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14 鸭肉味美营养高（第1页）

14。鸭肉味美营养高

鸭肉中的蛋白质含量约16％～25％，比其他畜肉含量高得多。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比其他畜肉多，所以鸭肉味美。

老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭肉含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。

鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含B族水溶性维生素约10毫克，其中6～8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素。含维生素E90～400微克。

鸭肉还含有约0。8％～1。5％的无机物。鸭肉中钙含量很高，100克可食部分达到近300毫克。此外，还含有较高的铁、铜、锌等微量元素。