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◎ 蔬菜科 ◎（第4页）

◎营养及功效

竹笋在营养上的可贵之处是富含优质蛋白，并且人体必需的8种氨基酸在竹笋中一应俱全。竹笋中含有清洁肠道的粗纤维和具有抗癌作用的多糖类物质，被称为抗癌保健蔬菜。

每百克冬笋中含蛋白质4。1克，脂肪0。1克，碳水化合物5。7克，钙22毫克，磷56毫克，铁0。1毫克，并含有维生素B1、维生素B2、维生素C及胡萝卜素等多种维生素。

传统医学认为，竹笋性寒，有利清洁肠道、化痰益气、滋阴凉血、利尿消食、养肝明目之功效，适用于热痰咳嗽、胸膈不利、心胃有热等症状。

竹笋可以吸附大量的油脂，降低胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，并能减少与高脂有关的疾病的发生。

竹笋富含植物纤维，能促进肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

竹笋对高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病等疾病有一定疗效。

◎饮食宜与忌

竹笋适用于肥胖者、习惯性便秘患者。每餐25克。

竹笋含草酸，性寒，故尿路、胆结石患者以及脾虚、肠滑者慎用。食用前应先用开水焯过，尽量将笋中的草酸去除。竹笋含较多的粗纤维，容易使胃肠蠕动加快，还对胃溃疡、十二指肠溃疡、胃出血患者极为不利，对于慢性胃肠炎病也不适宜。

竹笋不可多食，食用过多易诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎等。小儿应少量吃点春笋。老人吃笋一定要细嚼慢咽。竹笋忌与鹧鸪肉同食，以免发生头痛和咽喉脓肿。

9。白菜

白菜，属于十字花科、芸苔属、草本植物，又名大白菜、结球白菜、黄牙白菜、黄芽菜、交菜。

在我国北方的冬季，白菜是餐桌上必不可少的佳肴，故有“冬日白菜美如笋”之说。白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。

◎营养及功效

白菜的主要成分是蛋白质和碳水化合物，并含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、粗纤维、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等。

白菜所含的钙和维生素C比梨和苹果还高，其微量元素——锌的含量不但在蔬菜中屈指可数，甚至高过肉类和蛋类。

白菜的营养成分（每500克）：蛋白质4。8克，脂肪0。3克，碳水化合物10克，硫胺素0。07毫克，钙112毫克，铁1。4毫克，胡萝卜素0。37毫克，核黄素0。14毫克，尼克酸1毫克，抗坏血酸82毫克。

传统医学认为，白菜“性味甘，平寒无毒，清热利水，养胃解毒”，有清除体内毒素、利尿通便的作用，可用于治疗咳嗽、咽喉肿痛等症。

白菜中维生素E的含量比较丰富，因此是一种能防治黄褐斑、老年斑的美容养颜蔬菜。

白菜除烦，可调节紧张的神经，其粗纤维不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。

白菜中有一种化合物，能够帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素，其含量约占白菜重量的1%。故女性每天吃些白菜，可以降低患乳腺癌的几率。

◎饮食宜与忌

每餐100克。为避免受残留农药的侵害，千万要洗干净再食用。

炒白菜时适当加点醋，并用旺火急炒，这样既保护了维生素C，又增添了白菜的香味。生拌白菜须先用开水烫一下，然后再放些醋，这样不但能保护营养素，而且还能杀死菜中的细菌。

不要吃腐烂的白菜。白菜要现炒现吃，不要食用隔夜的熟白菜，气虚胃寒的人不易多吃。

10。韭菜

韭菜又名长生韭、起阳韭、草钟乳、壮阳草等，是百合科葱属草本植物，更被称为“春菜第一美食”。

◎营养及功效

每百克鲜韭菜中含胡萝卜素3。12毫克，维生素C39毫克，钙84毫克，磷43毫克，铁8。9毫克，膳食纤维1。2克，尤其是维生素C的含量为番茄的4倍。此外还含有较多的脂肪、蛋白质和辛香挥发物——硫化丙烯。

传统医学认为，韭菜性温，能温肾助阳，益脾健胃，行气理血。多吃韭菜，可养肝，增强脾胃之气。

韭菜中的含硫化合物具有降血脂及扩张血脉的作用，适用于治疗心脑血管疾病和高血压。此外，这种化合物还能使黑色素细胞内酪氨酸系统功能增强，从而改变皮肤毛囊的黑色素，消除皮肤白斑，并使头发乌黑发亮。

韭菜捣汁滴鼻，可以治疗中暑昏迷。将韭菜放在火上烤热，涂擦患处，可治疗荨麻疹。

韭菜含有性兴奋剂，能兴奋性器官，在药典上有“起阳草”之称。

韭菜含有较多的膳食纤维，能增进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属甚至是针包裹起来，随大便排出体外，故有“洗肠草”之称。

此外，由于韭菜含膳食纤维较多，比较耐嚼，人进食时可锻炼咀嚼肌，还可有效预防龋齿的产生。