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第125章（第4页）

，还是借助真菌的力量来让水份流失的“贵腐”

，亦或是等待零下的天气令葡萄结冰“低温采摘”

——所有这些方法，都是酿酒师们为了能得到含水量更低、但糖分与风味物质更加浓缩的酿酒葡萄，在漫长岁月中反复实验，而最终得到的种种奇招。

而早在这些技法面世之前，公元前八世纪的古希腊酿酒师们，就已经无师自通地开始用葡萄干来酿酒了。

“这……简单粗暴到令人无法反驳啊！”

杭帆震惊：“和葡萄比起来，葡萄干，确实称得上是把风味与糖分都极致浓缩的精华。

但都已经彻底变成葡萄干了，还能榨得出酒来吗？”

“虽说是‘葡萄干’，但多少也是留了些水份用于酿酒的。”

岳大师补充：“也不会真的要到变成‘葡萄木乃伊’的程度。”

但说到葡萄干，杭帆脑内立刻回想起了中亚地区的炽烈艳阳，和灰尘飞扬的红褐色土地上，巨毯般豪迈铺开的一串串干瘪葡萄。

“没错，把新鲜采摘下来的葡萄放在太阳底下暴晒，这就是所谓的太阳风干法（SunDried）。”

岳一宛莞尔颔首，“而与之相对的藤上风干法（Passerillage），就是任由熟透葡萄挂在藤上，直到果实失去大量水份为止。”

这两种风干方法各有优劣，但成本都较为低廉，易于操作。

“但斯芸酒庄并不能采用这两种方法，”

杭帆敏锐地意识到了这点：“因为外面在下雨。”

正是因为担心正在木架上沉睡的这些赤霞珠葡萄，会无法捱过夏末的这场暴雨，岳一宛和酿造团队才决定要把它们提前采收下来。

太阳风干和藤上风干都不是可行之策。

但人类的历史，就是与自然相抗争的历史。

作为人类活动中的重要组成部分，酿酒的故事莫不如是。

为了对抗捉摸不定的天气，酿酒师们终于发明出了“枯藤风干法（Appassimento）”

：这种全然不受风雨与阴晴所影响的技法，也被称为“室内风干”

。

“就是你现在看到的这样，”

斯芸的首席酿酒师说道，“在阴凉干燥且通风的室内，搭设木箱与架子，铺好稻草，让葡萄在这里自然风干。”

新疆吐鲁番的天气炎热且干草，葡萄只需三十天就可以彻底晾晒成干。

可山东蓬莱却多雨湿润，夏末又正是雨水最丰沛的时节，“风干”

一词，实是说易行难。

杭帆小心地发问：“那它们要在这里呆上多久，才能被送去发酵……？”

“三到四个月左右，控制好湿度与温度，可以让果实的含水量减少到现在的三分之二。”

以毫无波澜的淡定语气，岳一宛回答曰：“差不多等榨季快结束的时候，这批赤霞珠也就可以被送进发酵罐里了。”

葡萄实在是一种很奇妙的果实，岳一宛说。

经历过风干的葡萄，不仅会因失水而浓缩起更加馥郁鲜明的风味，还会额外诞生出一些全新的风味物质。

对新鲜葡萄相比，风干葡萄会生出一种近似于巧克力与焦糖的焦香气味。

当它们被酿制成葡萄酒后，这份讨人喜欢的香气也会留存在酒液之中，带来更加华丽多彩的香味层次。

在这个风干的过程中，葡萄还会悄悄地发生着化学变化，在果实内产生出更多的甘油，使得酿造出来的酒液拥有更加柔和饱满的口感。

正是风干葡萄的独特魅力，造就了几乎可以征服所有人的阿玛罗尼葡萄酒——它有着厚重却柔顺的单宁质感，像是一匹厚实光滑的缎面丝绸，优雅在舌苔上翻卷而过。

醇美的滋味与较高的酒精度数，轻而易举地就让人陷入微醺。