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信赖利益10（第6页）

“翻的时候用刀背，别用刀刃。刀刃把肉刮起来，肉就烂了。”

他赶紧换刀背翻面。

又剁了一会儿，肉馅开始变得黏稠，粘在刀上。

“差不多了。”杨师傅说，“停下来我看看。”

他停下来，把刀放下。杨师傅走过来，用手捏了一点肉馅，搓了搓，又闻了闻。

“还行。不过这只是开始。真正的馅，还得加料。”

他指了指旁边的一排调料。

“姜、葱、蒜、花椒、胡椒、盐、酱油、料酒、香油。一样一样加，顺序不能错。”

他先拿过一块姜。

“姜要剁成末，不能切片，不能切丝。剁得细细的，吃到嘴里感觉不到姜，但能去腥提鲜。”

付博接过姜，开始剁。

姜比肉难剁多了，又硬又滑，刀下去老是跑。他剁了半天，姜末还是大小不一。

杨师傅看不下去了。

“你这样剁到明天也剁不好。刀要快，手要稳。姜要按住，刀要从上往下切，别往前推。”

他试了几次，慢慢找到感觉。姜末越来越细，最后成了姜蓉。

“好了。一斤肉，配十克姜末。你这有十二斤肉，姜末得一百二十克。”

付博愣住了。

“这……这怎么算？”

杨师傅笑了笑。

“你以后开店，难道天天拿秤称？凭手感。看这个量，大概这么多就行。”

他指了指案板上的姜末，示意他倒进去。

付博把姜末倒进肉馅里。

接下来是葱。大葱，白绿相间的，水灵灵的。杨师傅拿过一根葱，切成两段。

“葱不能用刀剁，要用切的。先切成丝，再切成末。切得细细的，但不能剁烂，要能吃出葱的颗粒感。”

他学着杨师傅的样子，把葱切成丝，再切成末。切完一堆，手都酸了。

“一斤肉配五十克葱。你这一盆，放这么多。”

他把葱末也倒进去。

蒜。大蒜剥了皮，拍碎，再剁成末。蒜味冲鼻，辣得他眼睛都快睁不开了。

“一斤肉配十克蒜。放这么多。”

花椒。杨师傅抓了一把花椒，放在锅里小火焙了焙，香味一下子就出来了。然后用擀面杖擀成粉。

“花椒不能多，一斤肉配两克就行。主要是提味，多了就麻嘴了。”

他把花椒粉撒进去。

胡椒。白胡椒粉，直接撒。

“胡椒可以多一点，一斤肉配三克。乐山烧麦，胡椒味重一点才香。”

然后是盐。

“盐是定味的，多了咸，少了淡。一斤肉配八克盐，你自己算。”

他懵了。

“八克……十二斤就是九十六克。这怎么估？”