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第四章 别这样贮存和保鲜食物（第6页）

糕点中含有的油脂以及含油辅料（如核桃仁、花生仁、芝麻等），在长期的贮存过程中，受阳光照射、空气以及温度等因素的影响，会发生脂肪酸败，产生醛和酮类化合物等有毒物质，食用后会引起中毒。

有些糕点的水分含量比较高，在温度较高的条件下保存会发生霉变。霉菌所产生的某些毒素对人体是有害的，有的霉菌素还会引发癌症。

调味品

精制油不可久存

没有经过提炼的食油如豆油等含有一定毒性，对人体有害，而精制油去除了油脂中的有害物质，并含有丰富的脂肪酸，长期食用可预防或减轻心血管疾病，因此成为人们理想的食用油。

但油在精炼过程中，原油脂中大部分抗氧化物也被除去了，易与空气中的氧发生反应，敞开放置一个月左右就会发生酸败或耗损，无法食用。

由于精制油保存性较差，所以在购买时要注意生产日期、保质期及包装的严密性。尽量选用生产期较近的小包装精制油，少买敞口久、销售周期长的油。

食油忌加热贮存

日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、茶油、芝麻油等，含有磷脂、胆固醇及脂蛋白、不饱和脂肪酸、少量脂溶性维生素和微量元素等。

食油经高温加热后，其氧化作用加快。一方面，一些必需脂肪酸和维生素遭到不同程度的破坏；另一方面，不饱和脂肪酸氧化后可发生聚合作用，构成大分子化合物，且有一定毒性，这种毒素不但能使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能发生障碍，还具有一定的致癌作用。

因此，食油不宜高温加热后贮存。

食油贮存忌太久

食油因贮存过程中易发生酸化，其酸化程度与贮存时间有关，贮存时间越长，酸化越严重，且食油在贮存时还可产生对人体有害的醛类和酮类物质，并逐渐失去食油的特有香味而变得酸涩。

人若食了贮存过久的食油，常出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。所以，食油不可贮存过久。

贮存一年以内的食用植物油，一般均符合国家卫生标准，对人体无害，而超过一年者，则多不符合国家卫生标准。故食油贮存期应以一年为限，即不宜超过一年。

酱油不能煮沸保存

有些人为了不使酱油长白膜，常把买来的酱油煮沸保存。这样一来，酱油中的氨基酸在煮沸过程中被凝固，并从**中絮状析出。醇、酚、酯等香气成分也由于煮沸而挥发，大大减少了香味。所以酱油不宜煮沸保存。

存放食盐不宜敞口

食盐怕潮湿，又怕过分干燥。食盐若暴露在潮湿空气中，容易潮解并溶化，在过于干燥的空气中，则会因内部水分的蒸发而干缩、结块。

另外，由于食用碘盐所含的碘酸钾易于分解，敞口放置会加速碘的分离流失。所以食盐最好放置在有盖的容器内。

红糖存贮忌太久

有人将红糖长期贮存，这是有害的。因为红糖中糖蜜的含量较高，水分和杂质也较多，因而在存放过程中，极易受乳酸菌的侵害。

特别是在一定的气温条件下，如加盖不严或渗入水分而受潮时，乳酸菌就会迅速生长繁殖，使红糖中的蔗糖成分，逐渐分解成葡萄糖及乳糖，然后转化成乳酸及其他有机酸，使红糖的甜度降低，并带有一定的酸味，引起变质，不宜食用。

一般来讲，红糖在干燥通风的地方放1～2个月是可以的，再长时间存放质量就要受损。

白糖久存长螨虫

螨虫属“食甜螨科”，它们喜食白糖，并在白糖上生长、繁殖，当一些人吃下这种变质的白糖后，螨虫就会随之进入人体的消化道，并在消化道内寄生，引起程度不同的消化道症状。如果螨虫进入尿道，还可引起尿道的不良症状。

螨虫及其分泌物、排泄物所构成的特异性变应原，还能使人产生过敏反应，引起支气管炎和哮喘。

所以，白糖不宜存放太久，若存放也应注意密封，密封不好的白糖，一年左右就会有螨虫生长。当食用这种久存的白糖时，最好经加热处理，水温在70℃时，螨虫在3分钟后便会死亡。

开启料酒忌久贮

料酒的酒精度数较低，又属于酿造酒，很容易引起细菌的侵染，造成酸败。尤其是在夏季，开启后常被放在灶台旁边，温度较高，再加上与空气长时间接触，料酒会变得浑浊不清，产生酸味，不能再起到增香的调味作用。

所以保管料酒时，应注意将其放在阴凉通风处，最适宜的温度为15℃～25℃。不能放在灶台上，启开盖后应随时盖好，且不宜久贮，既要防止细菌、尘埃混入，又要防止料酒变质。

遭破坏的密封食品不宜食用

超过了保质期限后食品将变质，不可再食。如果还在规定的保质期内，由于贮存、运输、保管不当而使外包装材料遭到破坏，如罐、瓶破漏，食品被污染，这种食品也不可再食用。

凡属密封保藏的食品，加工后均必须选用密封方法保存。若外包装被破坏，使食品直接暴露在空气中，食品将很容易被氧化而变质。

此外，方便食品都可直接食用，不用再加工，若由于包装材料遭破坏，使食品受外界微生物污染而使细菌类开始寄生，人类再不经过任何加热处理而直接食用，将造成食物中毒。

因此，外包装被破坏后虽然还在保质期内的方便食品仍不可食用。

各种器皿不宜盛的食物