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第一章 食物营养与人体健康（第8页）

在人体所需的营养素中，蛋白质是最重要的。人体的各个器官，如心、肝、肾以及皮肤、肌肉、血液、毛发等，无一例外都是由蛋白质所组成的。

因此，当人体缺乏蛋白质时，就会出现乏力、消瘦、肌肉松弛、记忆力减退、发育迟缓等现象，严重时由于血浆蛋白减少，渗透压降低，还可产生营养不良性水肿。

在营养治疗蛋白质缺乏症时，除静脉点滴水解蛋白或多种氨基酸溶液外，在饮食上宜采用高蛋白、高热量、高维生素膳食。

◎高蛋白。

通常来讲，一个正常成年人每天每千克体重需要约1～1。5克蛋白质。出现蛋白质缺乏症时，可将摄取量提高至1。5～2克。

摄取高蛋白食物时，不仅要注意量，还要注意质。因为蛋白质是由20多种氨基酸组成，其中赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等8种氨基酸，人体不能自行合成，必须靠食物供给，因此更要保证充分摄取。

衡量食物蛋白质质量的好坏，主要是看这8种氨基酸是否齐全，比例是否恰当，含量是否丰富。一般来讲，蛋、乳、肉、鱼等动物性食品就具备上述条件，因此具有较高的营养价值。在植物性食品中，以黄豆所含蛋白质质量较好，其次是花生、芝麻及葵花子。而小麦、玉米、薯类等，因蛋白质含量较少，所含8种必需氨基酸不全或比例不当，因此营养价值不高。

值得注意的是，一些蛋白质质量不高的植物性食品，如果能和动物性蛋白质混合食用，可起到“互补”的作用，从而提高其营养价值。经济条件允许的家庭，动物性蛋白质应占膳食蛋白质总量的一半。如果经济条件不允许，缺乏动物性蛋白质可用黄豆蛋白质来代替。各种豆制品如豆腐、豆腐干、豆腐皮、油豆腐、腐竹等可任意选用。

◎高热量。

如果摄入蛋白质很多，但膳食热量却供给不足，那么这些摄取的蛋白质就不能全部用于建造组织蛋白。其原因在于有一部分蛋白质被用于补充热能而消耗掉。

热量的来源主要靠糖类和脂肪供给，人体每日每千克体重应供给热量167～210千焦。每天总热量可给10455～12546千焦。由于糖和脂肪对蛋白质具有“庇护功效”，因此在患蛋白质缺乏症时，可适当摄取一些高糖食物，膳食中主食的量和烹调用油都可适当增加，必要时可在三餐之间加两餐牛奶和点心。亦可适当采用易消化吸收的单糖、双糖类食物如葡萄糖、白糖、蜂蜜等。

◎高维生素。

维生素是组成各种酶的重要成分，主要参与体内各种代谢，具有促进蛋白质合成和利用的功能。蔬菜中的维生素含量极为丰富，但因其体积大，热量少，为避免胃肠负担过重，宜少量采用，可改用水果代替。水果不仅维生素含量丰富，还含有极易消化的葡萄糖和果糖，在提供多种维生素的同时，还可补充膳食中热量的不足。

维生素A缺乏症

维生素A又名视黄醇。它的主要功用是促进生长，维持一切黏膜及上皮组织的完整性，又是合成眼视网膜视紫质的重要成分。

如果人体缺乏维生素A，则可出现生长停滞，上皮组织角化变成鱼鳞状，失去抵抗病菌侵入的能力，因此易发生感染。当维生素A略为不足时，便会影响视力，由于视紫质合成不足，可出现夜盲症。当维生素A严重缺乏时，眼结膜上皮细胞可因角化而发生干眼病，或出现银白色发亮斑点——“毕托氏斑”。最后可使角膜软化、溃疡、穿孔而导致失明。

此外，缺乏维生素A时，还可使头发变得干枯，失去光泽，头皮屑增多。指甲也会受到影响而容易断裂，甚至能影响生殖功能和胚胎发育。

在防治维生素A缺乏症时，应注意经常食用维生素A丰富的食物。由于人体吸收胡萝卜素后，可在体内转化为维生素A，因此摄取含胡萝卜素丰富的食物，也可补充维生素A。一般成人每日约需维生素A2200个国际单位或胡萝卜素4毫克。一些经常用眼的特殊职业人群，如驾驶员等，可适当增加维生素A的摄取量。

在动物性食品中，动物肝脏、鱼肝油等的维生素A含量最为丰富，肾脏、牛羊的内脏中含量也极丰富，而蛋黄、牛油及奶油中，则同时含有胡萝卜素及维生素A。在植物性食物中，最丰富的胡萝卜素来源为绿色蔬菜及新鲜水果，如甜菜、甘蓝菜、菠菜、韭菜、青红辣椒、西红柿、胡萝卜、橘、杏、枇杷、红果、樱桃等。通常蔬果颜色越深，胡萝卜素含量越高。

正常成人每日吃上含胡萝卜素丰富的蔬菜和水果150～250克，就能基本满足人体的需要。患有严重肝病的人，由于肝脏中缺乏胡萝卜素酶，胡萝卜素不能被转变成维生素A，绝大部分从尿和汗腺中排出，所以应该多吃些富含维生素A的动物性食物。

此外，由于维生素A是一种脂溶性维生素，胡萝卜素受热后也会溶解在油内。因此，为了提高维生素A和胡萝卜素的吸收率，在食用富含维生素A和胡萝卜素的食物时，最好和脂肪一同食用。例如：油煎胡萝卜、熘肝尖就比生吃胡萝卜、煮肝更有好处。

维生素B1缺乏症

维生素B1又称硫胺素，它的主要生理功能是构成糖代谢中丙酮酸氧化脱羧酶辅酶。缺乏时，这种酶的合成受阻，使糖类代谢发生障碍，无法进行，丙酮酸就会堆积在体内。丙酮酸过多可刺激组织，初起时可有肠蠕动减慢、消化不良或食欲不振等症状，随后，又有下肢软弱无力、下肢麻木等症，并逐渐向上蔓延，侵入心脏时可出现心脏扩大和心力衰竭。

采用饮食治疗维生素B1缺乏症时，应在高蛋白低盐饮食的基础上，增加维生素B1的摄入量。蛋白质最好每日每千克体重给1。5克。膳食中宜多选用各种动物性食品如蛋、乳、肉、鱼等。亦可适当采用一些豆制品。糖量不宜过多，除主食外尽量少吃甜食，以免代谢时增加维生素B1的消耗。

一般来讲，维生素B1供给量为轻度劳动者男性为1。3毫克天，女性为1。2毫克天。为减轻水肿还应采用低盐饮食。每天进盐量可减至2～3克，有心力衰竭时可采用无盐饮食或低钠饮食。

维生素B1含量丰富的食物有谷类、豆类、干果及瘦肉、蛋类及动物内脏如肝、心、肾等。现代人长期食用精制米、面，容易发生维生素B1缺乏，例如精白米中维生素B1的含量就仅为糙米的1／3。

由于维生素B1是一种水溶性维生素，很容易遭到破坏，因此在处理食品时，应该注意洗、淘和烹调方法，以减少损失。如淘米和洗菜时，不宜在温水中浸泡太久；菜汤要保留食用；煮菜、煮粥、煮豆时不宜加碱；不要将煮饭的米汤丢弃等。

维生素B2缺乏症

维生素B2又名核黄素。主要功能是构成黄酶的辅酶，黄酶主要参与体内生物氧化过程，可促进细胞呼吸。由于含有核黄素的黄酶在体内的功用极为复杂，所以其缺乏症的发生机制尚未完全搞清。

人体缺乏核黄素时，可引起代谢紊乱，出现疲倦、乏力、阴囊炎、舌炎、唇炎、口角炎等，也常有角膜血管充血和增生现象，日久也可发生白内障。除此以外，它还有参与血红蛋白形成的功效，所以在缺乏时，还可导致贫血。

一般来讲，成年男性维生素B2供给量为1。4毫克天，成年女性为1。2毫克天。缺乏时可提高供给量，维生素B2含量丰富的食物有奶类、蛋类、各种肉类。绿叶蔬菜中含量也很丰富，多食新鲜蔬菜，也可以防治本病。

维生素B2是一种水溶性维生素，不仅不耐高温，而且易被碱和日光破坏。因此，存放含核黄素丰富的食物应当注意避水、避阳光；煮豆煮粥时不要加碱，吃菜不要丢弃菜汤，蒸饭勿弃米汤，以使食物中的核黄素充分被人体所利用。

维生素PP（烟酸）缺乏症

烟酸又名尼克酸，在体内以辅助形式在代谢中发挥作用。它是脱氢酶中两种辅酶（即辅酶I和辅酶Ⅱ）的重要成分，主要功用为参与体内生物氧化过程，因而可促进细胞呼吸，并可维持皮肤及神经的健康。

烟酸的来源有三种形式：一是由肠道细菌合成，但量极少；二是由色氨酸经过代谢转变而来，其量也不多；三是靠食物供给，这是烟酸的主要来源。

烟酸供应量一般为男性14毫克当量天，女性13毫克当量天。有缺乏症时，供给量应提高。饮食治疗应在高蛋白低脂肪膳食的基础上，多选用富含烟酸的食物。烟酸广泛存在于动物和植物性食品中，动物肝脏中含量较高，此外，肾、脑、瘦肉、西红柿、胡萝卜及各种新鲜绿色蔬菜含量也很丰富。

由于烟酸亦可由色氨酸合成，因此富含色氨酸的食物如豆类、蛋类等亦可采用：有结核病长期服用异烟肼时，因为异烟肼和维生素B，结合生成异烟腙，可使维生素B6失去活性。维生素B6是色氨酸转变烟酸时的必需物质。维生素B6丧失活性，使色氨酸不能合成烟酸，也易导致烟酸的缺乏。所以服用异烟肼的肺结核患者，烟酸的供给量就要适当增加。

维生素C缺乏症

维生素C又名抗坏血酸，因为它是一种抗“坏血病”的维生素，它是生物氧化过程中重要的递氢体，在物质代谢中起着重要功效；同时还有促进外伤愈合的功效，能维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能；此外，它还具有解毒的功能，能增强对疾病的抵抗力。

人体如果缺乏维生素C，由于成胶物质减少，则伤口不易愈合、长骨骨骺与骨干稀疏、关节肿胀以及毛囊角化、齿龈发炎出血、牙齿松动等症状。由于毛细血管管壁脆性增加，患者体表有小出血点，人们称之为“坏血病”。航海员长时间不食蔬菜和水果，常易患此病。