02小说网

信赖利益10（第7页）

杨师傅笑了。

“你以后多练就估得准了。刚开始就拿秤称，记下来。一斤肉放多少盐，记在心里。”

他点点头。

酱油。老抽上色，生抽提鲜。杨师傅拿起瓶子，往肉馅里倒了两次。

“老抽少一点，主要为了颜色。生抽多一点，提鲜。这个量不好说，看肉的老嫩。你以后自己摸索。”

料酒。去腥增香。

“一斤肉配十克料酒。乐山本地有些老师傅用花雕，那个更香。但咱们用普通料酒就行。”

香油。最后放。

“香油不能多，多了腻。主要是提香，放一点就行。”

所有调料都放进去，肉馅变成了一盆五颜六色的东西。姜的黄，葱的白，花椒的褐，酱油的红，混在一起，香味已经出来了。

“现在，开始打馅。”

杨师傅把盆推到中间。

“打馅是最累的，也是最重要的。要把所有调料和肉充分混合，把肉的胶质打出来，这样蒸出来的烧麦才会抱团，不会散。”

付博挽起袖子，准备动手。

“先顺一个方向搅。顺时针，一直顺时针。不能反着搅，反了就泄劲了。”

他伸手进去，开始搅。

肉馅很黏，搅起来费劲。他搅了几圈，手就酸了。

“用力。用全身的力。不是光用手腕，要用胳膊，用腰，把全身的劲使上。”

他调整姿势，用上腰力。果然好一点。

搅了十几分钟，肉馅开始变得紧实，粘在手上甩都甩不掉。

“继续。打到什么程度？打到肉馅发白，起胶，能拉丝。就像这样。”

杨师傅伸手进去，抓了一把肉馅，手一攥，肉馅从指缝里挤出来，黏黏的，拉出一条丝。

他看了看，继续搅。

又搅了十几分钟，胳膊酸得快抬不起来了。但肉馅确实变了，颜色发白，看着就紧实。

“差不多了。最后一步，加骨头汤。”

杨师傅从旁边端过来一盆汤，还冒着热气。

“这是猪骨加鸡架熬的，熬了三个多小时。汤要一点一点加，不能一次全倒进去。加一点，搅匀，再加一点。让肉把汤吃进去，这样蒸出来才鲜嫩多汁。”

他舀了一勺汤，倒进肉馅里。继续顺时针搅。

汤很快被肉吸收了。他又加一勺，再搅。

一勺一勺，加了七八次，汤没了。

肉馅变得更稀了，但看着更饱满，泛着油光。

“好了。盖上保鲜膜，放冰箱里醒一晚上。明天就能用了。”

付博站在案板前，看着那盆肉馅，长长地出了口气。

累。

真他妈累。

但看着那盆自己亲手剁的馅，心里又有点说不出的高兴。

杨师傅拍了拍他的肩膀。

“今天不错。明天继续。”