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第一章 食物营养与人体健康（第7页）

◎抑制胆固醇的吸收。

摄取足够的膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收，吸附大量胆固醇并将其带出体外，有利于维持心血管系统的功能，能预防糖尿病、高血脂等心血管疾病。

◎预防癌症。

膳食纤维缩短了粪便在大肠内的停留时间，并具有排毒和解毒的功能，使得大肠内的致癌物质与肠壁接触的机会减少，并促使其迅速排出体外。

◎提高免疫力。

人的肠道内存在大量的微生物，包括对健康有利的益生菌。它们能产生人体必需的维生素K等营养物质，并提高人体的免疫功能。

膳食纤维虽不被人体吸收，但到了大肠后，却能被微生物分解、利用，成为微生物的饵料，促进其生长繁殖，有利于健康。

水对人体的生理功能

水是人体不可缺少的组成部分，占成人体重的2／3，它维持人体正常的生理活动，与生命息息相关，人体可以几天乃至1～2周不进食物，但不能几天缺水，一旦肌体失去20％的水分，就无法维持生命。

水对人体的生理功能如下：

◎是体液的主要组成部分。

人体内的水液统称为体液，它集中分布在细胞内、组织间和各种管道中，是构成细胞、组织液、血浆等的重要物质。

◎是运输的媒介。

水作为体内一切化学反应的媒介，是各种营养素和物质运输的介质。

◎参与肌体的各种代谢。

水可以帮助肌体消化食物、吸收营养、排除废物、参与调节体内酸碱平衡和体温，并在各器官之间起润滑作用。

◎作为各种营养成分的溶质。

饮用水中含有许多丰富的矿物质，如钙、镁、铁、铜、铬、锰等元素，这些元素含量适当对人体健康有益。

水广泛存在于日常食物中，尤以蔬菜和水果含量高。当然，饮用水也是日常食物的组成部分。

食物中的抗氧化剂能抗百病

氧气是维持生命不可或缺的物质，但它也能够夺走生命。我们很多的身体不适，皆由于氧气的恶化所致——因为我们的细胞永久地被有害的氧气包围，而它毁灭性的力量则会一次破坏一个分子，逐渐造成动脉阻塞，将细胞转变成癌或使神经系统失控，终致死亡。到目前为止，科学家发现至少有60种慢性病，包括人的老化本身，都与氧气的毁灭性力量有关。

按照席斯博士的说法，这个道理并不难懂。我们的体内有两股巨大的力量在战斗，一是叛逆的氧分子，叫做氧化剂；另一个则是体内的警察，叫做抗氧化剂。虽然有些氧化剂是经由人体正常的新陈代谢作用所产生出来的，对人体并没有害处，但是他们大部分都是来者不善的侵略者。

你可以想象他们是一群破坏分子在你体内到处游走，突袭体内的细胞、扯破细胞膜、破坏细胞的遗传物质，使脂肪腐败、让细胞坏死。不过，这个过程是如此缓慢而且毫无痛苦，因此直到多年以后，它所累积下来的伤害足以引起疾病的征兆，像发炎、视力衰退、胸痛、注意力不集中和癌症的时候，你才会注意到它。

另一方面，经由食物进入你体内的抗氧化剂，则会竭力保护细胞不遭到氧化剂的破坏。总之，如果氧化剂的数量一直持续地比抗氧化剂的数量多的话，你的身体就处在一种“氧化的压力”之下，你也就比较容易生病。

过去几年来的研究结果显示，人们可以靠着食物来补充细胞所需的抗氧化剂，借以消灭自由基，甚至弥补一些他们所造成的伤害。食物，尤其是蔬菜和水果，含有多种很强的抗氧化剂。吃下这些抗氧化剂，他们就会进入你的体液和组织内，帮助你抵挡氧化剂的侵略。目前已知的像维生素C、维生素E及β-胡萝卜素等，都是很好的抗氧化剂。

深色的蔬菜水果含有的抗氧化剂比浅色的蔬果多，新鲜或冷冻的蔬果含有的抗氧化剂又比罐装、加工过或加热过的蔬果多。通常下面这些食物内含有较多的抗氧化剂：

◎红色葡萄比绿色或白色葡萄要多。

◎红色和黄色洋葱比白色洋葱要多。

◎生的或稍微煮过的包心菜、花菜和绿花菜。

◎生大蒜。

◎冷冻或新鲜蔬菜比罐装的多。

◎用微波炉烹饪过的蔬菜比煮过或蒸过的蔬菜要多。

◎冷冻处理过的特级纯橄榄油。

◎深色的绿叶蔬菜。

◎粉红色葡萄柚比白色的多。

◎整个的水果比果汁多。

◎新鲜或冷冻的果汁比罐装的多。

◎胡萝卜、番薯和南瓜。

营养素缺乏乃百病之源

蛋白质缺乏症