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第三章 需要慎重对待的食物（第14页）

二是病原体感染，如急性败血型猪丹毒，肉膘呈桃红色，这种肉也不能吃，因为稍一不慎可引起接触传染。

鲜肉变黑不宜食用

鲜肉变黑的原因并非由微生物引起，而是由于鲜肉组织中酶活性引起肌肉组织的自然分解所致。蛋白质被分解后，释放出硫化氢和其他不良气味，同时使肉的颜色变黑，鲜肉的皮下脂肪呈乌绿色，这种肉称为自溶肉，不能食用。

牲畜三腺不可食

猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺，是三种“生理性有害器官”。人若误食后，则可能出现头昏头痛、兴奋狂躁、脉快心悸、抽搐乏力、食欲低下、恶心呕吐、发热多汗等中毒症状。

牲畜甲状腺位于胸腔入口处的正前方，与气管的腹侧面相连，是成对器官。甲状腺所含成分主要是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸，一般烹调不易被破坏，食后易引起中毒。

肾上腺俗称副肾或小腰子，同甲状腺一样，当人误食后，会发生肾上腺素过剩，从而扰乱正常代谢，出现恶心呕吐，重者出现瞳孔散大等中毒症状。

牲畜的淋巴结是动物体内的防御器官，亦是微生物和有毒异物的聚积处。因此，食用前，这三样都是必须去除的。

家畜肉枣不能吃

猪等家畜的脖子和奶脯部位有些灰色或暗红色的肉球，这就是淋巴结，因其形似小枣，故名“肉枣”。肉枣有时也会遍布于畜体的全身，主要分布在头部、颈部、躯体及内脏等部位。

这些淋巴结在协助血液循环、输送营养和代谢产物方面具有重要的作用，本身也积存了很多细菌和病毒，尤其是脖子部位。如果不把这些“肉枣”去掉，一同绞在肉馅里包饺子、蒸包子，人食用后很容易感染疾病。

因为淋巴结里的细菌、病毒在短时间内是不易被杀灭的，所以买肉时如果发现有“肉枣”，千万要剔除，不要食用。

病死牛体内的病菌和毒素，随血液循环周流全身，其内脏和肉都有。人吃了这种病死的牛肉，可感染和发生与牛相同的传染病，还可引起沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌和肉毒杆菌等细菌食物中毒，主要表现为腹痛、腹泻，泻下酱色腥臭便或水样便，严重影响人的身体健康。

因此，病死的牛肉是不宜食用的。

不宜食用兔臭腺

兔体有3对腺体，即位于外**背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺，以及位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不拉除，与肉同煮时，就会发生异味，难以下咽。

吃老鸡头易中毒

鸡在啄食过程中，不断将有害金属及其他有毒物质储存于脑组织里，鸡龄越大，这类物质储存的越多，毒性就越强。

因此，鸡头不宜多吃，更不宜经常吃。即使要吃时，也要尽量挑选鸡龄小些的，一般以1～2年的鸡为好。

另外，实在爱吃鸡头，也应尽量不单独吃，以与其他菜搭配做菜、搭配着吃为好。

鸡死不伸足不能吃

凡宰杀之鸡，放血后，由于缺血缺氧，猛力挣扎，其腿多伸，体温散尽后变为强直。疫鸡于病毒侵袭，高烧中神经中毒肌肉挛缩，所以足不伸。其肉中多含毒物，人们若食用往往中毒。

食用臭鸡蛋会中毒

由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，这种蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。

散黄鸡蛋不宜食

因运输等激烈振**，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀且混浊。

若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用；但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。

药死野禽不宜食

药死的禽类不能食用。有人认为将禽素囊取出就可以食用了，其实，除掉的仅仅是未消化完的药料，既然已将野禽用药致死了，必将有一部分药料被其消化吸收，即其血液、内脏、肌肉中，均已含有该类药物的毒素了，因此，不宜食药死的野禽。

不宜食用发光食品

在黑暗的环境中，偶尔会发现肉、鱼等食品发出微弱的荧光。这样的食物不能吃。

其实，食品受到不同细菌的污染可以有各种各样的表现。有的细菌在食品上繁殖，在外观上毫无改变，有的细菌可使食品变质，有的细菌可使食品产生异常感官，如使食品产生颜色或使食品发出荧光等。

而且，后一类细菌通常并不会使食品腐败变质，使食品发出荧光的，是一类被称为假单胞菌属的细菌。虽然发光细菌不致使食品变质，但显示该食品已受到污染。因此发光的食品需经加工后才可以食用。

死鳝鱼体内含有较多的组氨酸，在酶和细菌的作用下，会很快产生组胺。组胺是一种毒性很强的物质，成人摄入组胺100毫克左右即可引起中毒。已产生大量组胺的鳝鱼，即使在120℃的温度下烧煮，组胺也不易被破坏。所以烹制鳝鱼只能以鲜活的为原料，最好是活杀即烹。

鳝鱼经低温冷冻，某些细菌能逐渐被杀死，但大多数细菌都能长期保持休眠状态，同时它们所产生的毒素常常不会被消灭。

所以，为了食用安全，在－6～－12℃之间冷冻储存鳝鱼，不宜超过10天；在－12℃以下冷冻储存，不宜超过20天。

死蟹死甲鱼有毒不能吃

螃蟹和甲鱼都喜欢吃动物尸体等腐烂食物，其胃肠里常有致病菌和有毒物质。并且螃蟹和甲鱼死后，这些病菌会大量繁殖。

另外，螃蟹和甲鱼体内还含有大量的组胺酸，组胺酸在脱羧酶的作用下，极易分解成组胺和类组氨物质，尤其是螃蟹、甲鱼死后，组胺酸分解更为迅速。

螃蟹、甲鱼死的时间越长，其体内积累的组胺就越多。组胺是一种毒性很强的物质，一般成人如摄入组胺超过100毫克就会发生组胺中毒。故不宜吃死蟹和死甲鱼。