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第二章 警惕食物的安全隐患（第7页）

◎看口鼻。

健康鸡宰后喙干有光泽，口腔黏膜淡红色，口鼻均无黏液；病死鸡的色泽发暗，口鼻有分泌物。

◎看颈部。

健康鸡宰后，颈部无血污或只在刀口附近少有红色；但鸡死后屠宰颈部的血污是洗不净的，严重的甚至整个脖子全是紫红色。

◎看爪形。

健康鸡宰后鸡爪呈分张形状，病死鸡的鸡爪为卷曲状或收缩状。

选购活鸡时切忌买到病鸡

很多人喜欢到市场上选购活鸡，然后再由出售者现场加工制成白条鸡，为的是吃得放心。需要注意的是，在选购活鸡时切忌选购病鸡。

病鸡的身体某处一定存在着病变，此病变处布满病毒和细菌。此外，生了病的鸡，自身抵抗力降低了，很容易受细菌、微生物的侵染，并且随着病体存在时间的加长，病毒侵染肌肉的程度则会加深。在宰杀、烹调一系列的加工过程中，若残留未杀死的病菌，人食用后会出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻，甚至高烧等。

那么该如何识别病鸡和选购正常的活鸡呢？

下面是鉴选活鸡与病鸡的三个小窍门：

◎拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。

◎在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。如果不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿，则可判断是只病鸡。

◎健康的鸡鼻孔干净，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。

购买白条鸡要防止变质

市场上的白条鸡（鸭、鹅等，也称光禽），新鲜的则眼球饱满，皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白或灰黑色等，肌肉切面有光泽。体表微干或微湿润，但不黏手，指压后有弹性，凹陷立即恢复，闻之有鲜禽肉正常腥味，其肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。

对出售的冻禽，新鲜冻禽肉皮肤色泽呈乳黄或微红，切面干燥，肌肉微红；而变质的冻禽肉则呈灰白色，皮肉发黏，有异味，严重变质的皮肤呈青灰色、黏滑，放血刀口呈灰黑色，肉质松软，无弹性。这样的冻禽肉不可食用。

在市场上购买白条鸡还要区别是活禽宰杀还是死禽宰杀的。一般活禽宰杀的刀口不平整，周围组织被血液浸润，呈鲜红色，皮肤干燥紧缩，带微红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，皮肤切面干燥，有光泽，肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌为白中微红。

有的不法商贩将死禽宰杀一刀，这种鸡则放血不良，切口平整，周围组织没有血液浸润现象，血呈暗红色。表皮粗糙，呈暗红色或有青紫色死斑，脂肪呈暗红色，血管中常有紫红色血液淤存。肌肉切面发黏，色暗红无弹性，有少量暗红色血液渗出。这种光禽不可买。

有肿物的禽肉千万不要吃

鸡、鸭等家禽若长有瘤状肿物，平时并不影响其性状，如能吃能喝，营养状况良好，行动敏捷，似乎很难看出它有病，所以人们在购买时并不在意。其实长有肿瘤的鸡、鸭肉应禁止食用。

因为肿物是鸡、鸭的某些组织发生病变后形成的，实际上，该肿块内存有的大部分毒素是马立克氏病、白血病、肾母细胞瘤。较轻的是局部有瘤，如内脏或身体某一部位长瘤，严重者肿物扩散，造成肿瘤大，存在肿物的部位广。

患马立克氏病的鸡，常见肝、脾或卵巢肿大，可比正常器官增大数倍，患白血病的鸡，肝脾和腔上囊可见到大小不一的肿块，肝脏变化格外显著，不仅质地变硬，而且增大到充满整个体腔。鸡肉消瘦，品质下降，有的有黄疸，这样的鸡、鸭肉是不能吃的。

狗肉好吃隐患也多

一到冬季狗肉又吃香了。然而，狗肉市场卫生隐患很多，一饱口福之时，一定要注意身体健康。

现在一些在农贸市场上出售的狗肉，大都未经检疫。虽然有关部门明确规定，未经检疫的狗肉不得出售，但由于狗肉的销售季节性较强，一些部门对此项工作重视不够，使经营者有机可乘，将病狗死狗统统摆到摊位上来卖。

这其中有的狗是被人毒死的，还有的狗是得了狂犬病后被人打死的。近年来，因吃狗肉引起中毒的事件时有发生。

其实，狗肉营养价值实在不比羊肉好多少。且不说狗的生活习惯，单看现在的狗肉价格，也要比羊肉贵好几块钱，何况还有上述那么多的隐患。所以建议大家在有关部门尚未采取切实有效的防范措施前，最好少吃狗肉，要谨防病从口入。

有些人喜吃蛇肉，尤其是在广东沿海一带。但是目前市场上有不少蛇类是“激素蛇”、长着寄生虫的蛇以及冰冻的死蛇。这样的蛇吃下去，不但不能滋补身体，其危害程度对食客来说不亚于吃“毒药”。

贩卖注水蛇在其行内已经是见怪不怪的事情，注水蛇早在七八年之前就有了，虽然注水蛇是蛇贩子在商业利益驱动下的不法行为，但是只要注水后即被杀，并不会对食客造成身体上的危害。

但是如今，在疯狂的商业利益的驱动下，一些蛇贩子从事着更加触目惊心的不法行为——给蛇注射激素，贩卖激素蛇、死蛇和长有寄生虫的蛇，这些蛇到了市场再转到酒店，被一些食客吃下肚子，就相当于是吃下了“毒药”。

一些客人到了酒楼，精心挑选了一条膘肥体壮的蛇吃，这种肥得连鳞片都合不拢的肥蛇很有可能就是用激素催肥的蛇。蛇贩子为了“快速致富”，对蛇也采用了特殊的办法——用激素催肥就可以使蛇类在短短的两个月时间里面体重增加2～3倍。

目前深圳市场上常见的“激素蛇”，有从越南、泰国转来的蛇如“泰万”等，因喂激素饲养，体态异常。而且蛇本身可能患有肝炎、癌症等几十种病，吃了这种蛇将会给身体带来极大危害。

另外一种对身体极有危害的蛇是长有寄生虫的蛇，这种蛇外表看起来体瘦无力，喝其胆汁饮其血将会吞下大量的寄生虫卵。

此外，目前广州等地的一些蛇类市场已经有一些专门从事死蛇交易的蛇贩子，这些死蛇或被贩卖到酒楼用于“掉包”，或者制成各种“蛇酒”。

吃下这几种蛇后，轻者出现头晕、眼花、起红斑、呕吐、腹泻，需要及时去医院检查，重则可能危及生命。

羊肉串不能吃

许多人都喜欢吃烤羊肉串，其实，吃烤羊肉串对人体健康是有隐患的。

据调查，街头羊肉串大多是由地下窝点进行加工的，卫生问题相当严重：加工窝点空气污浊，卫生状况恶劣，工人们没有任何卫生防护用具；穿好的羊肉串随意堆放在地上，羊腩和羊内脏连同其他的一些边角废料也用来加工，所有的竹签都经回收后重复使用。