维生素A相应受体的结合进而阻止肿瘤抑制基因的转化，其结果不是抑癌而是走向促癌。为此，平时仅需食用富含胡萝卜素的天然食物就已足够。

暑天不要忘记补钾

夏季天气炎热，人体出汗较多，随汗液流失的钾离子也比较多，由此造成的低血钾现象，会引起人体倦怠、头昏头痛、食欲不振等症状。

热天防止缺钾最有效的方法是多吃含钾食物，新鲜蔬菜和水果中含有较多的钾，可多吃些草莓、杏子、荔枝、桃子、李子等；蔬菜中大葱、芹菜、毛豆等也富含钾。茶叶中亦含有较多的钾，热天多饮茶，既可消暑，又能补钾，可谓一举两得。

山珍海味并不一定有营养

有人认为只要是山珍海味，营养就应该是最好的。其实，价格昂贵的东西不一定营养就是最好的，如燕窝含蛋白质虽然高达50％左右，但却是不完全蛋白质。又如鱼翅含蛋白质高达83％以上，但缺乏色氨酸，也是一种不完全蛋白质。从营养学的观点看，其实不能称为补品。

当然，也有一些价格昂贵的东西确有独到之处。如阿胶有生血作用，含蛋白质在93％以上，其中赖氨酸又很丰富。又如海参，含蛋白质很高，为61。6％，而脂肪含量则很低，仅为0。9％，而且不含胆固醇，是老人理想食品之一，但毕竟价格很贵，不能也没有必要一味追求，因为用普通食品合理搭配而成的平衡膳食同样能满足老年人的营养需要。

吃得好并不等于有营养

有人认为，多吃鸡、鸭、鱼、肉等高档食品就是有营养，而且食品的价格越高，营养也就越好。

其实，有些食品的价格便宜，但营养价值却较高。比如胡萝卜的价格比冬笋便宜得多，而胡萝卜的营养价值却比冬笋高得多。又如，莴苣只吃茎不吃叶，其实叶子的营养价值要比茎高得多，只要采用适宜烹调方式，叶子仍可制成美味的菜肴。

“天然食品”未必就健康

◎干果。

我们一般都高估了它的营养价值，以为干果比新鲜水果含有更丰富的营养。事实上，正因为干果只是小食品，所以很多人都会吃得比一般生果多，自然也就吸收了更多营养。另外要引起注意的是，有些干果含有用于保持颜色的亚硝酸盐，有些人会产生过敏反应，引起呼吸困难或是气喘。

◎户外饲养的家禽。

不少人误认为在户外饲养的鸡，会比在室内饲养的好。他们会想象一片绿油油的草地，温暖的阳光，家禽能自由活动。但事实上，室外的环境也不一定好，而且更有机会携带沙门氏菌。因此购买时不要只盯着户内户外，最重要的是看是否合乎您的需求。

◎健康薯片。

蔬菜脆片和玉米、薯片比较，不见得前者比后者好很多。蔬菜脆片与薯片一样，所含的维生素与矿物质非常少，与薯片并无区别。

◎绿色蔬菜和水果。

很多人都喜欢绿色食品，认为这会比一般食物新鲜和健康。但是直到今天，美国的研究人员仍在研究何种条件下才可称为绿色食品。即使是绿色食品食用前也一定要清洗干净。

◎绿色牛奶。

绿色牛奶是指在奶牛的饲养过程中没有注射抗生素和荷尔蒙。但是截至目前，仍没有调查显示这种绿色牛奶较普通牛奶更健康。

◎豆腐。

它含有丰富的蛋白质，可以降低胆固醇，但其组织及营养也会因品种不同而有所区别。比较硬的豆腐含有较少的水分，可是与较软的豆腐相比，却含有较高的蛋白质、维生素和矿物质。

◎豆奶。

确切地说，豆奶并不能被称为“奶”，因为它并没有达到牛奶的标准。奶应该出自动物而非植物，所以豆奶只能算是豆类饮料。不能用它代替牛奶喂养婴儿。

水果不能代替蔬菜

有些人认为水果和蔬菜都含有人体所需的维生素和矿物质，因此，吃水果跟吃蔬菜没什么两样，吃水果可以代替吃蔬菜。其实这是个误区。

一般来讲，大多数水果中含的碳水化合物多是葡萄糖、果糖和蔗糖等糖类，因此我们吃水果时，总是感到甜滋滋的。水果含糖多的这个特点对人既有好处，又有坏处。好处是吃后吸收得快，供给能量较及时；坏处是如果吃水果过多，糖分摄入过多，就容易造成血糖波动，使人精神不稳定，感到不舒服，如头昏脑涨、精神不集中、疲劳等。

而吃蔬菜，即使吃的是根茎类的，也多是淀粉，吃后能慢慢消化，逐渐吸收，人体血糖浓度上升下降的波动就不会很剧烈。