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第二章 警惕食物的安全隐患（第9页）

另外，颜色带点粉红、体形比较完整、肉质比较肥厚、味道比较清新的干鱼较好。如果鱼身上长了霉点，肉上有一层白像反盐了一样，闻闻没什么气味的话，就说明它时间长了，质量稍差一些。

远离有毒虾米

很多人都喜欢吃虾米，但对虾米是怎么加工的却不太清楚，那么虾米是怎么加工的呢？其实虾米的加工工序并不复杂，将收来的鲜虾经煮熟，再晒干、去壳后就成虾米了。

煮虾是虾米加工中很重要的一个环节，按照国家水产行业标准，虾米在加工过程中，不得添加任何着色剂。按照普通方法煮熟的虾会变成淡淡的红色。但为了要虾仁好看，加工者自有其门道。

什么门道呢？用红色粉末染料——“粉红”加工染色。很多虾米加工户擅自在煮虾过程中添加“粉红”，而且加得很多。有了这个，煮过几分钟之后，虾煮熟了，虾米会变成红色。用这种方法煮出来的虾的红色很受消费者喜欢，而且颜色能保持两三个月不变。

其实这种红色粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是一种黄光红色粉末，溶于水呈红色。主要用于木材的染色，还可用于羊毛、蚕丝织物、纸张、皮革的染色，以及塑料、香料和水泥的着色，还可以制造墨水。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性，国家食品安全规定不能用作食品添加剂。

通常，可以通过以下方法来鉴别虾米是否添加了这种“粉红”：

好的虾米颜色是天然的半透明琥珀色的，瓣节是一节红一节白，里面的虾肉是黄白色的；添加了色素的虾米，通体呈红色，看不到瓣节，掰开看里面也是通红的，因为色素基本上没有气味和味道，所以用鼻子闻用嘴尝都感觉不到。如果现场允许，可以先用水泡上几颗虾米，如果加的是一般色素，则水会变红。

青皮红肉鱼有毒

青皮红肉鱼是指鱼皮为青色，皮下组织和肌肉中血管丰富，血红蛋白含量高，呈红色的一类鱼。这类鱼含组氨酸量较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染，环境条件适宜时，组氨酸会被大量分解脱羧而产生组胺，人食后就会发生过敏性中毒。在我国，以鲐鱼、鲣鱼引起组胺中毒的事故较多。

因此，为防止组胺中毒，在选购“青皮红肉鱼”时应特别注意鱼体的鲜度质量，因为不新鲜的“青皮红肉鱼”，其含组胺常较高。购后要及时烧煮或用重盐劈背腌存，切勿淡腌存放后再烧。在烹调方法上，加醋烧和油炸等法可破坏部分组胺。

别买不新鲜的鱼

不新鲜的鱼是指死鱼或宰杀后放置时间过长的鱼，它不包括冷冻鱼。不新鲜的鱼的具体特征为：鱼鳃呈红色和苍红色，鳃盖松弛，鱼眼色泽灰暗，稍有塌陷，发红，鱼皮表面有黏液，鱼嘴张开，鱼肉组织松软等，此类鱼将不可再食用。尤其是一些海产鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等如不新鲜的话更是不能吃。

因为鱼体中所含蛋白质较高，蛋白质是由多种氨基酸所构成的，尤其鱼肉中含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸可转化生成组胺，组胺是一种有毒物质，如果我们不辨鱼是否新鲜而盲目食用，很容易引起组胺中毒。尤其上述海产鱼类，在不新鲜状态时，组胺含量甚高。

因此我们要具备识别新鲜鱼的本领，熟悉常见鱼的品种，了解一般新鲜鱼的特征：鱼鳃色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，鱼皮表面的黏液较少且呈透明状，鱼眼澄清而透明，向外稍微凸出，鱼嘴紧闭，鱼肉组织紧密有弹性且较结实。

希望广大消费者在购买鲜鱼以后立即食用，若存放时间较长则很易变质，而当其一旦变质后，我们要能够加以识别，以防引起鱼肉中毒事故的发生。

蟹的美味可口和营养价值是众所周知的。蟹中含丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、核黄素等，含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量较多。蟹对手术后、病后、慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白质需要补充营养的人大有益处。

如此美味可口、营养丰富的东西，是人们争相选购的食物。但是由于蟹的生产周期较长，不能满足人们大量的需求，养殖户们于是以牺牲消费者的健康为代价，生产出了一些“药蟹”，赚取金钱。

按正规程序，在3～5月放养大闸蟹，到当年10～11月即可收成，但此时蟹的重量只有200克左右，而且耗时长，成本高。因而养殖户选择喂抗生素和激素以“催肥”或缩短成熟期。

在喂养的过程中，最常用的是氯霉素和土霉素。但是蟹类如果长期食用抗生素，体内沙门氏菌、大肠菌、霍乱菌等病菌就可能产生抗药性，甚至可能演变成可传染人的细菌，造成危害，而人体长期通过食用鱼蟹摄取抗生素，亦会扰乱体内抗生素的正常杀菌功能。

长期使用氯霉素会造成人体严重骨髓损坏，导致严重贫血；而长期使用土霉素，会影响胎儿的骨骼生长，令儿童牙齿变色。目前在香港已经有明文规定，禁止用氯霉素喂食动物，并提醒小孩、孕妇及长期患病的人，要特别小心选择食物，以确保健康。

此外，人长期食用喂土霉素、氯霉素的“药蟹”会产生抗药性，到真正生病时再服用此类药品效果就不明显了。

福寿螺，小心食用

2006年下半年，北京市曾出现市民食用福寿螺感染广州管圆线虫病事件。由此，食品安全委员会提醒消费者：福寿螺等软体淡水生物，食用前一定要烧熟煮透。如在餐馆吃了蜗牛、螺等淡水河鲜，别忘索要发票等凭证，以便身体出现不适时，作为维权依据。

疾病预防控制专家介绍，福寿螺是一种腹足纲软体动物，产于淡水环境，体内常有多种寄生虫，比如这次致人发病的广州管圆线虫幼虫，在一只福寿螺中就多达3000条至6000条。

广州管圆线虫病是一种人畜共患病，可引起脑膜炎，但不会形成人际传播。除福寿螺外，广州管圆线虫还常寄生于褐云玛瑙螺、蛞蝓、皱疤坚螺、短梨巴蜗牛、中国圆田螺和方形环棱螺体内。

除福寿螺外，河蟹、小龙虾等淡水生物还容易引起肺吸虫病，但这些寄生虫在高温下均不能存活，消费者应提高防范意识，不吃生的或半生的淡水动物，提高自我保护能力。

个大的虾仁问题多多

在市场上看到一些虾仁个头硕大，表面上很肥厚，但买回家便缩水严重。这可能是食品添加剂过量使用所致，也可能是有毒有害物质的添加而成的。

因此，消费者在买冻虾仁时一定要认真挑选。新鲜和质量上乘的冻虾仁应该是无色透明，手感饱满并富有弹性的，而那些看上去个大、色红的则应谨慎购买。

不可购买慢爪龙虾

人们在喜庆之日，总喜欢买点大龙虾来吃。但是，要注意的是大龙虾忌死吃，必须在其鲜活的状态下进行烹调才行。但在选购鲜活的龙虾时也应注意以下一些问题：

首先，不可购买处于“慢爪”状态的龙虾。因为这种龙虾通常都处于死亡的边缘。具体表现为：不善游泳，行动缓慢，其足及触角行动更慢，身体几乎在水底不能再移动位置等。这样的龙虾是万不可购买的。

其次，不要购买处于“褪较”状态的龙虾。当龙虾接近死亡时，其头、背之间的颈部会有一道明显陷落的肉痕，越接近死亡肉痕越深，致使头部与躯干宛若分开的两截，这种现象就被称为“褪较”。这样的龙虾也是不能买的。

购买海蜇要当心

海蜇具有清脆爽口的特点，是凉拌菜佳肴。但是，不宜食用未腌渍透的海蜇，否则会引起中毒。

新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有五羟色胺、组织胺等各种毒胺及毒物肽蛋白，人食后易引起腹痛、呕吐等中毒症状。

因此，人们到海蜇产地旅游遇到兜售不经处理或只经1～2次盐渍处理的海蜇时，千万不要去品尝或选购。

尤其值得注意的是，切勿购买那些看起来外观鲜亮、形状饱满、感觉非常新鲜的海蜇，这种海蜇多是小商贩用双氧水、火碱和福尔马林（甲醛）处理的，里面含有较多的铅、砷等有毒物质，会对人的消化系统产生很大的腐蚀作用，甚至致癌。